廚房管理規章制度范本（通用17篇）

　　在學習、工作、生活中，很多地方都會使用到制度，制度是指一定的規格或法令禮俗。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是小編幫大家整理的廚房管理規章制度范本，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　廚房管理規章制度 1

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的'存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個人衛生，不留長發，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛生素質。

　　四、廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創造一個良好的工作環境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發現亂丟，亂扔現象的，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關閉所有水，電煤氣閥門，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關緊消除隱患，如有發現以上現象，當班人員重罰100元。

　　八、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

　　十一、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

　　廚房管理規章制度 2

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　廚房管理規章制度 3

　　一、個人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環境衛生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的`檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　廚房管理規章制度 4

　　為了強化廚房管理，廚房各崗位人員應遵守酒店各項規章制度，做到獎罰分名、相互監督、如有違反制度者廚師長有權按各項制度處罰。

　　一、從業人員應按時上下班，如有特殊情況應提前向廚師長請假，以便安排工作。在工作當中，應做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風。

　　二、實施衛生標準化，實行衛生每天一小搞，三天一大搞的習慣，做到劃片分工，各負其責（責任區衛生和個人衛生）。

　　三、上下崗各人使用工具必須養成良好的工作規律，必須自行存放整齊（菜墩、菜刀及各種工具）。

　　四、工作時必須衣裝整潔、不許打鬧、不準接打私人電話接待來人、不準隨意穿工作服出入酒店大堂，不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作。

　　五、工作人員必須做到原料節省，不準隨意浪費酒店各種工具和原料；認真遵守本行業職業道德，如有人為損壞自行包賠。

　　六、廚工必須做到保證材料的新鮮程度，了解原料的準備，加工前處理環節和過程，以便及時使用和保證原料的保鮮及菜肴的`高質量化。

　　七、廚房各崗位人員必須做到下崗前的廚房各項善后工作（如水、電、爐灶）及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班。

　　八、工作人員必須做到有自覺性，工作不拖、不攀、不靠，互相幫助相互學習，發揮各人技術特長，有利于工作的良好作風和習慣。

　　九、各崗位工作人員必須做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章行事者，值班人員應及時上報廚師長及有關人員，如有不報者，值班人員自行負完全責任。

　　十、嚴禁工作時間喝酒、賭博，嚴禁非工作人員未經廚師長同意擅自進入廚房，如有參觀學習者應及時向上級請示，批準后方可入內參觀學習。

　　十一、以上各項規章制度，廚房全體員工必須遵守，如有違反紀律者罰款10元以上，如有損壞器具、加工失誤者實價賠償。

　　廚房管理規章制度 5

　　一、獎懲制度：

　　1、不帶工作帽進操作間，罰款1元/次；

　　2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

　　3、在操作間打罵，游戲，罰款20元/次；

　　4、鋪張原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致免職；

　　5、不愛護廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至免職；

　　6、因其本人緣由，有意遲延時光，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

　　7、因個人緣由。沒有在事發前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次；

　　8、在宿舍吵嚷打鬧，造成街坊投訴者，罰款10元/次，超過兩次免職宿舍，自行解決住宿；

　　9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

　　10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

　　11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

　　12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；

　　13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；

　　14、菜內發覺發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

　　15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

　　16、走失工具者，按工具價格賠償；

　　17、成菜上桌后客人顆粒未盡的.菜，究其炒菜人員的責任，落實后于以懲處，如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理。

　　二、嘉獎制度

　　1、提出對廚房改善的合理化建議，被采用并切實有效者，嘉獎10元/次；

　　2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，嘉獎50元/次；

　　3、延續一個月，衛生檢查全優者，嘉獎20元；

　　4、準時發覺隱患，避開危急發生者，嘉獎20元。

　　廚房管理規章制度 6

　　一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。

　　二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。

　　三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。

　　四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。

　　五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發生。

　　六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監管和負責，做到層層把關、人人負責。

　　七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規程或說明書執行。

　　八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的'原料要立即退掉或更換。

　　九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。

　　十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛生要求。

　　十一、下班前要對各個衛生區域進行檢查，看衛生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發生。

　　十二、廚房要按規定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。

　　廚房管理規章制度 7

　　一、炊事人員要研究和改進烹調技術，根據幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心1-2次。

　　二、建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數量，保持蔬菜的.維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數量不能過多過少。

　　三、開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

　　四、搞好廚房衛生，嚴防食物中毒，做到：

　　1、上班堅持穿好工作衣，便后要用肥皂洗手，做好個人衛生工作(勤剪指甲，理發，洗澡，換衣)。

　　2、要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每天清潔廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

　　3、廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

　　4、分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

　　五、加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

　　六、廚房工作人員之間要團結協作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。

　　七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

　　八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次。

　　廚房管理規章制度 8

　　1：遵守酒樓的規章制度，服從指揮，尊重上級，團結和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的.廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節水，節電，節油，節氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質料，干調料出庫數量，做到心中有數，天天有據可查，嚴格把住菜品的質量關。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責自己責任范圍，如發生問題將直接追究其責任。

　　14：每個廚房工作人員都必須有敬業，愛業，互相幫助的品德精神，做一個優秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關燈，關火，關液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發生事故，對因失職造成的事故者，按情節嚴重做出處罰，甚至追究其法律責任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節輕重做出嚴格處罰。

　　廚房管理規章制度 9

　　一、服從工作分配，團結一致，發揚民主，齊心協力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產日期等進行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴格遵守食品衛生法的各項規定，對腐爛、不新鮮、過期的.食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開使用，生熟食品必須分開保藏。在菜肴制作過程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。

　　五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時清洗排風設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物；用餐時間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等；每天的食品應按規定留樣待查；工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲、滅鼠工作，保持工作場所衛生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。

　　七、主廚應對禽、肉類及水產品進行驗收時，如發現變質應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發現有變質，應及時報告炊事組和管理員，把好質量關。

　　八、增強安全防患意識，經常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時“五不走”。一是爐火末滅不能走；二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場地等衛生未搞好不能走；三是廚房設備、電源開關未關好不能走；四是燃氣閥、水龍頭未關緊不能走；五是門窗未關好不能走。未經批準，嚴禁夜間進廚房。

　　九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

　　廚房管理規章制度 10

　　為了加強用氣管理和排除隱患，預防氣體爆炸及重特大事故的發生，特制定本制度：

　　一、天然氣安全使用管理制度：

　　1、使用天然氣必須保持室內通風良好。

　　2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道，廢氣必須排放在大氣中。

　　3、使用帶有自動熄火保護裝置的.安全性灶具。

　　4、若發現天然氣泄漏等異常情況，要及時關閉氣源，通知燃氣公司進行處理，不得自行拆修。

　　5、連接灶具的膠管要使用燃氣專用膠管，經常檢查，定期調換。

　　6、嚴禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。

　　7、新裝、改裝天然氣線路必須報燃氣公司處理，任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。

　　二、廚房操作人員必須經過專業培訓，掌握安全操作氣灶的基本知識。

　　三、每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣嚴禁進行操作，嚴禁開啟電器開關，應及時報檢修。

　　四、員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的天然氣。

　　五、點火時，必須執行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃隱火源，再打開點火器具供氣開關，點燃點火器具后，將點器具靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。

　　六、各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。

　　七、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，后廚負責人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。

　　八、經常做好灶具的清潔保養工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。

　　九、無關人員不得動用灶具，發現問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。

　　十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

　　廚房管理規章制度 11

　　一、各組負責人工作流程。

　　1、每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。

　　2、上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會昨天工作及布置當天的工作。

　　3、在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最后經當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。

　　4、由當班負責人檢查當天晚上的`收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

　　二、各組工作流程。

　　1、各組例會結束以后，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛生，氣氛是否達到公司所規定的標準。

　　2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。

　　3、中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內完成就餐)。

　　4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛生是否達到公司所規定的收尾要求。

　　5。檢查完畢后，經當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。

　　三、勤雜組。

　　1、洗碗人員須按照公司的衛生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班負責人的檢查。

　　2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛生標準并保證高峰期前廳的正常使用。

　　3、中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內完成就餐)

　　4、就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。

　　5、當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。

　　廚房管理規章制度 12

　　1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的`不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　10、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　12、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　13、務必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　15、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房管理規章制度 13

　　1、上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，是否開關靈活(如水開關、油開關、風門開關、油嘴是否有堵塞等)，嚴防有水或油滲漏現象，若發現故障應立即停止使用并上報維修；

　　2、爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發現不能轉動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現象發生，并急報工程部人員檢修好后，方可再次通電使用；

　　3、蒸柜灶的使用保養到責任人，定期清洗。一般時間為每10天用草酸浸泡5個鐘頭以上，清洗干凈，徹底除去膽內結垢。每天檢查自動補水系統、蒸汽通汽管開關等，是否完好，若有開關堵塞或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產生爆炸事故；

　　4、爐灶開始使用后及關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否則會引起爐芯爆破和損壞；

　　5、爐頭外表周圍若發現有燒黑或漏火現象時，應及時報修，防止爐灶嚴重燒壞；

　　6、清潔衛生進行時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統，以免造成不必要損失及事故；

　　7、廚房內所有使用的開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的`發生；

　　8、面點房設備、鹵水加熱設備等，嚴禁用水或濕布擦拭，防止引起漏電事故；

　　9、廚房用煤氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不能離開崗位，小心使用；

　　10、清潔衛生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設備或毀壞消防設備。

　　以上管理條例請各操作人員嚴格執行！

　　廚房管理規章制度 14

　　為加強區域的安全管理，預防火災、爆炸事故的發生，保障人身和公私財產安全，特制訂本規定。

　　第一條本規定適用于酒店全范圍內所有使用液化氣的區域。

　　第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。

　　第三條液化石油氣應放置在穩固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。

　　第四條液化石油氣鋼瓶按規定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的'鋼瓶。

　　第五條不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。

　　第六條經常檢查、保養灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。

　　第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發現室內有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。

　　第八條使用時采用先點火后送氣的方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。

　　第九條鋼瓶內液化氣不得放盡，瓶內應保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執行安全系數標準，不得超量充裝。

　　第十條嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內殘液應由液化氣供應部門統一處理，嚴禁倒入衛生間、垃圾箱或排污溝內。

　　第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。

　　云南方舟大酒店有限公司

　　消防監控中心

　　廚房管理規章制度 15

　　1、嚴格執行天然氣爐灶的管理規定，確保爐灶在完好狀態下使用。

　　2、經常檢查爐灶各部位，發現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用修理。如發覺室內有天然氣氣味，要立即關閉爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶，嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。

　　3、爐灶點火時，要先開角閥后劃火柴，再開啟爐灶開關，如沒有點著，應關好爐灶開關，等氣擴散后再重新點火。

　　4、用完爐火應關好爐灶的開關、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發現有問題時要及時的進行修復。

　　5、發現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現象，應及時通知相關人員處理。

　　6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時，必須把爐火熄滅。

　　7、廚房內放置抹布的`持架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。

　　8、油炸食品時，鍋內食油不得超過滿鍋容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃燒。油溫不宜過高，以防食油自燃著火。

　　9、油炸食品時，如油溫過高起火，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，將油鍋平穩地端離火源，待其冷卻后再打開鍋蓋。

　　10、廚房內的抽油煙罩每日應擦洗一次，煙道每半年應清洗一次。

　　11、廚房內使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受潮。在使用中發現有燒焦、冒煙等異常現象時，應立即停止運作，及時檢查維修。

　　12、工作結束后，操作人員應及時關閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源。

　　廚房管理規章制度 16

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

　　1、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質量及食堂衛生，為員工服好務。

　　2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

　　4、廚師要定期體檢，注意個人衛生，勤理發、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的`衛生習慣。

　　5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環境衛生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯系，以免浪費。

　　9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

　　10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

　　廚房管理規章制度 17

　　1.員工餐時間的規定:上午:9:30-10: 30下午:4:00-5:00；晚餐:10:00-11:00。應準時準點、不得拖延、違者廚師長扣10分、主管廚師扣10分。

　　2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單，經常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長、經理審核決定。

　　3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則，按員工就餐標準制作。如有發現浪費及其他問題，廚師長及主管廚師扣10分。

　　4.制作員工餐過程中，應保質保量，初加工清洗、摘揀原料時，要干凈衛生，應保障員工的`身體健康，如有發現清洗不凈衛生現象，扣主管廚師4-6分。

　　5.做員工餐的廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料，應在規定范圍使用調味品，違者主管廚師扣4分。

　　6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用，如有急用應請示經理、廚師長方可，違者扣主管廚師4分。

　　7.員工餐制作完畢，必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位，違者扣4分。

　　8.制作員工餐人員的個人衛生必須干凈整潔，不得留長發、長指甲、勤洗衣帽，違者扣1分。

　　9.就餐的員工必須排隊刷卡進入餐廳，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯，違者扣2分。《遇特殊情況應請示上級領導》。

　　10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排，不得拖延或拒絕。如有問題，工作結束后可向上級領導反映，如有違者根據員工守則處罰。

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