梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃酪》

　　引導語：核桃酪是北京地區特色傳統小吃之一，以核桃為主原料烹制而成的甜品，呈漿狀，色淺灰而略紅，細膩香甜，潤滋不糊口，是一種高雅的京味甜食。下文就是小編與大家分享的梁實秋《雅舍談吃》散文集的《核桃酪》原文，我們一起閱讀學習吧。

　　玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說："好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗。"我們聽了大為雀躍。回到家里就天天泥著她做。

　　我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹著做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

　　核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子里據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎，越碎越好。

　　取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒棰(當然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好)，盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰銚。"銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。

　　把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉嚨里去。

　　讀梁實秋的《核桃酪》

　　對于現代人來說，“吃”飽已不再是追求，“吃”出健康、吃出情調才是“吃”的最終目的。平日里常看一些居家女人的美食博客，學一些她們的創意小菜，改善改善我們的飯桌。昨天睡覺前看了梁實秋先生的散文集，其中有關 “吃”的幾篇看得我羨慕不已。原來大家也是很講究“吃”的。

　　梁實秋在書中，描寫了許多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰;玉華臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。其中最喜歡的是《核桃酪》。

　　“街上賣的'杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。”這是給祖母的早餐，能親自做一份可口的吃食給身邊的親人，可不是一件幸福的事情。而一清早就能品嘗到親人做的食物難道不也是人生之樂。我們平時經常為過節買不好禮物而犯難，其實只要動動手，禮物就在我們心里。“把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄里銚煮。守在一旁看著，防溢出。”我想在這個時候，周圍一定會有幾個嬉笑玩耍的小毛孩子，一邊看著火，一邊叮囑著孩子們好好玩，嘴里是嘮叨的，心里一定是甜甜的。記得我們小時候，每年過年時，我們幾個堂兄姐妹總是聚在奶奶周圍一邊玩耍一邊看奶奶做吃食。印象最深的是奶奶做春卷。她要先做甜的、咸的餡，還要做好皮子，再一個一個的包起來，包的長短粗細都要差不多。這樣到煎時就要用上半天功夫了。可每一次奶奶煎春卷時總是煎了老半天也多不了幾個，為什么?奶奶煎好就被我們吃了呀!邊煎邊吃，一個人守著煤爐在一個小鍋子里煎，幾個孩子圍著吃，煎好的一下子就光了。“咯嘈小嬉施。”奶奶每次都笑著罵我們。爺爺有時也是低聲的呵斥我們，可每次總是做一做樣子就走開了的。做出的春卷一點點少了，幸福卻在一點點的升溫。

　　“分盛在幾個小碗里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。”這舍不得咽下的豈止是那香甜的核桃酪。

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