廚房的管理制度15篇【精品】

　　在當下社會，制度起到的作用越來越大，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編精心整理的廚房的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

廚房的管理制度1

　　1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應保持室內通風。

　　2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發現膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴禁使用過期膠管。

　　3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。

　　4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，一定要關閉表前閥。

　　5、不準在安裝燃氣表、閥門等設施的房間堆放雜物、住人。

　　6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物。

　　7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發現漏氣，應及時采取有效措施，通知燃氣公司進行處理。

　　8、發現室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：

　　1)迅速關閉燃氣總開關或閥門，阻止氣體泄漏。

　　2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發生爆炸。

　　3)嚴禁開、關任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。

　　4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發到室外。

　　5)在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。

　　6)迅速疏散附近人員，防止發生爆炸事故造成人員傷亡。

　　7)常閉式防火門不得處于常開狀態，必須保證完好有效;設有通風排煙設施的建筑要保證排風系統能正常啟用，以防發生火災時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。

　　8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

廚房的`管理制度2

　　一、員工行為準則二、衛生管理規定三、設備維護與使用四、食材采購與存儲五、菜品制作流程六、安全應急措施七、績效評估與激勵機制

　　內容概述：

　　1.員工行為準則涵蓋了著裝規范、工作態度、溝通禮儀等方面。

　　2.衛生管理規定涉及廚房清潔、個人衛生、食品處理等環節。

　　3.設備維護與使用明確了設備的.操作規程、定期保養和故障報告流程。

　　4.食材采購與存儲規定了質量標準、驗收程序和儲存條件。

　　5.菜品制作流程詳細規定了從原料準備到成品出餐的每一個步驟。

　　6.安全應急措施包括火災、食品安全事故等應急預案。

　　7.績效評估與激勵機制通過量化標準和定期考核，促進員工積極性。

廚房的管理制度3

　　廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。“三分技術，七分管理”這句話強調了廚房管理的重要性。在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。

　　廚房作為一個餐飲店的核心部門，我公司一般有兩種合作辦法，第一是招聘制，第二是承包制。無論哪種模式合作，作為廚房人員，都需遵守我公司關于廚房管理的所有規章制度。廚師長作為廚房管理的第一責任人，有義務全面規范廚房管理、組織帶領其他廚房人員遵守公司規章制度。廚房出現的任何問題，廚師長必須首先承擔全部責任，然后根據實際情況追究經辦人員責任義務，酌情處罰。

　　廚房管理和外場管理是相互配合、相互監督、相互支持的關系。在公司服務客人過程中，一旦遇到客人投訴廚房任何產品的質量、衛生、數量等問題，外場相關負責人首先要積極處理好客人情緒問題，再同廚房廚師長及相關負責人協商共同解決客人投訴問題。緊急情況下，外場相關負責人有權不通知廚師長直接給客人安排換餐、退單、賠償，發生費用走公司公共招待費用。事后由廚師長及相關責任人全額買單賠償，在每月工資里扣除！

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚房工作人員上、下班時，必須按時打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。不得遲到早退，遲到早退超過兩分鐘者第一次予以口頭警告，第二次罰款50元，多次不服從者予以開除！遲到20分鐘以上，繼續上班到正常下班時間扣除當日工資，中途走的沒有堅持到下班的按照曠工處理，曠工一天扣除三天工資，曠工三天以上按照自動離職處理，自動離職均無任何酬薪。出勤標準只依據考勤機記錄的數據為唯一依據。如有誤差需監控驗證后找廚師長、店長、總經理全部簽字后方可予以糾正記錄。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長列隊報道。廚師長或者組長須講話提工作要求后才能開始進入廚房工作。不穿工作服不得進入廚房，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！工裝包括帽子、工服。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。不得在包間、過道、樓梯間等地方逗留、抽煙、玩手機、吐痰。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！根據餐飲經營淡旺季，我公司沒有加班費用。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋、打私人電話、玩手機等；

　　不得帶親戚朋友到店面場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。一經違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！5、因病需要請假的員工應提前一日逐級向廚師長/店長/總經理辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長/店長/總經理批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、婚假、產假、喪假須找到替補人員后方可離開，請假不得超過10天，超過10天算自動離職。找臨時替補人員，如若是承包制度，則是廚師長應當在七天之內找到合格替補廚師，超過7天，每超過一天，扣除承包費用20xx元。如若是單聘，則是廚師長跟總經理協商臨時招聘合格廚師頂替，不得耽誤工作。杜絕任何投機取巧行為，嚴禁連請六天假，回來后過一天再請六天假的行為。一經發生，按開除處理，扣罰全部薪酬！

　　8、辭職須提前15天通知廚師長、店長、總經理，待找到新的人員后方可離開。未按規定執行，則扣除所有規定期限的薪酬。

　　9、國家節假日合理安排留店人員，不得耽誤工作。

　　10、廚房人員每人每月可休班四天。休班前做好與同事的對接工作，不得耽誤工作。

　　11、本制度適用于廚房的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。如有違反，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣罰全部薪酬。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。一經發生，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的'廢水必須及時排除。

　　注：本店廚房因為在負一樓，沒有向下排污管道，只有向上排污管道，路政規格的管道統一10公分粗，較大的，剩菜，剩飯，超過10公分垃圾會造成管道堵塞，廚房地面排水渠因每天用漏網攔截廢棄食物菜及食品包裝、殘渣等，要及時倒入垃圾桶，每天三次由廚房人員定點倒在環衛公司垃圾車上，嚴禁暴力不規范使用垃圾桶，對明顯人為損壞，店內有權追究賠償責任。嚴禁垃圾車來了，廚房沒人倒垃圾。廚房地面有一個蓄污水池，每周由廚房人員清理一次。廚房排水系污水泵往上抽，廚房地面上排水池水抽完及時關掉污水井污水泵開關，因空轉，操作不當，導致燒掉污水泵的廚房人員應承擔相應賠償維修費用。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備，每周一次，由廚師長組織，由店長、總經理檢查驗收。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、廚房餐具衛生應保持干凈整潔，從廚房上給客人的每一樣餐具都須經過廚師長的衛生把關，一經發現問題，根據客人投訴給店里造成的損失，雙倍處罰廚師長及餐具清潔責任人，多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　16、廚房人員個人衛生，我公司采取不定時隨機抽查的的辦法，一經發現個人衛生不符合公司要求，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！抽查人員要拍照留證！

　　17、不得在上班期間店內任何地方抽煙，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　18、公司統一要求廚房人員上崗前把手機放在吧臺，不得在上班期間把手機帶到工作崗位上，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！1

　　19、我公司每周對廚房進行一次衛生大檢查，檢查范圍包括廚房、廚房過道、出餐口、廚房餐具、個人衛生、更衣室等所有廚房工作區域內的衛生。滿分100分，90分及格，由總經理、店長、廚師長三人負責檢查打分，取平均分為最后打分結果。沒有達到及格分數，則扣罰廚師長半日薪酬，相關責任人罰款50元。多次不及格，加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　20、廚房生產銷售給客人的任何菜品，客人食用過程中發現異物、雜物、贓物等，一經發生客人投訴、退單、要求賠償、網絡曝光等事件，給我公司造成的損失，全部由廚師長及相關責任人賠償。

　　21、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　22、正式入職前，所有廚房人員需出具健康證方可進入廚房工作。健康證的辦理由廚房人員自行自費組織辦理，公司可提供相關資源幫助。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據我公司產品生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。廚房領取、驗收原料，要仔細驗收。一經驗收、領用進入廚房，出現的任何質量、過期、變質、客戶投訴問題，廚師長承擔全部責任，全額買單。所有變質影響客戶食用的材料，廚師長要按照公司流程上報店長、財務、總經理登記處理。沒有上報私自處理，則按照賣價由廚師長全額買單。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按最小計量單位登記、領取、使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作非我公司供應菜品、調料、腌制品等與我公司經營產品無關的任何產品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變、有異味、不衛生、過期、變質等一切影響客人食用的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。一旦引起客人投訴，所造成的損失廚師長是第一責任人，全額買單，且酌情予以處罰，操作人是第二責任人，酌情予以處罰。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除！扣除全部薪酬！

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保我公司菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。嚴禁廚房人員惡意浪費任何原料產品，總經理辦公室監控一經發現惡意浪費現象，直接開除且扣除當事人全部薪酬，扣除不足者，報案至轄區派出所要求賠償。

　　8、廚房原料不足時，廚師長及時填寫采購清單安排采購，不得隨意沽清任何菜品，根據淡旺季，廚師長安排不同數量的采購量，以保證店內所有菜品的正常供應。因沒有及時上報采購原材料導致無法給客人出餐，一經發生，客人所點菜品由廚師長全額買單。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！廚房人員上報采購后，因客觀原因無法及時采買到的原料，廚房協同外場確定沽清，提前安排給外場負責人提醒客人菜品沽清。否則相關責任人全額買單。

　　9、我公司每兩周對廚房原料盤點一次，由店長、廚師長、財務三人共同盤點登記。所有貨物盤點登記，嚴格按照公司規定的最小單位進行完全登記，不得有任何無法對不上的帳或產品數量，一經發生，且有廚房人員舉報，情況屬實，則被舉報人按照公司規定全額賠償。無人舉報，則由廚房全部人員公攤賠償，每月發放工資直接扣除。盤點清單三人簽字確認生效，上傳財務郵箱。如發現任何一方對盤點數據弄虛作假，一經發現，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！

　　10、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利，不收次貨、差貨、壞貨及食藥局明確規定的不合格產品。

　　11、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收、入庫工作。

　　12、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　13、驗收人員必須了解如何保存驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負全部責任。

　　14、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　15、以上制度適用于廚房所有工作人員。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行不定時、不定人、不定點、不定項的檢查制。檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產、個人衛生等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　2、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生，由廚師長組織檢查。

　　紀律檢查：不定時，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀，由店長或主管組織進行。

　　設備安全檢查：每周一次，包括設備使用、維護安全工作，由廚師長和店長主管檢查。

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。由店長或者主管領班檢查。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　3、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　4、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；

　　屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　5、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　6、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　7、總經理辦公室不定時、不定點、不定項對廚房進行檢查。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、總經理、廚師長、店長、主管不定時檢查值班交接記錄。發現不合格者及時上報總經理辦公室做出處理決定。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，除了參加公司全體每周一次的例會外，有必要計劃召開各類會議，可分項進行或者同時進行。公司每周例會于每周二早上9:00準時召開，全體人員必須準時參加。由店長、主管、廚師長共同主持召開。會議紀律由主持人監督，違反以下所有會議紀律者，第一次口頭警告，第二次罰款50元，第三次罰款100元。多次違反者加大處罰力度，酌情予以開除，扣除全部薪酬！

　　（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生、個人衛生。由廚師長負責召開。

　　（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、出品速度、菜品擺盤。由廚師長、店長或者主管共同主持召開。

　　（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房違紀現象警告通報教育批評責改。由廚師長、店長或者主管共同召開。

　　（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。由廚師長、店長或者主管共同召開。

　　（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。由廚師長召開。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。由廚師長、店長或者主管共同召開。

　　（7）協調會議：每周一次，主要是不同部門相互交流、溝通。由廚師長、店長或者主管、領班共同召開。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向會議組織者請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關閉能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　13、因廚房人員操作不當造成的事故，廚房操作人員要負賠償責任。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。一經發現，雙倍處罰。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、廚房用具、餐具因使用次數多或使用年限久自然破損的，廚師長要上報辦公室做好登記報廢處理。未經上報，私自處理，則照價賠償。

　　10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　11、廚房用具、餐具、日常消耗品等每周盤點一次。由店長或者主管、廚師長、財務三人共同盤點。盤點出現差數，無法具體確定責任人的，廚房全體人員公攤照價賠償。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　（一）符合下列條件之一者，由總經理辦公室研究給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　　（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、謾罵、威脅、毆打他人者。

　　8、不按時清理原料，造成變質變味者。

　　9、不配合店內管理工作者。

　　（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，交總經理辦公室討論后方可執行。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　（一）考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，廚師長應協同考核部門做好對員工的考核，使之程序化、規范化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　　（二）考核的內容

　　1、素質。

　　包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；

　　還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　（三）考核方法

　　1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業務操作考核：由總經理、廚師長、店長、客人進行包括菜品業務的考核和崗位操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；

　　試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　13、工作態度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求造成客人嚴重投訴者，責任人全額買單，并記過通報批評。

　　14、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并通報批評。

　　15、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者。一經發生，第一次口頭警告，第二次罰款100元。屢教不改者，酌情予以開除，扣罰全部薪酬！

　　16、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并通報批評。

　　17、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任。

　　19、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰50---500罰款。屢教不改者開除且扣罰全部薪酬！

　　十四：客人投訴

　　1、客人投訴菜品質量問題者廚房全額買單。

　　2、客人投訴出菜速度慢，廚房全額買單。

　　3、客人投訴菜品不衛生，廚房全額買單。

　　4、客人投訴餐具不干凈，廚房全額買單。

　　十五：監督管理機制

　　本店總經理、店長、主管、廚師長對本店運營各方面都有權進行監督管理。管理層齊心協力，群策群力，為我店健康長久發展奉獻力量！

　　十六：其他

　　本制度解釋權歸本店所有，如有不完善、不合理之處，本公司有權進行補充完善。執行中發生爭議，應該當事人協商解決！

　　陜西和天夢酒店管理有限公司

　　20xx年

廚房的管理制度4

　　一、倉庫保管員衛生制度

　　1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5.倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　二、食品采購衛生制度

　　1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。

　　2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

　　4.不符合衛生標準、要求的食品及時于供應方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

　　4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

　　3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。

　　五、熟食專間衛生制度

　　1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3.分菜時不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

　　六、營養員操作衛生制度

　　1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛生制度

　　1.切配時檢查食品質量;發現變質、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的`盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作。

　　八、燒煮煮透衛生制度

　　1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

　　4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業人員個人衛生制度

　　1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

　　5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。

　　6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房的管理制度5

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經營食品質量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規規定，制定本制度。

　　二、食品經營者必須遵守本制度。

　　三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。

　　四、經營者購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。

　　五、 經營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內容包括：

　　1、中文標明的商品名稱，生產廠名和廠址;

　　2、商標、性能、用途、生產批號、產品標準號、定量包裝。

　　3、根據商品的特點和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量;

　　4、限期使用商品的生產日期、安全使用期(保質期、保存期)和失效日期;

　　5、對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產安全的食品的警示標志或中文警示語。

　　六、食品經營者經營的農產品及其他散裝食品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，經營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規沒有明確規定的，應經有關產品質量檢測機構檢測合格才能上市銷售。

　　七、經營者應經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛生要求的'，應及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。

　　八、經營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。

　　九、市場開辦者應配備相應的檢測設施，對在市場內銷售的食品進行自檢，經檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結果存檔備查。

　　十、市場開辦者要指導經營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經營者進貨查驗工作的落實，對經營者索取的重要食品的相關票證，應統一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

　　十一、經營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理機關。

廚房的管理制度6

　　廚房菜品管理制度主要涵蓋了以下幾個方面：

　　1.菜品質量控制

　　2.廚房衛生管理

　　3.原材料采購與儲存

　　4.菜品制作流程標準化

　　5.員工培訓與績效考核

　　6.安全操作規程

　　內容概述：

　　1.菜品質量控制：涉及食材的新鮮度、口感、色澤、香味等方面，確保每道菜品都能達到既定的.標準。

　　2.廚房衛生管理：強調廚房清潔、設備消毒、個人衛生習慣，防止食品污染。

　　3.原材料采購與儲存：規定采購渠道、驗收標準、存儲條件，保證食材的安全與新鮮。

　　4.菜品制作流程標準化：制定詳細的烹飪步驟，確保每道菜的口味一致性。

　　5.員工培訓與績效考核：定期進行技能提升培訓，通過考核評估員工表現，激勵其提高工作效率。

　　6.安全操作規程：明確火源管理、刀具使用、應急處理等安全規定，保障人員安全。

廚房的管理制度7

　　御天大酒店廚房獎罰管理制度

　　為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:

　　1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。

　　2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據情況待遇高低處罰。

　　3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

　　4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

　　5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

　　6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

　　7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

　　8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發現一次給予20元的罰款。

　　9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

　　10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現生飯的'現象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

　　11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

　　12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗干凈、衛生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

　　以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

　　謝謝合作!

　　御天大酒店廚師長宣

　　二00九年二月

廚房的管理制度8

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的'，每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩，端取時必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設備時必須關機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發現煙頭1次罰款50元。

廚房的管理制度9

　　一、食物應保持新鮮、潔凈、衛生，熟的與生的分開儲放。調味品應以適當的容器盛放，使用后隨即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。

　　二、工作櫥臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。應配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應當夜倒掉，不在廚房內過夜，污物桶四周應經常保持干凈。

　　三、廚房人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應徹底洗手，保持清潔。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。

　　四、廚房內禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　五、廚房清潔掃除工作，每日數次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的.物質要標明放在固定位置并指定專人管理。

　　六、廚房內禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。

　　七、杜絕衛生死角，物品放置到位整齊劃一。

廚房的管理制度10

　　一、食堂個人衛生

　　1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

　　三、食堂餐具衛生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　五、餐廳衛生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

廚房的.管理制度11

　　一:廚師長

　　1全面負責廚房生產組織工作，每天上班后直閱進貨單，掌握分析前一天的接待桌數，人次，以確保原材料需求量，簽發當天領貨單。

　　2檢查各部門工作情況，落實工作任務，發現問題即使糾正。

　　3正式開餐前，督促各部門做好準備工作，確保菜品質量，成本的控制及用餐所需。

　　4保持與前廳，采購，保管，財務，行政各部門的溝通聯系，保證廚房工作正常運轉。 5正式開餐后，檢查各部門產品質量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。 6開餐結束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛生工作，做好下一餐的生產保證。

　　7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做好當天的工作報表。

　　二：頭爐

　　1負責爐頭的日常準備工作和全面的技術管理，做廚師長的好幫手。

　　2要求技術全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，帶好二，三，四，五爐師傅，嚴格控制菜品數量，質量。

　　3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。

　　三：沾頭

　　1負責沾板線的日常準備工作，合理安排下面沾板人員工作，做好廚師長的幫手。

　　2要求技術全面，能熟悉各種原材料的`好壞，掌握菜式成本，毛利。

　　3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。

　　四：冷菜

　　1負責冷菜部的日常準備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的做法，保證本部冷菜質量和品種。

　　2熟悉本部門進貨原料優，次。控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費。

　　五：點心

　　1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質量和花樣變化。

　　2熟悉本部門進貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，盡量做到物有所用，杜絕浪費。

　　六：上什

　　1負責本部門日常準備工作，掌握一切蒸菜的火候和調汁，保證蒸菜質量。

　　2熟悉進貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費。

　　七：水臺

　　1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。

　　2協助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

　　八：荷臺

　　1做好爐頭和沾板的協調工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺放。

　　2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，不亂。

　　3協助沾頭做好一切衛生和員工餐工作，做好本部門衛生。

廚房的管理制度12

　　1．保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　2．墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。

　　3．地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。

　　5．垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營業結束時所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈）。

　　6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。

　　7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

　　8．貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

　　9．廚房內不得存放私人物品。

　　10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。

　　11．加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進行。

　　12．不隨地倒垃圾和臟水。

　　13．定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

　　廚房食品衛生管理制度

　　1.為保證食品的衛生，所有廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

　　2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

　　3.廚房人員要嚴格檢查所有原料，做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求．保證菜點質量。

　　4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。

　　5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。

　　6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

　　7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。

　　8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。

　　9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應回鍋加熱。

　　廚房粗加工間的衛生管理制度

　　1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

　　3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

　　4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態。

　　廚房粗加工間的衛生管理制度

　　1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

　　2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質的原料，縮短加工時間。不同原料應該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

　　3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時消除冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。

　　4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態。

　　烹調加工制度

　　1.認真檢查待加工的食品及食品原料的質量，發現有腐敗變質或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；

　　2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理；

　　3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當經常補充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

　　4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調過程中，不準出現生、糊現象，防止鍋內油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內；食品加工操作人員要注意個人衛生，養成良好的衛生習慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調好的菜品上桌時，必須加蓋上桌；上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自己動手分餐。

　　5.采用科學的`初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以避免在長時間加熱中產生有害物質。

　　6.不得制售冷葷涼菜；

　　7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　熱菜間的衛生管理制度

　　1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關：

　　（1）去殘渣

　　（2）堿水刷

　　（3）清水沖

　　（4）消毒

　　2．認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：

　　（1）變質變味不做

　　（2）刀工不均不做

　　（3）不合質量規格不做

　　（4）調料、配料不齊全不做

　　3．冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。

　　4．各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。

　　5．加工要做到四隔離

　　（1）生熟隔離

　　（2）成品與半成品隔離

　　（3）食品與天然冰隔離

　　（4）食品與藥物雜物隔離

　　6．認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

　　7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。

　　8．保持冰箱內整齊，經常刷洗，定期消毒。

　　9．保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。

　　10．不允許非工作人員進入工作間。

　　11．不得將個人用品帶入廚房。

　　12．嚴格執行飯店關于個人衛生的規定。

　　食品加工各環節的衛生管理制度

　　1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛生狀態，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必須符合有關衛生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標、無生產廠家、無生產日期的食品。

　　2.原料驗收控制。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發現有不符合衛生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。

　　3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網和灰塵、無污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。

　　4.廚房生產控制。廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛生要求．保證菜點質量。

　　5.區域控制。原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。

　　6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒

　　柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。

　　7.人員控制。禁止閑雜人員進人廚房。

　　廚房人員的衛生管理

　　1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

　　餐飲從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

　　1.餐飲從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓，由衛生行政部門發放“食品衛生從業人員健康證”和“食品衛生從業人員知識培訓證”才能上下班崗工作。

　　2.餐飲從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。

　　3.餐飲從業人員要保持良好的個人衛生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

　　4.食堂從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。

　　5.食堂從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

　　餐飲具清潔消毒制度

　　1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。

　　2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必須按標準程序進行，消毒到位安全。

　　3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。

　　4.要有完善可靠的消毒設施和設有充足的餐具保潔框。

　　5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

　　食品供應商選定的管理制度

　　為加強物品，尤其是食品類的質量、衛生方面的管理工作，采購組結合實際情況從以下方面采取措施做好相關工作：

　　1．供應商的選定方面：各參選供應商必須提供合法有效的營業執照、衛生許可證等相關材料，采購組收到材料后進行審核。

　　2．供應商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確定。

　　3．對選定的供應商做好資質材料備案工作。

　　4．物資采購中注意索證（尤其是食品類），供應商供貨時必須附有送貨憑證，以進行風險控制與防范，做好備案工作。

　　5．食品類物品采購加強衛生、質量檢查與監控力度，杜絕假冒偽劣物品。

　　6．各供應商簽定質量責任書，建立預防控制體系。

　　7．加強物品（尤其是食品類）的質量衛生標準調研工作，為采購管理工作提供保障。

　　食品采購程序

　　1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計劃。

　　2.廚房每日根據食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規格、等級、數量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。

　　3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購次日所需的各類食品。

　　4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。

　　5.不按規定時間呈報“定購單”出現延時到貨其責任由呈報部門負責。

　　6.“定購單”一式三份，審批采購后，發送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。

　　7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執行。

　　食品采購驗收索證制度

　　1.大廈一切食品必須定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯簽訂合同。

　　2.采購食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。

　　3.索證時對索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單必須查清產品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等。

　　4.索證食品的衛生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。

　　5.包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產品地進庫。

　　6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。

　　食品驗收管理制度

　　1．調料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質期合格，散裝的必須水分干等。

　　2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質、變味等現象，驗收時要求供應商出示相關檢疫證明等。

　　3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。

　　4．海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。

　　5．入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛生污染。

　　6．入口食品要注意與使用部門共同協作，嚴格按照相關衛生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房主要負責質量方面的把關，收貨人員負責數量的把關，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。

　　庫存食品保管制度

　　1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。

　　2.要牢記入庫物品，食品的生產日期及有效期。

　　3.隨時檢查庫內食品的保質期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提醒相關使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。

　　4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關手續進行出入庫的辦法。

　　5.對入庫物品要做到心中有數，對物品庫存動態數量要有足夠的了解。

　　6.做好庫房的清潔衛生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。

　　食品倉庫衛生管理制度

　　1.食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

　　2.食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。

　　3.庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4.庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發霉，變質發生蟲子。

　　5.庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地、離墻。

　　6.食品庫房設專人管理，建立健全衛生管理、食品和原料出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　7.對進庫的各種食品原料、半成品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

　　食品冷藏衛生管理制度

　　1.廚房工作人員要根據食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

　　2.冷庫或冰箱應該經常檢查其制冷性能，由專人負責定期除

　　霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。

　　3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

　　4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。

　　5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

　　餐廳衛生管理制度

　　1．服務員要衣著整潔；

　　2．臺椅、工作用具、臺布等要擺設整齊，無污漬；

　　3．樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用；

　　4．服務員要檢查食品的衛生質量，不將變質食品給顧客食用；

　　5．圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

　　6．服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。

　　7．服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具；

　　8．剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；

　　9．服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；

　　10．養成良好的衛生習慣，便后洗手，清換洗工作服。

　　11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

廚房的管理制度13

　　廚房質量管理制度是對餐飲業廚房運營的核心環節進行規范和管理的制度體系，旨在確保食品的質量安全，提升菜品口感，提高客戶滿意度，同時也保障員工的工作效率和餐廳的經營效益。

　　內容概述：

　　1.原料采購與驗收：規定原料的'采購標準、供應商資質、驗收流程和質量標準。

　　2.存儲與保管：設定食材的存儲條件、期限和標識，防止交叉污染。

　　3.加工制作：明確菜品制作流程、衛生規范、烹飪標準和時間控制。

　　4.設備維護：規定設備的清潔保養、故障報告和維修程序。

　　5.衛生管理：設定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛生要求。

　　6.培訓與發展：定期進行食品安全知識和技能的培訓，提升員工專業素養。

　　7.質量監控：設立質量檢查機制，對菜品質量進行定期評估和反饋。

　　8.應急處理：制定食物中毒等突發情況的應對措施和應急預案。

廚房的管理制度14

　　廚房管理制度的重要性在于：

　　1.提升效率：通過明確的職責分工和工作流程，提高廚房的`工作效率，縮短顧客等待時間。

　　2.保障質量：統一的標準和流程確保每道菜品的質量穩定，提高顧客滿意度。

　　3.保證安全：嚴格的食品安全和衛生規定，防止食物中毒等事故，保護消費者權益。

　　4.降低成本：有效的食材管理和設備維護，降低運營成本，提高利潤空間。

　　5.提升團隊士氣：公正的考核制度和培訓機會，激發員工的積極性和歸屬感。

廚房的管理制度15

　　廚房管理制度是餐飲企業運營的核心組成部分，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障員工安全及提升菜品質量。它猶如企業的導航系統，引導廚師團隊有序、高效地完成每日工作，從而為顧客提供穩定、優質的餐飲體驗。

　　內容概述：

　　1. 衛生管理：包括食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環節的衛生標準和規定。

　　2. 菜品質量管理：設立嚴格的菜品制作流程，保證每道菜的`口感、色香味及營養成分。

　　3. 設備管理：規定設備的使用、保養、維修及安全操作規程。

　　4. 員工培訓：定期進行食品安全、操作技能及服務態度等方面的培訓。

　　5. 時間管理：設定合理的班次安排和工作時間，避免過度勞累。

　　6. 庫存管理：優化庫存控制，減少食材浪費，確保成本有效控制。

　　7. 應急處理：制定應對突發事件如火災、食物中毒等的預案。

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