食堂衛(wèi)生管理制度
在不斷進步的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的食堂衛(wèi)生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂衛(wèi)生管理制度1
一、食堂餐具，用具使用前必須洗凈，消毒，嚴格執(zhí)行一洗，二清，三消毒，四保潔制度。未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具不得使用。
二、清洗餐具，用具必須在專用水池內進行。
三、煮沸，蒸汽消毒應保持溫度100度C，作用10分鐘。煮沸消毒時餐具，用具必須全部浸沒在沸水中。
四、采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85度C，沖洗消毒時間在40秒以上。
五、餐具，用具清洗，消毒后必須存放在專用的.密封保潔柜中備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈，并有明顯標記。
六、保潔柜內不得置放其他雜物或私人用品。
食堂衛(wèi)生管理制度2
一、及時收回餐具，及時清洗消毒，不隔市隔夜。
二、清洗消毒餐具，按一刮二洗三過四消毒的順序操作。
三、水不開、蒸汽溫度不高、藥物濃度不夠不消毒。
四、已消毒的餐具放于清潔櫥內，防止再污染。
五、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈。
食堂衛(wèi)生管理制度3
一、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；
二、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；
三、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
四、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
五、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
六、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
七、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證。
食堂衛(wèi)生管理制度4
為防止學校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)章的有關規(guī)定，結合學校食堂實際情況，特制定條例如下：
一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員，每年必須進行健康檢查，取得健康證后，方可上崗操作。
三、上崗前，必須先量體溫，發(fā)現(xiàn)如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復正常后，方可上崗。
四、上崗前和便后，應洗手消毒，碰過生食、半成品，應再洗手消毒，方可接觸熟食。
五、不得穿戴工作衣、帽進入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發(fā)置于帽內。
六、在銷售直接入口食品時，工作人員不得用手直接抓取食品，不得使用不清潔的'售貨工具，銷售時貨款分開。
七、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發(fā)，挖耳朵和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
八、從業(yè)人員不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露飾物勤理發(fā)，勤洗澡，勤換工作衣帽。
食堂衛(wèi)生管理制度5
1、從業(yè)人員上崗前必須進行健康體檢及衛(wèi)生知識培訓。
2、操作間應保持室內外環(huán)境整潔，防塵、防蠅、防鼠設施齊全。
3、從業(yè)人員進入操作間必須穿戴整潔的`工作衣帽并洗手消毒。
4、從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生和職業(yè)道德，做到“四勤”。
5、加工工具、用具用前清洗消毒，用后保持清潔并定位擺放。
6、采購的原料應符合國家衛(wèi)生標準及衛(wèi)生要求。
7、食品存放做到生熟分開、分類分架、隔墻離地。
8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量并能正常運轉。
9、垃圾應日產日清，垃圾桶應密閉加蓋。
食堂衛(wèi)生管理制度6
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、檔鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的`標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、散裝食品應盛放于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
五、物品擺放須嚴格按照倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應區(qū)分設置，并按高、中、低用量，區(qū)分、分架、分層存放，與貨架標簽內容相符。
食堂衛(wèi)生管理制度7
為保證同學們到食堂就餐的食品衛(wèi)生安全，食堂不僅定期自查，x月x日特別邀請食藥監(jiān)局上門檢查指導工作，并對常用食材（隨機抽取九種：五花肉、半片鴨、雞蛋、腐竹、醬油、醋、粉絲、油麥菜、蒿子桿）進行了抽檢，抽檢結果大約一個月之后能出來，出來之后，我們會第一時間在這里公布。
請同學們在用餐過程中有任何問題、意見或建議，第一時間通知食堂負責人。
食堂跟各位再次重申：食堂的食品衛(wèi)生安全是食堂的生命線，食堂將始終把食品衛(wèi)生安全放到第一位，食堂的.具體措施如下：
一、拒絕不良添加劑。
二、只使用麥德龍?zhí)峁┑姆寝D基因大豆油，炸制食品僅一次用油。
三、日常食品衛(wèi)生控制流程：
1、為保證生鮮時蔬新鮮，21:00發(fā)送次日訂貨單，供應商次日7:00前送到全部生鮮時蔬。
2、接收各類食材，至少三人同時收貨并檢驗。
3、各加工檔口加工前第二次檢驗。
4、初加工(摘菜、洗菜、切菜)第三次檢驗并先洗后切。
5、精加工(熱炒、涼拌、和面調餡等)前第四次檢驗，經(jīng)主廚、廚師長檢查合格后出品。
6、檢驗合格留樣后開始售賣(留樣至少保留48小時)。
食堂衛(wèi)生管理制度8
1．廚房衛(wèi)生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。
1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。
1.5個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛(wèi)生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質量檢查，變質變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內臟等要及時清理，放在專用容器內，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進入操作間。
2.8個人物品不得帶入廚房。
2.9嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
3．冷菜間衛(wèi)生制度
3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品。
3.3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調設備、洗手池和冷菜消毒設備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。
3.13保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。
3.15嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
4．熱菜間衛(wèi)生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。
4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質變味不做，刀工不均不做，不合質量規(guī)格不做，調料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。
4.4各種烹調佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。
4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。
4.11嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
5．面點間、西點房的衛(wèi)生制度
5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。
5.2操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。
5.5剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的`冰箱內，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。
5.8分冰箱保存產品原料與熟食品，做到生熟分開。
5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。
5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。
5.11嚴格執(zhí)行員工餐廳關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。
6．其它補充規(guī)定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調料罐是否干凈，調料是否變質，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質，食品制作完畢經(jīng)主管、領班確認同意后方可交給員工餐廳服務員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發(fā)生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。
食堂衛(wèi)生管理制度9
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業(yè)人員健康檢查制度
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經(jīng)營者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責任追究制度
學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的'清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
食堂衛(wèi)生管理制度10
為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質的原料。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需清除潔凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應常常清洗，保持清潔潔凈。
7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的'地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持干凈。
11、發(fā)覺飯菜不新奇時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、樂觀貫徹除四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持潔凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，準時調整工作崗位。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
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1、選購員不買腐爛變質的原料；
2、保管員不收腐爛變質的原料；
3、廚師不用腐爛變質的原料；
4、服務員不用腐爛變質的食品。
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1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與自然冰隔離。
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1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
�。ㄎ澹﹤�人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
六、發(fā)生食物中毒或疑心食物中毒事故后，應實行下列措施：
�。ㄒ唬R上停止生產經(jīng)營活動，準時向學校領導、教育行政部門和當?shù)厝嗣裾�、當�(shù)匦l(wèi)生行政部門報告。
（二）幫助衛(wèi)生氣構救治病人
�。ㄈ┍Ａ粼斐墒称芳捌湓�、工具、設備和現(xiàn)場。
�。ㄋ模﹨f(xié)作衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實供應有關材料和樣品。
（五）落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。
七、食堂工作人員必需聽從學校規(guī)定的就餐時間按時開餐。
八、對違反本規(guī)定，造成重大食物中毒大事，情節(jié)特殊嚴峻的，要依法追究相應責任人的法律責任。
食堂衛(wèi)生管理制度11
一、幼兒園從事食品生產經(jīng)營人員健康檢查制度
1、從事食品生產經(jīng)營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。
2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。
3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現(xiàn)五病\人員，及時調離崗位。
4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。
二、幼兒園食堂衛(wèi)生檢查制度
1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃四定\（定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包干負責）制度；
2、主管領導定期檢查（每周三下午）；
3、食堂負責人自查（每天上午）；
4、衛(wèi)生領導組成員抽查（不定期）；
5、按標準嚴要求，不留死角；
6、查出問題，立即解決，并追究責任人責任。
三、幼兒園食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包干負責）制度，并定期檢查；
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅四害\；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。
四、幼兒園食堂粗加工管理制度
（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；
�。ǘ⑷�、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用；
�。ㄈ�、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
�。ㄋ模⒋旨庸と藛T必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。
（五）、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
五、幼兒園食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負責并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進行后無異常；
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的'健康證及衛(wèi)生知識培訓證。
六、幼兒園食物中毒應急處理預案
為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本園幼兒的身體健康，特制定幼兒園食物中毒預案。
�。ㄒ唬�、食物中毒搶救領導小組
（二）、發(fā)生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間內同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向幼兒園食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。
食堂衛(wèi)生管理制度12
1.所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2.加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。
3.烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果并會縮短設備的`壽命。
4.餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。
5.清潔消毒設備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6.儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理。
7.制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。
8.所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
食堂衛(wèi)生管理制度13
1、食堂設有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可證”。
2、周邊做到“三無一通一平”（三無：無雜草、無積水、無惡生地；一通：溝通暢通；一平：場地平整）。
3、廚房應有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、四害、消毒等設施。泔水缸蓋上，泔水不溢出，周圍無污染，外觀干凈。
4、室內墻面清潔無蛛網(wǎng)，門窗清潔無油灰，地面清潔無油膩，排水溝有防鼠措施。
5、飲用具清潔無污垢，作臺、灶面、櫥柜、架子、桶蓋等無油膩，操作方便。
6、飲用具、冰箱應生熟分開，無再生塑料桶、盆裝食品，無鋁盛熟食。
7、廚師必須持有“健康證”、“健康教育證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票采用翻板箱，飲用具、菜票必須嚴格消毒，禁用現(xiàn)金購買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環(huán)節(jié)。
9.飯菜煮透了，隔夜和外面買的熟菜一定要回鍋，48小時留樣。樣品數(shù)量不少于100克，不吃涼菜或換刀菜。
10、生熟食品質量由專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品(無廠名、無商標、無生產日期)和過期變質食品。
11.食堂必須設置冰箱，無異味。主、副、調食品分開堆放整齊，原料、輔料、缸蓋、糧食離地隔墻，采取防毒、防火、防鼠措施，采購、發(fā)貨手續(xù)嚴格。
12、脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。
食堂衛(wèi)生管理制度14
1、 從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外漏， 不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。
2、 從業(yè)人員操作前手部應該清洗，操作時應該保持清潔。接觸直接入口食物時，手部還應 進行消毒。
3、 直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手：
(1)處理食物前；
(2)上廁所后；
(3) 處理生食物后；
(4)處理弄污的設備或飲食用具后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)處理動物或廢物后；
(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
(8)從事任何可能會污染雙手的.活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
4、 非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：
(1)開始工作前；
(2)上廁所后；
( 3)處理弄污的設備或飲食用具后；
(4)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(5)處理動物或廢物后；
(6)從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
5、 專間操作人員在進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴 格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。
6、 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
7、 不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
8、 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
食堂衛(wèi)生管理制度15
1.認真學習《食品安全法》和相關衛(wèi)生知識，加強食品衛(wèi)生安全意識。
2.加強業(yè)務學習，了解學生餐菜肴烹調技術，不斷提升業(yè)務能力。
3.根據(jù)不同原料菜的特性，采取合理的.烹調方式，盡量不破壞食物原有營養(yǎng)成分，對四季豆、土豆、肉類等食品一定要燒熟煮透。
4.操作人員在加工學生餐時必須嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成不錯衛(wèi)生習慣。
5.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，盛裝好的成品菜不能放地上，防止異物帶入容器對食品造成二次污染。
6.操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋，每日打掃結束后多余調料要及時入庫。
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