食品經營過程與控制制度（通用15篇）

　　在充滿活力，日益開放的今天，越來越多人會去使用制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的食品經營過程與控制制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　食品經營過程與控制制度 1

　　為規范本單位食品經營行為，嚴控風險點，保證食品安全，根據《食品安全法》等有關規定，制定本制度。

　　一、食品采購環節

　　1.確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

　　4.向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料。

　　5.對采購食品的外觀質量狀況、食品溫度、保質期等方面進行查驗。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，并按照要求妥善保管。

　　二、食品儲存環節

　　1.詳細記錄各類食品的入庫日期、數量等相關信息。入庫記錄應與進貨查驗相銜接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規格和數量。

　　2.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　3. 貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、 保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　4.定期對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

　　三、食品運輸環節

　　1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　2.運輸工具應能滿足食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。

　　3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的`食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　　四、食品銷售環節

　　1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明 或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

　　2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

　　3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合食品安全要求。

　　4.銷售散裝食品，必須有相應的防蠅防塵設施。應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　食品經營過程與控制制度 2

　　一、食品采購

　　（一）制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　（二）選擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　（三）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的'雙方的責任和義務。

　　（四）索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　（五）對食品進行查驗。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　（六）每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　　二、食品儲存與銷售

　　（一）按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　（二）用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　　（三）每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　食品經營過程與控制制度 3

　　第一條依法規定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間進行操作。禁止超許可范圍經營和超出餐能力承接大規模聚餐活動。

　　第三條在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　第四條加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲、鼠尖等動物接觸食品。

　　第五條凡是接觸直接入口食品的物品中，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝云皮后食用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。

　　第六條熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食品，要及時熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　第七條禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的'食品及原料，餐飲業禁止使用亞銷酸鹽。

　　第八條豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　第九條外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。

　　第十條如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組強患者到正規醫療機構救治，上報食品藥品監管部門和衛生部門、停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

　　食品經營過程與控制制度 4

　　第一條依照《食品安全法》第三十二條的'規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　第二條依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十一條的規定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

　　第三條從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員必須接受食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　第四條食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　第五條培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。

　　第六條建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　食品經營過程與控制制度 5

　　第一條依照法律，法規和食品安全標準從事幼兒食品加工活動，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經營，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。

　　第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機構，配備專職食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　第三條食品安全管理員應按照職責要求，組織食堂從業人員認真學習食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關記錄。

　　第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查開工相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　第五條食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的.情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。

　　第六條各崗位負責人、主管人員每天開展自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　第八條在幼兒園食堂醒目場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品經營過程與控制制度 6

　　一、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的'疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　二、食品唑業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方或參加工作上崗位操作。

　　三、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。

　　四、從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　五、從業人員必須具有良好的衛生習慣，并且做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　　（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　食品經營過程與控制制度 7

　　為保證流通環節食品安全，根據《食品安全法》等法律法規的規定，特制定食品經營戶食品安全管理制度：

　　一、保持經營場所布局合理、環境整潔、安全衛生。

　　二、在經營場所醒目位置懸掛《營業執照》、《食品流通許可證》等有效的法定證照。

　　三、建立并嚴格執行索證索票和購銷臺帳制度。采購食品嚴格檢驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，銷售食品出具有溯源功能的銷售憑證，并如實記錄購進（銷售）食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、銷售（購貨）者名稱及聯系方式、購進（銷售）日期等內容，食品進貨查驗記錄及購銷臺帳保存兩年以上。

　　四、嚴格按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查貨架及庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的.食品，不經營“三無”、過期霉變等《食品安全法》規定禁止經營的食品，嚴格執行《食品安全法》預包裝食品和散裝食品的標簽管理規定。

　　五、建立并執行從業人員健康管理制度，確保從業人員每年進行健康檢查，取得健康證明后從事食品經營工作。

　　六、嚴格執行食品召回制度，發現所經營的食品不符合食品安全標準，立即采取下架封存、停止銷售等措施，報告監管部門，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況。

　　七、食品經營戶為食品安全監管的第一責任人，應當嚴格依照《食品安全法》和其他相關法律法規的規定從事食品經營活動，自覺接受職能部門和人民群眾的監督檢查，并承擔相應的社會責任。

　　食品經營過程與控制制度 8

　　為保證食品衛生，保障學生身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》相關規定，特制定如下衛生制度：

　　一、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

　　二、食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所。

　　三、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　四、設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　五、盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　六、運輸和裝卸食品的.包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛生要求，防止食品污染。

　　七、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。

　　八、用水必須分別符合國家規定生活飲用水衛生標準。

　　九、衛生許可證應懸掛于醒目處，從業人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗。

　　十、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。

　　食品經營過程與控制制度 9

　　1、食品加工前應檢查食品原料的衛生質量，不合格原料不選用。

　　2、食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬萊要先洗后切，不得將切好的菜長時間泡在水里。

　　3、嚴格執行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。切配菜應有專門案板，葷素估板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　4、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

　　5、飯菜烹任時，盡可能保存食品的'營養素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。

　　6、為防止有害物質的產生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時避免明火與食品直接接觸。

　　7、炊事人員嘗菜時，不能用炒勺或手指，嘗剩下的湯菜不能倒回鍋內。

　　8、隔頓、隔夜食品，外購熟食，不得回鍋燒后給孩子吃。

　　9、幼兒園食堂不得制作涼菜、鹵菜。

　　食品經營過程與控制制度 10

　　為加強霞嶺村幼兒園食品衛生管理，落實食品原料的溯源規則，保障食品衛生安全水平，保障全體幼兒及教職工身體健康，特制定本制度。

　　一、指定專職人員負責食品索證及臺賬記錄工作。

　　二、進行采購索證和進貨驗收的食品包括：

　　①食品及食品原料（如食用油、調味品、米面及其制品等）；

　　②食用農產品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；

　　③食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素等）；

　　④衛生行政部門規定必須索證的其他產品。

　　三、到證照齊全的生產經營單位或市場采購，并現場查驗產品衛生狀況和包裝、標識，購買符合國家相關法律、法規、規定的產品。

　　四、從固定供應商采購食品時，索取并留存供貨商的資質證明，與供貨商簽訂保證食品衛生質量的合同。

　　五、采購食用農產品時，索取銷售者或市場管理者出具的'購物憑證。

　　六、采購生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。

　　八、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。

　　九、嚴格執行成品48小時留樣及登記工作。

　　食品經營過程與控制制度 11

　　為了做好學校后勤保障工作，使食堂食品采購做到公正、公平、公開、安全，做到服務育人，使在校師生安心工作和學習，特制定制度如下：

　　1、食堂食品采購采用公開、公平定人不定期向社會采購的方式進行。

　　2、食堂食品采購的價格在一般情況下應低于市場零售價。

　　3、采購的'食品必須是新鮮、無變質、無污染的食品。

　　4、采購的食品由食堂司務長配好每天所需食品的品名、數量，并作好記錄交予送貨人，送貨人必須按品名、數量按時送貨到校。

　　5、食堂食品的驗收采用食堂司務長負責，食堂從業人員和保管協助驗收的方式進行。

　　6、食堂司務長對每天食堂所需的食品進行質量、數量、價格等方面的驗收，杜絕變質、霉爛的食品進入食堂。同時記錄食品的數量、價格，并由食堂保管證明簽字。

　　7、食品驗收中發現霉爛變質且價格高于市場的食品，應予以當場退貨。

　　8、食堂從業人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質量關，不得將劣質菜沖入優質菜中，對于采購的霉爛變質的食品，食堂從業人員有責任提出異議，并有權拒絕采用。

　　9、食品采購驗收過程中如有重大問題，應及時向校長、總務處匯報以便及時解決問題。

　　食品經營過程與控制制度 12

　　為確保幼兒園食堂食品安全，進一步提高食堂飯菜質量和服務水平，保障師幼在食堂的飲食安全，結合本園實際，特訂立本制度。

　　1、幼兒園食堂必需建立領導或老師輪番陪伴幼兒就餐制度。

　　2、幼兒園食堂每餐必需指定一名以上食堂管理、從業人員以外的領導或老師進行陪餐，確保當餐所供應的每一種飯菜都有領導或老師陪餐，并能聽取確定比例就餐幼兒的看法，陪餐登記表交由食堂管理人員存檔備案。

　　3、陪餐人員應依照布置，伴同幼兒一起就餐，負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，負責征求就餐幼兒的看法建議，并做好陪餐記錄。

　　4、陪餐人員對以下情況應當立刻指出，并要求食堂管理人員適時整改矯正：

　　①食堂工作人員未穿戴衣帽，女工作人員留長發、戴首飾的，以及其他不符合從業人員職業行為要求的。

　　②其他應當適時整改矯正以確保食品安全衛生的情況。

　　5、陪餐人對以下情況應當立刻制止，并督促食堂管理人員適時實行相應措施：

　　①土豆有發青、發芽現象未充分去除的。

　　②豆漿未充分煮熟燒透的。

　　③飯菜質量較差，家長反映突出的。

　　④其他危害幼兒食品安全衛生的情況。

　　6、陪餐人員就餐后發生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排出自身身體原因的，應立刻向園長報告，并對當餐同類食品就餐幼兒進行跟蹤察看。

　　7、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不適時指出整改問題的'，予以批判教育。對危害幼兒健康的安全問題不能適時發覺或不適時制止、顯現明顯中毒或感染癥狀不適時報告，造成惡劣影響的，視情況輕重予以行政處分。

　　8、陪餐人員因故不能陪餐的，應適時向園長報告，由幼兒園在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關工作。

　　9、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的看法和建議，對提出的問題適時整改落實。

　　10、幼兒園園長每周應至少陪餐一次，同時要加強對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。

　　食品經營過程與控制制度 13

　　一、為維護本企業質管部門在質量控制、管理中的權威，確保質管人員正確行使否決權，確保食品經營法制化管理，根據《中華人民共和國食品安全法》等法律法規，制定本制度。

　　二、本企業質管部門負責對預包裝食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品和工作的質量屬性予以確認，并行使質量否決權，企業領導要堅決支持質管部門的質量裁決。

　　三、質管部門對以下情況予以否決，并相應決定改進或糾正措施：

　　1、對未辦理首營企業、首營品種審核或審核不合格的，經評審決定取消某供貨方供貨資格和停售其預包裝食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品的`，供貨方被吊銷執照的，作出更換供貨方或停止采購的決定。

　　2、對被國家吊銷批準文號或通知回收封存的食品予以否決，作出停售和追回的決定。

　　3、對所購預包裝食品、保健食品、特殊醫學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品超出本企業經營范圍或供貨方經營（生產）范圍的予以否決，作出停購、封存、停售或追回的決定。

　　4、對經質量驗收不合格或有質量疑問、質量爭議的食品，作出拒收或抽檢的決定。

　　5、對在儲存、養護、出庫復核和售后發現的質量問題，在確認后予以否決，作出停售和召回的決定。

　　6、對在執行質量制度定期檢查或質量內審中發現不合格項目予以否決，作出限期整改和復查的決定。

　　7、對違反質量管理制度和程序而致秩序混亂，造成差錯的人和事予以否決，作出限期整改的決定。

　　8、對違反勞動紀律和道德規范而致的工作質量、服務質量問題予以否決，作出教育整頓的決定。

　　食品經營過程與控制制度 14

　　一、從業人員健康管理制度

　　1、食堂人員晨檢制度，每日早上來園后需到保健醫生處參加晨檢，通過者方可上崗。

　　2、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

　　3、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

　　4、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服。保持良好的個人衛生習慣。

　　5、食堂從業人員必須政治思想心素質好。有健康的身體。責任心強。

　　6、從業人員應有良好的衛生習慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。

　　二、培訓管理制度

　　1、幼兒園食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓。

　　2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識求操作，養成良好的個人衛生習慣。

　　3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛生知識考試，對衛生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經營崗位。

　　三、食品安全管理員制度

　　1、幼兒園領導要十分重視食品衛生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學期要定期研究食品衛生安全工作，要定期或不定期對食堂進行檢查和督促。

　　2、積極配合衛生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發現問題，及時整改。

　　四、食品安全自檢自查與報告制度

　　1、制定地期或不定期的安全檢查計劃，采用全面檢查，抽查與自查相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的落實情況。

　　2、食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的情況，并作好記錄。

　　五、食品經營過程與控制制度

　　1、貨科應嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。

　　2、應嚴格執行“進、銷、存”的`相關規定，在進貨環節配合收貨部嚴格執行《進貨查驗和查驗記錄制度》；做好防蟲防塵，做好覆蓋，在貯存環節，嚴格執行《食品貯存管理制度》。

　　3、對于現制的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執行產品的生產工藝，并規范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執行《廢棄物處置制度》。

　　4、對于食品從業人員，嚴格執行《從業人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業人員的健康證、個人衛生進行檢查并規范。

　　5、食品安全管理員要嚴格執行《食品安全管理員制度》，對食品經營過程中的相關規定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向上級領導報告。 6對于在食品經營過程中，存在食品安全風險的行為，食品安全第一責任人要及時予以糾正，并規范制度與過程的控制。

　　六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

　　1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求并正確使用。

　　3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。

　　4、容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機;其次用消毒液浸泡消毒。

　　5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時進行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。 6食品機械必須把零部件拆卸下來進行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時使用。

　　食品經營過程與控制制度 15

　　一、加工經營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

　　距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　二、設置與制售的食品品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

　　各場所均應設在室內。

　　場所內禁止設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。

　　三、食品處理區應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

　　四、食品制售活動要將關鍵部位和重要環節通過明廚亮灶方式進行展示。

　　五、食品處理區地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統。

　　排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　六、食品處理區墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

　　七、食品處理區門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能自動關閉。

　　八、食品處理區天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。

　　九、食品處理區內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。

　　食品處理區應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。

　　十、食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池或清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。

　　水池（容器）數量或容量與加工食品的數量相適應。

　　各類水池或容器以明顯標識標明其用途。

　　十一、設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設備，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

　　十二、應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。

　　餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

　　設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

　　提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

　　十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區分標識，存放區域分開設置。

　　十四、使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產品合格證明。

　　十五、用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　十六、食品烹調場所應采用機械排風，排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

　　十七、更衣場所與加工經營場所應當處于同一建筑內，有與經營項目和經營規模相適應的空間、更衣設施和照明。

　　十八、餐飲服務場所內設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。

　　食品處理區內不得設置廁所。

　　十九、在餐飲服務中提供自釀酒的經營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。

　　在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售。

　　二十、按有關規定需要留樣的餐飲服務單位應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。

　　二十一、制售冷食類食品、裱花類糕點和廚房的冷卻、包裝應當分別設立相應的制作專間。

　　二十二、制作專間內無明溝，地漏帶水封。

　　設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。

　　專間墻裙鋪設到頂。

　　專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

　　二十三、專間內設有獨立的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。

　　專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

　　二十四、專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。

　　二十五、現場制作糕點類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品、150平以下制售生食類食品和集體用餐配送單位的分餐操作應當分別設立相應的專用操作場所。

　　二十六、場所內無明溝，地漏帶水封。

　　設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。

　　入口處設置洗手消毒設施。

　　二十七、廚房和集體用餐配送單位的食品處理區的地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。

　　墻角、柱腳、側面、底面的.結合處有一定的弧度。

　　內窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。

　　水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度（斜坡或拱形均可）。

　　二十八、廚房和集體用餐配送單位的各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量為：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。

　　采用熱力消毒的，可設置２個專用水池。

　　各類水池以明顯標識標明其用途。

　　二十九、廚房和集體用餐配送單位的粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。

　　各類水池以明顯標識標明其用途。

　　三十、廚房和集體用餐配送單位加工食品設備、工具和容器要求：

　　（一）食品烹調后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻設備。

　　（二）應根據待配送食品的品種、數量、配送方式，配備相應的食品包裝和貼標簽設備。

　　（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

　　（四）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

　　三十一、廚房和集體用餐配送單位加工經營場所采光照明設施的光源色度為不改變所觀察食品的天然顏色。

　　安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

　　三十二、廚房和集體用餐配送單位的更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。

　　三十三、廚房和集體用餐配送單位應配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。

　　冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。

　　三十四、廚房和集體用餐配送單位應設置開展食品和環節表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。集體用餐配送單位沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質的檢驗機構代行檢驗。

　　三十五、各類型的食堂場所設置、布局、設備設施等，均應符合上述條件及過程控制要求。除大專院校外的學生食堂和工地食堂不得制作冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕。

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