餐飲的管理制度(通用15篇)

　　在日新月異的現代社會中，制度在生活中的使用越來越廣泛，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編精心整理的餐飲的管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲的管理制度1

　　第一章總則

　　第一條為規范和加強商業綜合體消防安全工作，推行消防安全標準化管理，落實單位主體責任，提升消防安全管理水平，依據《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實施辦法》《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》等相關法律法規，制定本規則。

　　第二條本規則中的商業綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能于一體的單體建筑和通過地下連片車庫、地下連片商業空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業建筑組合體。

　　第三條本規則適用于已建成并投入使用且建筑面積不小于5萬平方米的商業綜合體（以下簡稱“大型商業綜合體”），其他商業綜合體可參照執行。

　　第四條大型商業綜合體應當符合消防法律法規和消防技術標準的要求，采取有效的消防安全管理措施和先進的消防技術手段，確保建筑具備可靠的消防安全條件。

　　第五條大型商業綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結合”的方針，實行消防安全責任制。

　　第六條大型商業綜合體的實際使用功能應當與設計功能一致。經過特殊消防設計的大型商業綜合體，應當將特殊消防設計規定的相關技術措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內容進行巡查、檢查并存檔備查。

　　第二章消防安全責任

　　第七條大型商業綜合體的產權單位、使用單位是大型商業綜合體消防安全責任主體，對大型商業綜合體的消防安全工作負責。大型商業綜合體的產權單位、使用單位可以委托物業服務企業等單位（以下簡稱“委托管理單位”）提供消防安全管理服務，并應當在委托合同中約定具體服務內容。

　　第八條大型商業綜合體以承包、租賃或者委托經營等形式交由承包人、承租人、經營管理人使用的，當事人在訂立承包、租賃、委托管理等合同時，應當明確各方消防安全責任。實行承包、租賃或委托經營管理時，產權單位應當提供符合消防安全要求的建筑物，并督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委托經營管理者，在其使用、經營和管理范圍內應當履行消防安全職責。

　　第九條大型商業綜合體的產權單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人，設立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產權單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定，負責組織實施本單位的消防安全管理工作。

　　第十條大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，各單位對其專有部分的消防安全負責，對共有部分的消防安全共同負責。大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，應當明確一個產權單位、使用單位，或者共同委托一個委托管理單位作為統一管理單位，并明確統一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建筑消防設施和消防車通道等實施統一管理，同時協調、指導各單位共同做好大型商業綜合體的消防安全管理工作。

　　第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況，全面負責本單位的消防安全工作，并履行下列消防安全職責：

　　1、制定和批準本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規程、滅火和應急疏散預案，進行消防工作檢查考核，保證各項規章制度落實；

　　2、統籌安排本單位經營、維修、改建、擴建等活動中的'消防安全管理工作，批準年度消防工作計劃；

　　3、為消防安全管理提供必要的經費和組織保障；

　　4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經費投入、消防設施和器材購置、火災隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；

　　5、定期組織防火檢查，督促整改火災隱患；

　　6、依法建立專職消防隊或志愿消防隊，并配備相應的消防設施和器材；

　　7、組織制定滅火和應急疏散預案，并定期組織實施演練。

　　第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責，應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力，取得注冊消防工程師執業資格或者工程類中級以上專業技術職稱，并應當履行下列消防安全職責：

　　1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；

　　2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規程，并檢查督促落實；

　　3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；

　　4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設置消防安全標識；

　　5、組織實施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作；

　　6、組織實施對本單位消防設施和器材、消防安全標識的維護保養，確保其完好有效和處于正常運行狀態，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；

　　7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓，擬定滅火和應急疏散預案，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；

　　8、管理專職消防隊或志愿消防隊，組織開展日常業務訓練和初起火災撲救；

　　9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；

　　10、完成消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作。

　　第十三條大型商業綜合體內的經營、服務人員應當履行下列消防安全職責：

　　1、確保自身的經營活動不更改或占用經營場所的平面布置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設施及其他消防設施的使用；

　　2、主動接受消防安全宣傳教育培訓，遵守消防安全管理制度和操作規程；熟悉本工作場所消防設施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應急疏散預案演練；

　　3、清楚了解本單位火災危險性，會報火警、會撲救初起火災、會組織疏散逃生和自救；

　　4、每日到崗后及下班前應當檢查本崗位工作設施、設備、場地、電源插座、電氣設備的使用狀態等，發現隱患及時排除并向消防安全工作歸口管理部門報告；

　　5、監督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利于消防安全的行為。

　　第十四條大型商業綜合體的保安人員應當履行下列消防職責：

　　1、按照本單位的消防安全管理制度進行防火巡查，并做好記錄，發現問題應當及時報告；

　　2、發現火災及時報火警并報告消防安全責任人和消防安全管理人，撲救初起火災，組織人員疏散，協助開展滅火救援；

　　3、勸阻和制止違反消防法規和消防安全管理制度的行為。

餐飲的管理制度2

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的`點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

餐飲的管理制度3

　　一、總則

　　1、為了強化企業管理，規范財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。

　　2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

　　3、本制度暫適用分公司。

　　二、崗位、職責、分工

　　(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

　　(二)會計核算組分為：1、采購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

　　(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。

　　(四)職責

　　1、財務負責人

　　(1)領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；

　　(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；

　　(3)監督財務制度執行；

　　(4)執行財務稽核、綜合分析職責；

　　(5)審核對外報表并簽字；

　　(6)組織會計培訓、會計考核；

　　(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等)；

　　(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任；

　　(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；

　　(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

　　(11)對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；

　　(12)對未做好財務分析工作負責；

　　(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂；

　　(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；

　　(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；

　　(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止并呈報總裁；

　　(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度并上呈總裁意見書；

　　(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見；

　　(19)對各部不合理現象在征得總裁意見后可分開臨時財務會；

　　(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；

　　(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；

　　(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

　　(23)負責組織實施會計電算化方案；

　　(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

　　2、會計職責

　　(1)采購、應付賬款核算；

　　①審查采購調查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結算憑證(發票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易結算單據。

　　(2)銷售、應收組；

　　①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據；④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

　　(3)固定資產核算

　　①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。

　　(4)成本核算(使用不當，閑置不用的.固定資產處理)

　　①審核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。

　　(5)工資核算

　　①制定工資表；②分配計算；③審核發放。

　　(6)材料核算

　　①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

　　(7)總賬、稽核、綜合分析

　　①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

　　3、出納職責

　　(1)認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；

　　(2)嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；

　　(3)不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；

　　(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

　　(5)認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；

　　(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

　　(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；

　　(8)配合會計做好各種賬務處理；

　　(9)現金收支應立即加蓋印記并登記；

　　(10)配合會計做好現金盤點工作。

　　4、收銀職責參見《收銀制度》

　　5、庫管職責參見《庫房管理制度》

　　(五)會計分工

　　1、出納暫由集團公司出納擔任；

　　2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；

　　3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

　　三、會計核算辦法

　　(一)分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。

　　(二)資產管理

　　1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。

　　2、內部調撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

　　3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬，可移動財產單獨計價管理。

　　4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

　　5、成品菜的入庫、發出均采用“計劃成本”計價，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

　　6、內部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

　　7、固定資產折舊年限根據稅法規定執行(績效考核照三年計算)。

　　8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

　　9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

　　10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

　　11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

　　12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

　　13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

　　14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

　　(三)負債：各項采購業務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

　　3、收入按門店設置明細賬。

　　(五)成本、費用

　　1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

　　2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

　　3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

　　四、會計處理程序

　　(一)原始憑證審核

　　1、收款憑證

　　(1)收據：經出納、交款人簽字；

　　(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續；

　　(3)銀行進賬單；

　　(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

　　2、付款憑證

　　(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附件；

　　(2)采購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附件；

　　(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件；

　　(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；

　　(5)所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款；

　　(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度；

　　(7)付款完畢后應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

　　3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程序后會計可直接記賬。

　　4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計審核傳遞總裁，總裁復核后傳遞會計處。

　　(二)記賬憑證處理

　　1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

　　2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批后方可)。

　　3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填寫“無單據證明”，經會計簽字做為原始憑證。

　　4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

　　5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。

　　6、下列憑證為不合法記賬憑證：

　　(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。

　　7、填制記賬憑證時，原始憑證的復核：

　　(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；

　　(2)付款憑證的附件是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；

　　(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委托書等或是否經過對方同意；

　　(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字；

　　(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，并已填寫實付金額；

　　(6)內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否完整。

　　(三)賬薄處理

　　1、記賬憑證復核并匯總。

　　2、根據記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

　　3、賬薄規定

　　(1)現金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；

　　(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；

　　(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。

　　4、賬薄更正，過賬錯誤、結余錯誤應立即更正并簽章。

　　5、結賬

　　(1)日記賬應每日結一次；

　　(2)分類賬、總賬每月結一次；

　　(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；

　　(4)結轉時應清理的事項：

　　①預收、預付賬產；②應收應付賬產；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清理。

　　6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。

　　(四)報表

　　1、根據各類帳薄據實編制各式報表。

　　2、內部交易科目應于合并后填寫，如有差異應查明原因并及時調整。

　　3、結賬后報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。

　　4、報表根據要求和時限呈送。

　　5、報表均應由負責人留底備查。

　　6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。

　　(五)其他

　　1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。

　　2、交接、記錄應有以下事項：

　　(1)賬冊數及名稱；(2)各科目余額；

　　3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

　　4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。

　　8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

　　9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

　　10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

　　11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

　　12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

　　13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

　　14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

　　(三)負債：各項采購業務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

　　(四)收入

　　1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

　　2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

　　3、收入按門店設置明細賬。

　　(五)成本、費用

　　1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

　　2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

　　3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

　　(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

餐飲的管理制度4

　　1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

　　2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

　　3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。

　　4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

　　5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

　　7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。

　　8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數量。

　　9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。

　　10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。

　　11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請采購部退貨。

　　12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

　　13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。

　　15.倉庫的`儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。

　　16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

　　17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

　　18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

　　19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯系。

　　20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

　　21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

　　22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

　　23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

　　24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

　　25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

　　26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。

　　27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲的管理制度5

　　一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。

　　二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業務，不斷提高綜合素質。

　　三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衛生知識培訓合格，著裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。

　　四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環境衛生整潔。

　　五、經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的'孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

　　六、從業人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

　　七、采購原材料要索取商家的營業執照，衛生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。

　　八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。

　　九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。

　　十、各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。

餐飲的管理制度6

　　1.發放金、銀器時，庫房人員根據宴會單，認真清點備好，將所發的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發收登記單》上，并須有領用人簽字。

　　2.回收金、銀器時，庫房人員依據《登記單》中的種類和數量進行仔細清點查對，屬實后，優先清洗干凈，并及時將其整理入庫。若發現短缺或破損問題，立即向本部門主管和有關餐廳經理反映，并將情況簡要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專柜專用，分類放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進行發放和回收的清點、核實，并登記在單。發現問題及時反映，及時查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進行盤點，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀。

　　6.認真堅持每日盤點登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時不用的金、銀器餐具清點入帳后，將其封存。

　　（1）定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，并經人力資源部審核，報酒店領導核定。

　　（2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時，應及時提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　（3）為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙，勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

　　（1）對外招聘員工或跨部門之間的人員調動，應報人力資源部辦理。

　　（2）本部門因實際人員少于定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　（3）技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報酒店領導批準后進行。

　　（1）員工技術等級考核按國家頒布的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業（工種）統一劃分為初、中、高三個等級。

　　（2）初級工和中級工由酒店員工技術等級考核委員會組織考核或委托專業單位進行。

　　（3）技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會”占50%，平時成績占20%。

　　（4）在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鉆研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加酒店組織的提高一個技術等級的'考核。各管區應負責提供有關專業（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　　（5）酒店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而不能完成任務，經管區和部門研究討論，報酒店考核委員會批準，可下浮其等級。

　　（6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定執行。

　　（7）本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　　（1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，并由部門轉報人力資源部備案。

　　（2）員工工作檔案由部門負責管理，從員工進入工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨之轉移，因故離開酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲的管理制度7

　　一．餐飲財務的職責

　　１．餐飲服務中心實行財務集中管理，部門獨立核算的財務管理體制。

　　２．餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家，學校和后勤發展集團有關財務的，法律，法令，法規及管理制度，自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。

　　３．餐飲中心財務室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務會計管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據，參與中心的規劃和決策。

　　４．財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作，實行主任"一支筆"的財務審批制度。

　　５．會計人員應盡職盡責作好會計工作，嚴格實行會計監督，遵守成本開支范圍，降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。

　　二．現金管理制度

　　１．嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。

　　２．遵守"現金收、支兩條線"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。

　　３．不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。

　　４．現金發生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關規定處理。

　　５．各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室，財務室要及時送存銀行，庫存現金不得超過限額規定。

　　６．每天營業收入的現金要由保管員，核算員負責收回，三人以上共同清點，核對無誤后及時入帳，并由部門負責人、當事人簽字。

　　７．任何人不得將收入的.現金私自挪用或存放。

　　８．采購人員使用現金，必須由二人負責，持市場購貨報銷單經中心主任審批后，到中心財務室報帳。

　　９．因工作責任心不強，疏忽、馬虎，造成現金丟失、被盜，應追究當事人責任，并賠償損失。

　　三．銀行存款，支票管理制度

　　１．財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發空頭支票。

　　２．填寫結算憑證，必須認真，準確，清楚，不準涂改，大小寫金額要一致。

　　３．出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。

　　４．出納員要認真核對銀行往來帳目，做到日清月結，對未達帳款要及時催要清理。

　　５．中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。

　　６．支票與印鑒要分開存放。

　　７．采購員領取支票前，必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》，經主任批準后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領齲

　　８．采購員使用支票結帳后，要及時報帳，如遇特殊情況，經主任批準后，也必須在月底前結清。

　　四．借款制度

　　１．任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

　　２．任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批后方可支付。

　　３．采購人員周轉金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。

　　４．一般借款必須在任務完成一周內報帳。

　　五．收據管理與報帳制度

　　１．建立收據信用登記薄，由專人負責管理。

　　２．開錯的收據，必須全套留存在本收據本內，不準撕下廢棄。

　　３．購買伙食原材料商品報帳時，必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳，否則，財務不予辦理。

　　４．報帳時，市場購貨單，發貨票，必須有保管員，經手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時，發貨票為一票多樣商品時，必須列出購物名細及單價，保管員，經手人簽字后附在發貨票后。

　　５．旅差費按學校財務規定執行。

　　六．會計憑證復合及會計檔案管理制度

　　１．會計憑證要不定期進行抽查，并在裝訂前要進行復核。

　　２．對于復核出有錯誤的會計憑證，要按規定的程序改正。

　　３．會計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。

　　４．每年形成的會計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。

　　５．會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團財務科批準后方可銷毀。

　　６．會計檔案銷毀時，應在后勤集團財務科派人監督下，經中心會計出納核對準確后進行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

餐飲的管理制度8

　　1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的`冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。

　　2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染。

　　3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。

　　5、庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

　　6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

　　7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。

餐飲的管理制度9

　　餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。

　　因此所有食品經驗收部門驗收后，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。

　　（1）每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。

　　（2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。

　　（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。

　　（4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。

　　（5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。

　　（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

　　1.食品儲存不當因素

　　（1）不適當的溫度。

　　（2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。

　　（3）儲存時間的延誤。在物品購進后，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。

　　（4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。

　　（5）儲藏食物時未作適當的'分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。

　　（6）缺乏清凈措施，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質。

　　2.儲存與倉管原則

　　依物品的特性儲存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

　　先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。

　　依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環，儲存位置與盤點工作相結合，可節省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。

　　儲存位置應固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。

　　儲放貨品時，應不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。

　　依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業程序，可在營業現場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。

　　餐飲業所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：

　　掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發；分配統計及存儲量的報告；負責協調清點整理的工作。

餐飲的管理制度10

　　第一章總則

　　第一條為了加強和促進公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛生安全管理

　　第一節從業職工的資質要求

　　第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

　　從業職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

　　第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節從業職工個人衛生管理

　　第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。

　　第四節食材管理

　　第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買腐爛變質的.原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

　　第五節食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放Z兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛生標準。

　　第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須Z入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。

　　第七節餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

　　第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，并做好相關記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　第八節冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

　　第九節環境衛生管理

　　第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯系有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執法部門舉報。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

　　第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

　　第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。

　　第四章公務接待

　　第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

　　第五章應急與信息報送

　　第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。

餐飲的管理制度11

　　無數的管理實踐告訴我們，卓越的企業源于卓越的管理，而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規范化管理，并提升企業管理水平的一項基礎性工作。

　　近二十年來，隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入wto以后，越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學的、系統的管理制度，飯店的管理才能實現規范化管理。

　　眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高，但人員的流動性較大，屬于勞動力密集型行業，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產品復雜多變，其所提供的產品，既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品，又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員

　　的就餐服務等無形產品，且大多都是手工操作，產品質量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

　　在如何做好餐飲管理的制度建設上，業內主要有兩種觀點。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定，使每一個員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。

　　縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經過30 多年來的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務工作分成 20多個工作站，每一個工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100多萬字，將加盟商從咨詢考察，到試營業、正式開業，到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

　　現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂，包括餐飲部服務規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可能的細化和具體，把細節問題考慮周全，制定的規章制度要切實可行。具體如：

　　餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說話，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對顧客，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話，如果不得已則應將臉側開，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷，對待兒童必須要有耐心;未經客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進一步細化。

　　廚房操作規程。此操作規程主要是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的.毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房內應建立健全設備的操作規程，將所有設備按專業分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

　　衛生和操作衛生等;保證安全生產，并做好消防安全管理工作等。

　　廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單，餐廳的點菜單應填上服務員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘，涼菜不得超過五分鐘，因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問的，要及時向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量，如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

　　食品質量檢查制度。菜肴質量是飯店經營的生命線，絕對馬虎不得，要多道關卡檢查菜肴的質量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領班要檢查每一道菜肴的數量和質量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務員要再次檢查食品的質量和數量，保證其種類、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質量有投訴的，服務員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經理;前廳經理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長重新制作這道菜，并保證質量;餐廳營業結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經理。

　　菜肴創新制度。菜肴不斷創新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創新菜肴，變化口味。可以設立菜肴創新領導小組;規定每月所能使用于菜肴創新的原材料額度，報廚師長批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創新菜開發中有較好構思的，或在創新菜銷售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創新菜為飯店帶來較好經濟效益的員工要給予特別獎勵。

　　中餐服務操作規程。中餐服務一般可以分為餐前服務、開單點菜、上菜服務、看臺服務、收款送客五個過程。餐前服務：客人由領位員領到餐桌時，服務員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動問好，并介紹自己的服務工號與姓名，雙手遞上菜單，詢問客人用何茶水，規范地上茶，

　　主動及時地遞送餐巾、小毛巾，服務周到。開單點菜：客人點菜時，服務員要態度熱情、主動推銷，服務員的推銷意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷;要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風味和價格;詢問客人點菜品種、所需酒水飲料，寫清菜點、飲料內容，并向客人復述一遍;點菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務：各餐桌按客人點菜順序先后上菜，盡可能不發生先到后上、后到先上的現象;客人點菜后，5分鐘必須開始上冷菜，15分鐘內開始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點菜后的 45分鐘內出齊;需增加準備時間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢問客人是否添加，并祝客人用餐愉快。看臺服務：菜點上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過程中，適時體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時為客人添酒水;根據客人進餐需要，適時撤換骨盤，整理臺面;整個服務要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤準確及時，待客服務周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時主動拉椅，提醒客人不要忘記個人物品，主動征求客人意見，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。

　　餐飲衛生操作規程。美國快餐業巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫為“champs”)，它的第一個字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀整潔的餐廳”。可見餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環境衛生、餐具用品衛生、員工個人衛生和服務員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。

　　原材料成本控制管理辦法。為了切實加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價格入手，選用質量符合要求、價格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營十天的供應量，對于非常用原材料，要及時與廚師長溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時要按廚師的質量要求進行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質量進行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領料管理工作。

　　餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點菜單、酒水單、收銀單、退菜四個基本流程走。點菜單：①服務員領用點菜單、酒水單應作相應的登記，服務員之間不能混合使用，自己對所領的單據負責。點菜單一式三聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務;一聯用于后廚出菜，后廚根據點菜單出菜，每天營業結束后，應將點菜單匯總填制銷售菜品統計表交公司出納;一聯留作存根做服務員報表，用完后由相關負責人檢查無誤交公司出納。如有開錯應三聯一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點菜單如在財務審核前遺失，由相關責任人承擔由此造成的相應損失。財務審核入帳后，應按財務單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯，一聯用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷售日報表一起交財務審核。一聯用于吧臺出貨，與當天酒水銷售日報表一起交財務審核。收銀單：收銀單一式二聯，一聯用于客人結帳，一聯由收銀員將點菜單、酒水單附在一起交財務審核。退菜：退菜單的開具流程與點菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點菜單、酒水單同。如果單據已經輸入電腦，應打印退菜單，前臺經理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經有關人員同意，擅自退單，由相關責任人承擔相應的經濟損失。

　　餐飲管理的制度建設除上述幾個制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會議制度、餐飲服務質量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會議接待制度、關于客人自帶酒水加收服務費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會服務規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務規程、酒吧服務規程、咖啡廳服務規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問題。制度要訂得切實可行。各項規章制度在其實施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發現制度本身存在問題，應及時修正補充，進一步完善各項規章制度.

餐飲的管理制度12

　　1、餐飲收銀員管理制度要求準確、快速地做好收銀結算工作。嚴格按照各項操作規程辦事，在收款時自覺遵守財經紀律和財務制度，對于違反財經紀律和財務制度的要敢于制止和揭發，起到有效的監督作用。

　　2、餐飲收銀員管理制度要求收款過程中做到快、準、不錯收、不漏收，對于各種鈔票必須驗明真偽。

　　3、餐飲收銀員管理制度要求工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入現金，必須切實執行"長繳短補"的規定，不得以長補短，發現長款或短款，必須如實向上級匯報。備用金，必須班班交接，天天核對，具有書面記錄，并在班前班后準備足夠零鈔。

　　4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。

　　5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結賬時，應認真依照銀行有關規定受理。

　　6、餐飲收銀員管理制度要求每班營業結束時，必須認真核對報表數與實收數是否一致，并做好交班工作，不得向無關人員泄露有關本部門營業收入情況資料及數據。

　　7、餐飲收銀員管理制度要求認真填寫交款清單，錢款與清單一致，投款必須填寫投款報告，投款需有人見證，并在"收點交款袋報告"上簽名。

　　8、餐飲收銀員管理制度要求愛護及正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、驗鈔機等），并做好清潔保養工作。

　　9、餐飲收銀員管理制度要求做好開市前、收市后的`收款崗內外衛生，保持桌面的整齊、干凈。

　　10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊為準繩，自覺遵守酒店的一切規章制度。

　　11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓。

　　12、餐飲收銀員管理制度要求嚴格按照規定穿著工服，保持個人儀表儀容的整潔大方。

　　13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級分配的其他工作。

餐飲的管理制度13

　　為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個優良用餐環境，特制定本制度。

　　一、餐廳工作人員管理制度

　　1、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾，嚴禁吸煙。

　　2、餐廳內環境衛生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。

　　3、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，做到無蟲、無霉變。

　　4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質期內。

　　5、每日填寫《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續。

　　6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

　　8、每天清理，每周五進行大掃除，確保廚房環境衛生。

　　9、餐廳工作人員每日下班時必須確認關閉燃氣灶，并關掉電源總閥。

　　10、如就餐人員數量變動在3人以上，由綜合部當日早上十點之前通知餐廳。

　　二、餐廳用餐人員管理制度

　　1、嚴格按餐廳就餐時間進餐，進餐時間為：12s00―13s00。

　　2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。

　　3、力行節約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

　　4、員工就餐時保持良好的姿態，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。

　　5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。

　　6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。

　　7、餐廳內禁止吸煙。

　　8、公司相關客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。

　　9、需臨時到公司餐廳用餐的員工，于當日十點之前聯系綜合部。

　　10、周六需加班的'員工，于周六早上十點之前聯系綜合部。

餐飲的管理制度14

　　1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　3、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

　　4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

　　5、供顧客自取的.調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　6、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

餐飲的管理制度15

　　1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

　　2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

　　3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級匯報。

　　4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的`需求。

　　5、打掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。

　　6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

　　7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。

　　8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚并盡快發給使用部門，如未能及時發出的，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。

　　9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。

　　10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。

　　11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并做好出單的電腦記錄。

　　12、當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物保持平衡。

　　13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

　　14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。

　　15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

　　16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。

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