餐飲制度管理制度（通用23篇）

　　在我們平凡的日常里，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的餐飲制度管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　餐飲制度管理制度 1

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　四、新參加工作的'餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　餐飲制度管理制度 2

　　1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　3、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

　　5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的`貯存和使用要求。

　　6、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

　　餐飲制度管理制度 3

　　1.要第一時間確認班表，規劃出整個午市/晚市自己該如何安排，確認好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調動崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責，確保在用餐高峰期正常運營。

　　2.巡臺期間觀察烤肉伙伴的點餐，烤肉，餐中服務是否按照標準執行，如發現問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。

　　3.確認各桌的點單下單是否正確，以及所點肉品的數量，可以在心里有一個預估（客人的用餐時間大概會是多少），隨時與領位溝通，告知現場還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內的翻臺率。

　　4.實時關注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標準執行工作，例如菜口的搭配餐具是否準確，出餐標準是否有檢查，上菜是否有報菜名劃單。炭房擺炭是否標準，上炭是否標準。

　　5.關注輔助伙伴是否有積極主動協助烤肉伙伴，及時安排輔助伙伴更換烤網車，餐車，補充餐具，協助烤肉伙伴做一些餐中服務（走動式服務）。

　　6.檢查空閑伙伴三分半收臺擦臺擺臺是否標準（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時是否有主動協助其他伙伴做餐中服務，或是協助其它桌位客人點單。有無出現擅自離崗或是串崗的情況。

　　7.由于分為早班晚班控場，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現場的`情況。

　　1.早值班伙伴帶領早班伙伴清理包廂（包廂的收臺，補充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內壁擦拭等）。

　　2.晚值班負責分配所有伙伴晚結時需要做的工作內容，清晰的分配好工作及完成時間。

　　3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標準去執行，仔細地檢查每項工作是否過關，如果出現不達標的情況就請負責該工作的伙伴返工。

　　4.檢查早班打掃包廂是否符合標準，如不標準就在早班開好會后留下返工。

　　5.主持晚班的會議。

　　餐飲制度管理制度 4

　　1.加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱(桶)， 且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。

　　2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4.定期對食品生產經營場所、容器、工具及用具進行清洗消毒，保持整潔。

　　5.專間及操作場所內不得存放私人物品及其他無關物品。

　　6.經營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定期或在必要時進行除害滅蟲。(所使用的殺蟲劑應是獲得衛生行政部批件的產品，并按操作規定使用)

　　7.保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離。

　　8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時除霜，定期消毒。

　　9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛生標準，產品應當便于清洗和消毒。

　　10.直接接觸食品的'紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采用符合國家衛生標準及指定生產單位的制品。

　　11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開放置。

　　12.必須采用獲得衛生行政部門批準文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。

　　13.對于食品保藏存放需分類分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進貨日期。

　　14.食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進行洗刷，做到物見本色，定位存放。

　　15.對于加工場所應做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。

　　16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。

　　餐飲制度管理制度 5

　　一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現金;

　　二、就餐時間：按公示時間就餐;

　　三、員工就餐管理制度：

　　1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應及時到行政部掛失并辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

　　2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

　　3、員工進入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧嘩。

　　4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意后方可帶餐。

　　5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

　　6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衛生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸煙、做到文明就餐。

　　7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

　　8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

　　9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

　　10、以上規定自發布之日起執行。

　　餐飲制度管理制度 6

　　值班管理目前分為兩個班次，一個是早值班（帶領早班及中班伙伴負責早開檔，晚結時帶領早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負責整個午市的控場工作。

　　另一個是晚值班（負責午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會議的主持，晚市開檔工作分配，整個晚市營業期間的控場工作，以及分配早班晚班晚結工作內容）。

　　早值班早開工作內容：

　　1.到店后去到配電間將所有電閘打開

　　2.確認早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區及常用的三個包間將用餐臺擺好（3個人即可，并且嚴格按照擺臺標準執行）。安排一位伙伴去將餐車烤網車準備好并放到指定區域（Q區由于現在改成了較大的備餐柜，所以烤網是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網叉放在干凈烤網旁，墊臟烤網的藍色毛巾要在開業前將其打濕避免熱的臟烤網燙壞備餐柜）。

　　3.將八號柜子打開將店內手機和ipad拿出來并且歸位，第一時間確認手機美團上是否有客人需要定位，如果有第一時間將客人信息準確的登記在定位本上并給客人發第一次定位成功的信息。然后將當日的午市預定登陸在定位表上并且打印出來拍照發到外場群里。

　　4.確認BQ區兩個毛巾機的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的一些麻煩。

　　5.在所有人擺好臺烤網車餐車也都準備好之后，安排人員將A區Q區的烤肉工具組準備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進行第一次擺臺檢查（ABQ區及包間），主要檢查桌面，點單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區域操作臺內的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優先補充低值易耗品，餐具可以在營業中隨時安排人員補充。

　　6.10：50分集合開會，確認早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的`工作分配，服務伙伴主要是負責A區擺臺，清掃地面等工作。水吧人員負責水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負責炭房開檔，菜口負責菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責以及第二工作職責，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。

　　7.進行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內設備設施是否正常（點單機，音樂，燈光，排風，空調），確保炭房的備碳量足夠避免出現爆炭（根據當天預定情況備碳），菜口的醬料準備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內。水吧需要準備的特調，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內。（要確認各崗位的用料余量是否足夠，及時盤點避免出現斷檔情況，要注意先進先出。）

　　餐飲制度管理制度 7

　　第一條 基本原則

　　1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關系，不接受供應商禮金、禮品和宴請;

　　2.嚴格遵守采購規范流程，按流程辦事，能及時按質按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低采購成本;

　　3.所有采購, 必須事前獲得批準. 未經計劃并報審核和批準，除急購外不得采購，急購需征求相關領導同意，方能采購。

　　4.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然后集中辦理采購;

　　5.采購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商;

　　第二條 審購程序

　　(一) 耗用物品的審購程序

　　1、對于經常性項目的采購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，寫明所需物品的品種、數量、規格等，經總經理審批后，交由采購部門辦理。

　　2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意后方可辦理。

　　3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。

　　(二) 自購菜品的申購程序

　　1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購部門辦理。

　　2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

　　(三) 供貨商送貨的申購程序：

　　1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，經總經理審批后，交采購部門辦理。

　　2、新進酒水、物料由總經理和采購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

　　3、只有采購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。

　　第三條 采購數量的確定原則

　　為提高經濟效益，降低成本，減少資金占有，應根據勤進快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的'采購數量。

　　(一) 鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量。

　　1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

　　2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數量。

　　(二) 庫存物品(干雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的采購數量。

　　1、此類物品的采購數量應綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、庫存量上下限的計算公式：

　　最低庫存量=每日需用量×發貨天數

　　最高庫存量=每日需用量×15天

　　第四條：貨物的驗收原則

　　(一) 驗收的質量標準：

　　根據使用部門要求標準

　　(二) 驗收的數量標準：

　　根據采購人員收取的當日采購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

　　(三) 驗收人員：

　　采購人員、庫房人員、領用部門負責人、三人共同驗收。

　　(五) 驗收程序：

　　1、由庫管人員填寫“入庫單”或“物品直撥單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(采購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯)。

　　2、對不符合采購物資質量標準和數量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權拒絕收貨。

　　第五條 倉庫管理

　　(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發放工作。

　　(二)、貨物入庫

　　1、認真驗收，查核貨物的數量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

　　2、開出入庫驗收單

　　3、及時登記帳卡，每天結出數量合計數，并錄入電腦。

　　(三)、庫存保管

　　1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

　　2、做到先進先出、防止積壓變質。

　　3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。

　　(四)、發放管理

　　1、直入廚房：以收貨驗收后直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經廚師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。

　　2 、倉庫發放，廚房各班組必須填寫領貨單，經廚師長簽字認可后出貨，店面大堂經店長簽字同意后出貨。

　　第六條 采購事項

　　1、采購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和采購物資質量標準以及有關定價原則進行采購。在采購過程中，因市場行情發生變化，而影響采購數量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯系，征得同意后方可購買。

　　2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

　　3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協助處理的義務。

　　4、對采購過程中發生的非正常損失(采購數量與收貨數量差異過大)，須單獨列明并說明原因，報總經理批準方可報賬。

　　餐飲制度管理制度 8

　　從業人員健康管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

　　七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　為規范餐飲服務從業人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　食品安全管理人員職責

　　為規范餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：

　　一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；

　　二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；

　　三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；

　　四、對食品安全檢驗工作進行管理；

　　五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；

　　六、建立食品安全管理檔案；

　　七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；

　　八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

　　食品安全自檢自查與報告制度

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發現問題及時反饋并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

　　食品經營過程與控制制度

　　（一）食品采購

　　1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

　　4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　　（二）食品儲存

　　1.因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

　　2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

　　3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

　　6.每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

　　7.每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

　　（三）食品運輸

　　1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　2.在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

　　3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　　（四）食品銷售

　　1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

　　2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

　　3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　　4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

　　6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

　　（五）不合格食品退市

　　1.食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

　　2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

　　3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

　　4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

　　5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

　　6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

　　7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

　　食品用設備設施管理制度

　　為規范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。

　　三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。

　　四、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。

　　五、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的.工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

　　七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。

　　食品進貨查驗記錄管理制度

　　為規范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

　　七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

　　九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

　　十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

　　十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　食品貯存管理制度

　　為規范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

　　不合格食品召回制度

　　為了加強本單位食品安全管理，規范不合格食品退出市場管理，樹立本單位誠信、負責的形象，加強與監督管理部門的協調、配合，保障消費者人身健康和生命安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規定，制定本制度。

　　所謂產品召回，是指生產銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質量標準的，并已經進入流通、消費領域，為避免不合格食品危及人身安全及財產損失，本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回，予以處理或者銷毀，并承擔相關費用的制度。

　　下列食品必須嚴格遵守本制度召回：

　　（一）存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產品；

　　（二）存在設計缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財產損失的食品。

　　（三）檢驗、檢疫不合格的，或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品；

　　（四）超過安全使用期限或者保質日期的食品；

　　（五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；

　　（六）與監督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品；

　　（七）被監督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。

　　（八）法律法規規定其他應當召回的食品。

　　發現所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業、供貨商、下級銷售商通知的，應立即啟動不合格食品召回程序。

　　食品召回程序包括下列步驟：

　　（一）立即停止銷售該食品；

　　（二）立即通知生產企業或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售；

　　（三）立即通知消費者停止使用；

　　（四）立即向食品藥品監督管理部門報告；

　　（五）及時向社會公布有關信息，信息公布應能夠覆蓋銷售范圍；

　　（六）為消費者辦理退貨退款手續，召回不合格食品；

　　（七）召回的食品按規定銷毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監督管理部門的指導和監督，食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用，按照《供貨合同》的有關約定辦理，或者由供應商和銷售商協商，原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數量必須準確記錄。食品召回后，應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。

　　本單位的所有人員應自覺遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴追究其責任

　　內外環境餐廚廢棄物處置管理制度

　　為規范內外環境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章，制定本管理制度：

　　一、餐飲服務經營場所內外環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況；餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

　　二、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

　　三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　四、場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

　　五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運資質條件（獲得相關許可或備案）的收運單位簽訂收運合同，建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。

　　六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，做到日常日清。清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。

　　七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間，儲存容器密封清潔并有明顯標識，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

　　八、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

　　餐飲制度管理制度 9

　　1、遵守酒店各項規章制度。

　　2、主動、熱情、禮貌、耐心、細致。周到的為賓客服務，不做有損賓客利益和部門聲譽的事。

　　3、熟悉酒店的主要服務項目，能隨即應答賓客的有關問題。

　　4、酒店的一切工作用具，定期維護保養，不得損壞公物、在保證工作質量的前提下，節約各類材料。用劑，降低費用，延長設備壽命。

　　5、嚴格按照各部位班次表上班。休假，提前到崗上班，以便有足夠的時間更換制服，準時簽到。

　　6、不能無故礦工因有事不能前來工作（或在崗因有事不能繼續工作），應事先向主管請假，如果遲到要先向主管說明理由方能上崗、調班必須經過主管同意。

　　7、如有家庭住址。通訊方式。婚姻狀況。嬰兒出生。學歷等私人情況發生變化，應及時向餐飲部匯報。

　　8、凡是個人在工作中遇到的疑難問題要首先向領班報告，假若不能解決，再由領班向餐飲部匯報解決。

　　9、堅守工作崗位，不擅自進入其它工作區域與其他服務員一起工作或交談（遇有特急任務得到主管委派除外）。

　　10、非工作時間不得在工作區域和酒店其他工作區域逗留和休息，影響他人工作。

　　11、服務員不得攜帶大宗包裹出入工作區域，客人遺留物品一律交餐飲部。

　　12、工作中注意說話輕、走路輕、操作輕。

　　13、談吐得體。態度溫和。不得高聲喧嘩或扎堆聊天，不得與賓客爭辯，賓客有無禮言行時，應克制忍讓，報告上級妥善處理。

　　14、對部門工作有意見或建議應通過正當渠道向上反映，不亂做評論，不得造謠中傷其他員工。

　　14、根據時間有禮貌的向賓客打招呼，盡量能稱呼客人姓氏和職稱。

　　15、接到外線打來的.員工私人電話只作記錄，不能轉接。

　　16、在酒店看到任何雜物均有意識拾起。

　　17、保持工作區域任何一個地方干凈。整齊。包括一些不起眼的地方及員工出入口。

　　18、餐廳內發現任何物品損壞，丟失或其他異常現象立即報告領班。

　　19、不得向客人或無關人員提供有關酒店技術和管理及其他客人的資料、秘密。

　　20、嚴禁向客人索要或變相索要小費。

　　餐飲制度管理制度 10

　　1.餐廳內外環境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

　　5.上菜時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味等不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內。當餐使用的'餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具應及時送到洗消間,不能停留在餐廳。

　　7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

　　8.餐廳內應設洗手消毒設施,并能正常使用。

　　9.餐廳內設衛生間應保持清潔不得有異味。

　　10.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

　　餐飲制度管理制度 11

　　為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

　　一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

　　二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

　　三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的`容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

　　八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

　　餐飲制度管理制度 12

　　一、食堂個人衛生

　　1）所有廚務工作人員必須經本地醫院或防疫部門檢查身體合格并獲發健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛生

　　1）蔬菜當天購進當天食用，發現變質立即丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚類等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏。

　　7）過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣。

　　8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

　　三、食堂餐具衛生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺面。

　　2）用過的食具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。

　　五、餐廳衛生

　　1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時清潔，保持干凈無塵。

　　3）墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

　　5）專人負責回收食具，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

　　餐飲制度管理制度 13

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中；

　　2、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓；

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯絡感情，爭取客源；

　　4、確定服務場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發出聲響；

　　5、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的.盤碟數；

　　6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上；

　　7、在服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人；

　　8、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理；不可讓客人有種印象：你對別的客人的服務比對他的好；客人走后才可清理服務臺或桌子；

　　9、所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉；

　　10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；

　　11、客人要入座時，一定要上前協助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧；

　　12、在上菜服務時，先將菜式呈現給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯；需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上；

　　13、保持良好儀容及機敏；有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏；盡量記住常客的習慣與喜好的菜式；

　　14、仔細研究并熟悉菜單；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補充；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

　　15、將配菜的調味料備妥；倒滿酒杯（紅酒半滿，白酒3/4滿）；充分供應面包與奶油；詢問客人是否滿意；在沒經客人同意之前，不可送上帳單；

　　16、不可在工作區域內抽煙；不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔；不得照鏡子，或梳頭發，或化妝；

　　17、在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前算小費或看手表；

　　18、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷；對待兒童必須有耐心；不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。

　　餐飲制度管理制度 14

　　一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。

　　三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　四、使用的'食品添加劑必須符合國家衛生標準。

　　五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。

　　六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

　　八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。

　　餐飲制度管理制度 15

　　為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的.條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　餐飲制度管理制度 16

　　第一章總則

　　第一條為加強公司存貨管理，提高流動資產的使用效益，特制訂本制度。

　　第二章存貨管理范圍

　　第二條存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、低值易耗品、產成品的入出庫及庫存的管理。

　　第三章入庫管理

　　第三條公司應嚴格執行存貨管理制度，賬實分管，互相牽制。存貨出入庫要有嚴格的手續，經辦人員應簽字確認。

　　第四條存貨采購應依據采購計劃合理安排采購進度，防止因盲目采購而導致材料的積壓。

　　第五條外購時，首先由采購部會同營運部召開訂貨會，提出采購計劃，由營運部經理審核，交財務部門納入財務收支計劃，再由采購部門負責實施采購。

　　第六條購回時，由出納開二聯單，交由倉庫保管人員和相前部門負責人（如：廚師長）按質按量組織驗收，按實際質量認真填寫“入庫單”，對“入庫單”的入庫時間、產品名稱、規格型號、數量、單價、金額、交貨人、承運人和驗收入庫人等欄目均應逐一填寫，不得漏項。二聯單，一聯交財務，一聯留存。

　　第七條商品入庫必須嚴格驗收，原材料的驗收單必須有倉管、廚房或店長經理共同驗收；入庫后倉庫保管員應嚴格履行貨物保管職責。

　　第八條入庫后應將該“入庫單”的“財務聯”一起附于購貨發票后交財務入賬。

　　第九條對于外購物資數量短缺、品種質量不符的，由采購部負責更換，更換費用或因此而造成的損失由采購人個人承擔；銷售后因質量問題而返修、銷售退回所發生的.損失由后廚部門承擔。

　　第四章出庫管理

　　第十條商品或原材料由出納先打印”出庫單”，再交由倉管辦理“出庫”手續，按使用部門據實發貨，發貨后由使用部門和倉管在出庫單上簽字確認。

　　第十一條月末，已領用但尚未銷售出去的，應及時退回倉庫，便于財務如實核算成本。

　　第十二條倉庫負責人應當每天記錄出入庫明細，每十天，由出納按軟件里的數量打印出當月的存貨出入庫明細表，倉庫將簽好字的出入庫單據先與出納的出入庫明細表核對，核對無誤后交給公司財務人員進行賬務處理。

　　第十三條其他物資出庫需憑經總經理或其授權人批準的領用單，由倉庫保管員核對數量、品名、規格后發貨。

　　第五章庫存管理

　　第十五條保管員應設置各種存貨進銷存明細賬，并依據出入庫單進行賬簿登記，經常與出納的軟件數據核對賬目、實地盤點實物，保證賬賬、賬實相符。物資要堆放整齊、標簽清楚、計量準確、存放安全。保管員對存貨的安全和完整負責。

　　第十六條對于各種物資每月月底由出納會計打印進銷存報表與倉庫負責人盤點核對，每月底盤點一次。

　　第十七條倉庫保管員應做好倉庫的日常環境衛生管理，檢查庫存物資的安全保障情況，消除安全隱患。發現情況及時匯報，以利于及時落實措施予以解決。倉庫保管員工作失責而導致貨物毀損的，應按成本價做出賠償。

　　第十八條存貨應定期盤點。每月末，倉庫管理員應對所管理的物資進行核對檢查，使賬、卡、物一致，并上報各類存貨的收發存情況。每年末，公司進行一次全面存貨盤點。盤點人應分清存貨庫齡，對盤盈、盤虧、毀損、報廢等情況及時查明原因，并區別情況，落實責任，報告有關領導，經批準后及時處理。

　　第十九條存貨的取得采用實際成本計價，存貨的發出采用加權平均法計價，期末存貨采用成本與可變現凈值孰低計價。年末，公司應對剔除有問題庫存后的存貨余額按單個存貨項目進行分析，由物資管理部門結合市場行情和期末存貨實際，比較期末賬面價值與期末可變現凈值，編制存貨跌價情況表，經主管領導審核后送財務部門，財務部門據此編制存貨跌價準備提取方案，報公司財務負責人審核、總經理批準后提取存貨跌價準備。

　　餐飲制度管理制度 17

　　1.餐廳內外環境整潔,地面清潔無食物殘渣,墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設施無油垢沉積。

　　2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

　　3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標識明顯,能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

　　4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

　　5.上菜時服務員要檢查食品衛生質量,不銷售腐敗、變質、變味等不潔食品,服務員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客使用的`餐(飲)具。

　　6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具應及時送到洗消間,不能停留在餐廳。

　　7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

　　8.餐廳內應設洗手消毒設施,并能正常使用。

　　9.餐廳內設衛生間應保持清潔不得有異味。

　　10.有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

　　餐飲制度管理制度 18

　　1、托幼機構必需有兒童專用食堂，并配備要求規定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不談天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。

　　5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得任憑進入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、把握科學合理的.加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重復。

　　9、搞好食堂衛生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴格根據伙食費的標準選購供應，方案開支，合理使用。

　　11、每日準時把握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

　　12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意后，再安排給保教人員。

　　13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學養分的烹飪理論，并運用到實際中去。

　　14、留意食堂平安，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進行一次業務學習。

　　餐飲制度管理制度 19

　　1、食品衛生安全主管領導責職制度

　　為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衛生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　　（1）上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長為直接責任人。

　　（2）依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

　　（3）統一指揮，督促學院的各有關食品衛生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衛生安全管理。

　　（4）杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

　　（5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

　　為加深、加強學院食品衛生工作，不斷提升學院公共衛生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定”的意見》，特制定本預案。

　　學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

　　（1）停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

　　（2）及時報告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報后保處和學院院長，立即與區衛生局聯系，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。

　　（3）報告內容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發生時間。

　　b校名、責任人、地點和聯系電話。

　　c供應單位的`名稱、責任人、地點和聯系電話。

　　d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

　　e報告時間和報告人。

　　（3）成立應急處理小組：

　　a事件發生后，學院后保處應立即啟動由分管院長擔任組長、后保處領導、學生處領導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，并組織力量送醫院及時救治。

　　b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

　　（4）救治病人

　　a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時通知家長。

　　b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，以免耽誤救治時機。

　　c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，并將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

　　d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e配合調查：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　f控制事態：落實：衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險介入：同時通知保險機構介入。

　　i其他：必要時報告公安、工商等部門。

　　3、食堂等食品經營場所管理制度

　　（1）食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

　　（2）食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應工作。

　　（3）食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

　　（4）食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發生。

　　（5）食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

　　（6）各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　（7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要求抓好消毒工作。

　　（8）食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

　　（9）食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

　　（10）食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

　　4、食品衛生安全管理制度

　　（1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專人負責，把好第一關。

　　（2）食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染。’

　　（3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　　（4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，并有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　（5）嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

　　（6）成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　（7）個人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發，勤洗內衣，勤換工作服；上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環，不準涂指甲油、搽香水。

　　（8）全體員工必須執行下列規定。

　　a主動參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環境衛生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包干負責。

　　餐飲制度管理制度 20

　　一、總則

　　1、為了強化企業管理，規范財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特訂立本制度。

　　2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算方法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、職責、分工

　　會計核算組分為：

　　1、采購應付賬款組；

　　2、收入、應收賬款組；

　　3、固定資產核算組；

　　4、成本核算組；

　　5、工資核算組；

　　6、材料核算；

　　7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　以扣除可移動月財產收入

　　1、全部收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業無關的收入直接計入損益。

　　3、費用內容：除成本、資產外的一切費用繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特別現金支出，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特別現金支出記賬憑證處理

　　1、全部原始憑證均應填制記賬憑證。

　　2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證原始憑證不合格；

　　（2）金額與原始憑證不符；

　　（3）記賬內容與原始憑證內容不符；

　　（4）原始憑證簽字不全的；

　　（5）收付憑證未蓋出納印簽的；

　　（6）填制人員未蓋章的；

　　（7）修改處未蓋章的；

　　（8）科目運用錯誤的'。

　　7、填制記賬憑證時，原始憑證的復核：

　　付款憑證的附件是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；

　　報表

　　1、依據各類帳薄據實編制各式報表。

　　2、內部交易科目應于合并后填寫，如有差異應查明原因并適時調整。

　　3、結賬后報表前不得記賬及過賬賬冊數及名稱；

　　（2）各科目余額；

　　3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

　　4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。

　　8、低值易耗品攤銷接受“五。五”攤銷，小額收入

　　1、全部收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業無關的收入直接計入損益。

　　3、費用內容：除成本、資產外的一切費用（包含門店消耗的一次性用品）。

　　（六）制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

　　餐飲制度管理制度 21

　　第一章 總 則

　　第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

　　(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施;

　　(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

　　2.員工監視權利：

　　(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的.疑問、建議及投訴。

　　第三章 服務要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

　　第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

　　稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

　　第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

　　第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

　　第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

　　第四章 食品衛生

　　第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

　　(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

　　餐飲制度管理制度 22

　　1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。

　　2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

　　3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。

　　5、庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

　　6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的'進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

　　餐飲制度管理制度 23

　　第一章總則

　　第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛生安全管理

　　第一節從業職工的資質要求

　　第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

　　從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

　　第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

　　從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節從業職工個人衛生管理

　　第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

　　第四節食材管理

　　第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

　　第五節食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

　　第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

　　第七節餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

　　第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的.用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　第八節冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

　　第九節環境衛生管理

　　第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

　　第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

　　第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

　　第四章公務接待

　　第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

　　第五章應急與信息報送

　　第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

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