餐飲的管理制度大全15篇

　　隨著社會不斷地進步，很多場合都離不了制度，制度是指一定的規格或法令禮俗。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編為大家整理的餐飲的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲的管理制度1

　　第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平,加強安全生產監督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民群眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規，結合本市實際情況，制定本規定。

　　第二條本市行政區域內建筑面積在500平方米及其以上的餐飲經營單位的安全生產，適用本規定;有關法律、法規、規章對消防安全、特種設備安全另有規定的，適用其規定。

　　第三條安全生產管理，堅持安全第一，預防為主，綜合治理的方針。

　　第四條市和區、縣安全生產監督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監督管理;公安消防、質量技術監督等行政部門按照有關法律、法規的規定，分別對餐飲經營單位的消防安全、特種設備安全實施監督管理;商務行政部門依照本規定負責餐飲經營單位的安全生產行業管理工作。

　　第五條餐飲經營單位應當遵守本規定和其他有關安全生產的法律、法規、規章;具備國家標準或者行業標準規定的安全生產條件。不具備安全生產條件的，不得從事生產經營活動。

　　第六條餐飲經營單位的主要負責人對本單位的安全生產工作全面負責，履行下列職責：

　　(一)建立、健全并督促落實安全生產責任制;

　　(二)組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程;

　　(三)保障安全生產投入的有效實施;

　　(四)定期研究安全生產問題;

　　(五)督促、檢查安全生產工作，及時消除生產安全事故隱患; (六)組織制定并實施生產安全事故應急救援預案; (七)及時、如實報告生產安全事故。

　　第七條餐飲經營單位應當制定有關安全生產的責任制、教育培訓、檢查、獎懲、事故報告、重點部位、設備設施、危險作業等管理制度。

　　第八條餐飲經營單位應當依法對從業人員進行安全生產教育和培訓;未經安全生產教育和培訓合格的從業人員，不得上崗作業。安全生產教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。特種作業人員應當經專門的安全作業培訓，取得特種作業操作資格證書，并持證上崗。

　　第九條餐飲經營單位從業人員超過300人的，應當設置安全生產管理機構或者配備專職安全生產管理人員;從業人員在300人以下的，應當配備專職或兼職的安全生產管理人員，或者委托具有國家規定的相關專業技術資格的工程技術人員提供安全生產管理服務。 第十條餐飲經營單位應當按照規定配備消防設施和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。餐飲經營單位設有消防控制室的，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班記錄。

　　第十一條餐飲經營單位應當在有較大危險因素的部位、設備和設施上，設置安全警示標志。安全警示標志應當設置在明顯位置，便于識別。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置。

　　第十二條餐飲經營單位安全出口的疏散門應當向疏散方向水平開啟;不得以任何理由占用、堵塞或者封閉安全出口;安全出口的寬度不得小于1.4米，兩側1米范圍內不得設置、堆放或者懸掛任何物品;安全出口門內門外1.4米范圍內不得設踏步，并不得設置門檻。 第十三條餐飲經營單位的散座區域內應當設置疏散通道。疏散通道應當直接通向安全出口，寬度不得小于1.5米。

　　第十四條餐飲經營單位的散座區域容納人數，按照使用面積計算，人均不得小于1.2平方米。

　　第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。疏散通道應當同時設置蓄光型疏散指示標志。

　　第十六條餐飲經營單位應當在安全出口、疏散通道、重點要害部位和人員密集區域設置應急照明燈。應急照明達到地面的最低照度不得小于0.5勒克斯，斷電后連續照明時間不得少于20分鐘。

　　第十七條餐飲經營單位在營業期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區應當與營業區隔離,并采取安全措施，確保施工安全。餐飲經營單位應當與施工單位簽訂專門的安全生產管理協議，明確安全責任。

　　第十八條10千伏電壓等級且容量在630千伏安及其以上的變配電室，應當安排專人24小時值班,值班人員應當做好值班工作記錄。

　　第十九條變配電室應設置防止雨、雪和小動物從采光窗、通風窗、門、電纜溝等進入室內的設施。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。變配電室出入口應設置高度不小于400毫米的擋板。變配電室應配備用電設備布置平面分布圖、配電線路平面分布圖安全技術資料，并懸掛變、配電系統操作模擬圖板。嚴禁存放易燃、易爆等物品，并保證變配電室的消防設備、設施完好有效。

　　第二十條變配電室應配備高、低壓作業工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。

　　第二十一條餐飲經營單位營業區域內電源線路的設置，應當符合國家標準和行業標準;接、拉臨時用電線路的，應當采取有效防護措施;電器設備應當安裝漏電和過載保護裝置。

　　第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。

　　第二十三條餐飲經營單位應當在每日營業結束后，對電源、火源、熱源等進行全面檢查，并做好檢查記錄。

　　第二十四條餐飲經營單位應當對抽油煙機、集煙罩、排油煙管道等設備的安全使用實行重點管理。中餐廚房的抽油煙機、集煙罩、煙道入口處1米范圍內，應當每日進行清洗;排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。餐飲經營單位可以委托專業清洗單位提供清洗服務，并訂立書面協議。

　　第二十五條操作間燃氣灶具與液化石油氣瓶之間的凈距離不得小于0.5米，灶具與液化石油氣瓶之間的連接軟管應控制在2米以內，軟管應按規定更換。操作間應安裝燃氣泄漏報警裝置并配備輕便式滅火器、滅火毯等消防器材。

　　第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。

　　第二十七條餐飲經營單位使用和備用鋼瓶應分開放置。使用和備用液化石油氣總重量超過100千克或鋼瓶總數超過30瓶的應設置專用氣瓶間。氣瓶間應靠建筑物外墻設置，不得設置電器開關及存放易燃物品、雜物，并有通風設施。氣瓶間周圍應劃定禁火區、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數量的滅火器材。

　　第二十八條餐飲經營單位燃氣管道、燃氣管道自動切斷閥、瓶裝液化石油氣、調壓裝置、燃氣灶具及閥門等應每天進行檢查。放置烤箱、燃氣灶具等部位應配置滅火器材，燃氣調壓裝置室、氣瓶間等部位應配置可燃氣體報警器。

　　第二十九條餐飲經營單位設置在地下的營業區域，應當遵守下列規定：

　　(一)不得設置在地下二層及其以下;

　　(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品; (三)通往地面的安全出口不應少于2個，且營業區域內任何一點距最近安全出口的直線距離不得大于25米;

　　(四)疏散通道長度超過20米無自然通風或者超過40米的，應當設置機械排煙設施;

　　(五)安全出口不得設置卷簾門、轉門、吊門或者側拉門。 第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。應急救援預案應包括應急救援組織、主要危險目標、啟動程序、緊急處置措施、應急設備器材等內容。餐飲經營單位應當定期演練生產安全事故應急救援預案，每半年不得少于1次，并做好記錄。

　　第三十一條餐飲經營單位的主要負責人應當能夠熟練使用應急廣播和指揮系統，并掌握應急救援預案的全部內容。從業人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。 第三十二條餐飲經營單位應當設置能夠覆蓋所有散座和包間等營業區域的應急廣播系統，并且能夠使用中、英文兩種語言播放。 第三十三條餐飲經營單位發生生產安全事故的，事故現場有關人員應當立即報告本單位負責人。單位負責人接到事故報告應當迅速啟動應急救援預案，采取有效措施組織搶救，防止事故擴大,減少人員傷亡和財產損失，并按照國家有關規定及時、如實報告安全生產監督管理部門和商務行政部門。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。

　　第三十四條餐飲經營單位使用特種設備的，應當嚴格執行《特種設備安全監察條例》和有關安全生產的法律、法規的規定，加強日常維護、保養，保證特種設備的安全運行。

　　第三十五條安全生產監督、公安消防、商務行政部門在監督檢查中，應當相互配合，互通情況，發現需要由有關部門進行處理的，應當及時移送，接受移送的部門應當及時進行處理。

　　第三十六條在本市舉辦重要會議或者重大活動期間，市安全生產監督管理部門可以根據市人民政府的要求，制定專項安全生產管理措施,餐飲經營單位應當執行。

　　第三十七條違反本規定，有下列情形之一的，由安全生產監督管理部門給予以下處罰：

　　(一)主要負責人未履行本規定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規定處罰;

　　(二)未按要求對從業人員進行安全生產教育和培訓的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;

　　(三)特種作業人員未取得特種作業操作資格證書上崗作業的、未持證上崗的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;

　　(四)未按要求設置安全生產管理機構或者配備安全生產管理人員的，按照《安全生產法》第八十二條規定處罰;

　　(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規定處罰;

　　(六)未按要求使用液化石油氣、儲存易燃易爆化學物品的，按照《安全生產法》第八十五條規定處罰;

　　(七)變配電室未安排值班人員的、未采取有效安全措施的'，處3萬元以下罰款。

　　(八)設置在地下兩層及其以下，處3萬元以下罰款。

　　第三十八條違反本規定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。

　　第三十九條違反本規定有下列情形之一的，由公安消防部門給予以下處罰：

　　(一)消防設施和器材的配置不符合要求的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;

　　(二)不能保障安全出口暢通的，按照《中華人民共和國消防法》第四十三條規定處罰;

　　(三)未按要求設置疏散指示標志的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;

　　(四)未按要求設置應急廣播系統的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;

　　(五)未按本規定的要求設置防煙、排煙等消防設施的，按照《北京市消防安全責任監督管理辦法》第十八條規定處罰;

　　(六)違反地下安全出口規定的，處3萬元以下罰款;

　　(七)未定期清洗抽油煙機、集煙罩、排油煙管道的，處3萬元以下罰款。

　　第四十條本規定自20xx年月日起施行。 一、安全生產領導小組負責人職責

　　1、貫徹執行國家有關安全生產的法律、法規和規章制度，對本公司的安全生產、勞動保護工作負全面領導責任。

　　2、建立健全安全生產管理機構和安全生產管理人員。 3、把安全管理納入日常工作計劃。

　　4、積極改善勞動條件，消除事故隱患，使生產經營符合安全技術標準和行業要求。

　　5、負責對本公司發生的重傷、死亡事故的調查、分析和處理，認真落實整改措施和做好善后處理工作。

　　6、組織安全管理人員制訂安全生產管理制度及實施細則。 二、安全生產領導小組的職責

　　1、制訂本部門的安全生產管理實施細則并負責組織落實。 2、落實本部門兼職安全員、消防員（車間）人選。

　　3、組織本部門開展安全生產宣傳教育活動。

　　4、負責本部門的安全責任制、安全教育、安全檢查、安全獎懲等制度以及各工種的安全操作規程，并督促實施。

　　6、協助和參與公司職工傷亡事故的調查、分析和處理工作。 7、定期向安全生產負責人反映和匯報本部門的安全生產情況。 8、在每周檢查公司5S管理工作的同時檢查各部門安全生產措施執行情況（安全生產責任區與5S管理工作責任區的責任人相同），在例會上通報檢查情況，及時做好安全總結工作，提出整改意見和防范措施，杜絕事故發生。

　　三、安全員崗位職責

　　1、具體負責相應區域（車間車輛、設備操作等）的安全管理、宣傳工作。

　　2、每日巡查相應區域的安全生產情況，定期檢查維護生產設備、消防器材、電路，確保設備器材的正常使用及安全完好，及時糾正解決安全隱患，落實整改措施。

　　3、了解管轄區域的安全生產情況，定期向安全生產領導小組匯報安全生產情況。

　　4、及時匯報突發事故，協同公司安全生產領導小組處理事故，維持事故現場，及時搶救傷亡人員，制止事故事態發展。

　　四、義務消防員崗位職責

　　1、接受安全員的工作安排，分管每一具體區域的安全生產工作。 2、由安全員組織，進行不定期的消防演習，確保掌握基本的消防技能。

　　3、由安全員組織對公司安全生產進行定期檢查，發現安全隱患立刻制止并做好防范措施，向安全員匯報。

　　4、協助安全員負責事故現場的處理工作。

　　五、員工的安全生產職責

　　1、積極參加公司組織的安全生產知識的學習活動，增強安全法制觀念和意識。

　　2、嚴格按照操作規程作業，遵守勞動紀律和公司的規章制度。 3、正確使用勞動保護用品。

　　4、及時向公司有關負責人反映安全生產中存在的問題。

餐飲的管理制度2

　　1、制度管理法

　　制度管理，就是通過制度的制定和實施，來控制餐飲業務經營活動。要使制度管理真正切實可行，關鍵是要注意以下三個問題：

　　一是制度的科學性，即制度必須符合餐飲業務運轉的客觀規律，必須根據餐飲經營管理的需要和全體員工的共同利益來制定，服從飯店及餐飲經營管理的目標。當然，制度制定也必須考慮到絕大多數員工的思想覺悟水平、心理承受能力，以及飯店的客觀條件。同時，要注意制度條文的明確、具體、易于操作。

　　二是制度的嚴肅性，即維護制度的權威性和強制性。制度是全體員工共同遵守的準則，是員工行為的依據。所以，制定制度必須有科學嚴謹的態度，定什么制度、定到什么標準，均應認真研究，仔細推敲，切忌隨心所欲。執行制度，要做到有制度必依，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞“功過相抵”、“下不為例”。

　　處理違章，要有嚴格的程序，要以事實為依據，以制度為準繩，注重處罰的準確性。此外，還必須注意修訂制度，既要在實踐中不斷完善制度，又要保證制度的連續性。

　　三是制度管理的藝術。俗話說，制度無情人有情，一方面，我們要嚴格按照制度辦事，另一方面，要把執行制度和過細的思想政治工作結合起來，注意批評和處罰的`藝術，同時要把執行制度和解決員工的實際問題結合起來。

　　2、“感情管理”法

　　“感情管理”法是一種形象的比喻，實際上就是行為和心理方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、愿望、需求和社會關系的研究，加以引導，給以必要的滿足，以實現預期目標的方法。

　　在飯店管理中，人與人之間的關系不僅是經濟關系，而且還是一種社會關系。所以，要激發員工的工作熱情，調動員工的積極性，就必須注重對員工的“感情投資”，通過各方面的工作去正確處理各種關系，引導和影響員工的行為，使飯店目標的實現變成員工的自覺行動。

　　3、定量管理法

　　定量管理就是通過對管理對象數量關系的研究，遵循其量的規定性，利用數量關系進行管理。餐飲的業務經營活動，要用盡可能少的投入，取得最有效的成果，不僅要有定性的要求，而且必須有定量分析，無論是餐飲質量標準，還是資金運用、物資管理以及人力資源組織，均應有數量標準。

　　應該說，運用定量方法管理經濟活動，一般具有準確可靠、經濟實用、能夠反映本質等優點。當然，是否真正切實可行，關鍵是定量要科學合理，執行要具體嚴格。

　　4、表單管理法

　　表單管理是通過表單的設計和傳遞處理，來控制飯店餐飲業務經營活動。表單管理的關鍵是設計一套科學完善的表單體系。餐飲的表單一般可分過三大類：第一類是上級部門向下級部門發布的各種業務指令，第二類是各部門之間傳遞信息的業務表單，第三類是下級向上級呈遞的各種報表。

　　表單管理，必須遵循實用性、準確性、經濟性、時效性的原則，并在以下五個方面作出具體規定：一是表單的種類和數量，既要全面反映餐飲的業務經營活動，又要簡單明了，易于填報分析。

　　二是表單的性質，屬于業務指令，還是工作報表。三是傳遞的程序，即向哪些部門傳遞、怎樣傳遞。四是時間要求，即規定什么時候傳遞及傳遞所需的時間。五是表單資料的處理方法。

　　作為飯店餐飲管理者，必須學會利用表單來管理餐飲的業務活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握并督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業報表來了解并控制餐飲的經營活動等。

　　5、“走動管理”法

　　“走動管理”也叫現場管理，就是要求管理者深入現場，加強巡視檢查，調節餐飲業務經營活動中各方面的關系。我們知道，飯店業務經營的特點之一，就是提供服務和消費服務的同一性，要有效地控制餐飲的業務經營活動，提高服務質量

　　餐飲的管理者必須經常深入服務第一線，目的是了解情況，掌握動態，及時發現和處理各種疑難問題，協調各方面的關系。同時，也是為了及時和下屬溝通思想，聯絡感情，實施現場激勵。

餐飲的管理制度3

　　一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的.，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲的管理制度4

　　第一條為強化北京市連鎖餐飲企業的食品安全管理，標準其餐飲效勞提供行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本管理方法。

　　第二條本管理方法適用于連鎖餐飲效勞提供者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。專門為連鎖餐飲效勞場所加工和提供原料、半成品、成品的中央廚房，參照執行本管理方法。

　　第三條本管理方法以下用語的含義

　　(一)餐飲效勞，指通過即時制作加工、商業銷售和效勞性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的效勞活動。

　　(二)連鎖餐飲效勞提供者，是指提供同類餐飲效勞和食品的餐飲效勞提供者以一定的形式組成餐飲聯合體，按統一的標準和制度進行經營管理，包括主要原材料的統一采購和統一配送，實行統一的食品安全操作。

　　第四條連鎖餐飲效勞提供者應當建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲效勞提供者的總部統一制定。

　　第五條連鎖餐飲效勞提供者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責任人。被撤消餐飲效勞許可證的餐廳或門店，其直接責任人自處分決定做出之日起五年內不得從事餐飲效勞經營管理工作。

　　第六條連鎖餐飲效勞提供者應統一建立員工的食品安全培訓制度。下屬餐廳或門店應嚴格執行食品安全培訓制度，記錄培訓情況。餐廳或門店新員工在上崗前應接受食品安全培訓。餐廳或門店所有在職員工應每年接受食品安全培訓。

　　連鎖餐飲效勞提供者總部和各餐廳或門店均應配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須掌握食品安全法律法規和有關食品安全知識，并通過全市統一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

　　第七條連鎖餐飲效勞提供者應建立從業人員健康檔案。患有國家法律法規明確規定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。

　　餐廳或門店員工每年應當進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

　　第八條連鎖餐飲效勞提供者應建立統一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的`采購、查驗和索證索票制度。

　　(一)應采購符合國家食品安全標準和有關規定的食品、食品添加劑及食品相關產品.不得采購《食品安全法》第二十八條規定的禁止生產經營的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規定，添加藥品(國務院衛生行政部門制定、公布的按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外)的食品。

　　(二)從食品生產單位、批發市場等采購的，應查驗并索取供貨者的食品生產經營許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明、采購供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應留存采購清單。

　　(三)連鎖餐飲效勞提供者可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進貨查驗記錄，企業各餐廳或門店應當建立總部統一配送單據臺帳。門店自行采購的局部，應遵照本條第二款的規定。

　　第九條連鎖餐飲效勞提供者應強化對食品、食品添加劑及食品相關產品的進貨查驗。

　　(一)連鎖餐飲效勞提供者設立統一配送中心倉庫和中央廚房的，配送中心倉庫和中央廚房應對食品、食品添加劑和食品相關產品進行進貨查驗。連鎖餐飲效勞提供者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉庫和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關產品時，應建立統一配送單據臺帳。

　　(二)食品、食品添加劑的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品、食品添加劑的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

　　(三)食品相關產品的采購記錄應如實記錄產品名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨票據。統一配送的食品相關產品的采購記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統一保存。

　　(四)采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　(五)鼓勵連鎖餐飲效勞提供者采用先進技術手段，記錄本方法要求記錄的事項。

　　第十條食品和食品相關產品的貯存和配送

　　(一)統一配送的配送中心和中央廚房應當建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，按照保證食品安全的要求貯存和配送食品，并按照“先進先出〞原那么配送，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得配送。

　　(二)餐廳或門店應當建立貯存食品的食品安全管理制度，按照“先進先出〞原那么使用，定期檢查庫存，超過保質期的食品不得使用。

　　第十一條連鎖餐飲效勞提供者應強化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應當按照國家有關規定和食品安全標準采購、保存和使用。食品添加劑應定位存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑〞字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。

　　第十二條食物的制作與加工

　　(一)連鎖餐飲效勞提供者宜根據食物的特點，統一設置存放條件和加工條件，并制定相應的操作標準。

　　(二)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或興旺國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

　　(三)涼菜制作和裱花蛋糕應當在專間操作。專間操作應當到達專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

　　(四)加工后的熟制品應當與非即食的生品分開存放，防止交叉污染。

　　(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應分開使用。處理過非直接入口食品的容器和工具，如未經有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

　　第十三條連鎖餐飲效勞提供者根據消費者個人需求外送食物，應建立食物外送食品安全管理制度，使用衛生的食物運送工具，控制外送的溫度和時間。

　　第十四條連鎖餐飲效勞提供者宜統一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

　　清潔和消毒制度應包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳所有設施設備的清潔方法及頻率。

　　接觸直接入口食品的工具、設備應及時進行清洗、消毒，以備下次使用。

　　按照要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設施內備用。不得使用未經消毒的餐飲具。

　　餐廳或門店店堂應當保持空氣流通、設施整潔，餐具擺臺時間超過4小時尚未使用的應當重新進行清洗消毒。

　　第十五條連鎖餐飲效勞提供者宜采用專業蟲害控制效勞對餐廳、配送中心倉庫和中央廚房等進行蟲害控制。

　　采用專業蟲害控制效勞的，應要求專業蟲害控制效勞提供者在進行消殺后提供消殺記錄。

　　自行進行蟲害控制的，操作人員應經過專業培訓。在每次消殺后，應記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用情況。

　　殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質應妥善保管在有鎖的專用櫥柜等設施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關產品混放在同一區域。

　　第十六條連鎖餐飲效勞經營者應統一建立從業人員個人衛生要求，并定期檢查個人衛生要求的執行情況。

　　應強調勤洗手的重要性，洗手設施附近應有正確洗手方法的標示或說明。

　　餐廳或門店的員工宜統一著裝。食物處理區工作人員應穿工作服，工作服應定期更換，保持清潔。

　　食物處理區工作人員不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

　　第十七條連鎖餐飲效勞提供者應當制定企業總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。

　　第十八條鼓勵和支持連鎖餐飲效勞提供者為提高食品安全水平采用先進技術和先進的管理標準，實施危害分析與關鍵控制點體系，配備先進的食品安全檢測設備，對食品進行送檢或自檢。

餐飲的管理制度5

　　(一)總則

　　為認真貫徹執行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛生質量，確保食品衛生安全，結合各工種、崗位的衛生要求，特制定以下衛生管理制度。

　　1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衛生管理實施辦法》。

　　2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。

　　3、遵守各項衛生要求和規定，執行“五四”制度。

　　4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。

　　5、積極參加各種衛生知識培訓，接受衛生監督部門監督、指導和幫助。

　　6、經常保持室內外環境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

　　7、搞好個人衛生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛生。

　　8、建立衛生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

　　(二)食品衛生“五四”制度

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：

　　①采購員不采購腐爛變質的`原料。

　　②保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　③加工人員不用腐爛變質的原料。

　　④營業員(服務員)不賣腐爛變質的原料。

　　2、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　①生與熟隔離。

　　②成品與半成品隔離。

　　③食品與雜物、藥品隔離。

　　④食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時間、定衛生標準。

　　5、個人衛生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發，四勤換工作服。

　　(三)冷(熱)副食加工衛生制度

　　1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;

　　2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

　　3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現象;

　　4、調配臺案，防塵、防蠅。

　　(四)食(用)具，盛器衛生制度

　　1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

　　2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;

　　3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

　　4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

　　(五)烹飪衛生制度

　　1、原料加工后按標識盛器;

　　2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;

　　3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

　　(六)衛生考核辦法

　　1、加強對衛生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。

　　2、開展衛生競賽，作為評選先進集體的必要條件

餐飲的管理制度6

　　一、食品選購查驗

　　1.選購食品必需符合國家有關衛生標準和規定。

　　2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

　　3.設食品、原料驗收員。

　　4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5.不簽收腐敗變質、發霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

　　6.禁止選購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品，酸敗油脂、變質乳及豆制品、包裝嚴峻污穢不潔及嚴峻破損而造成污染的食品。

　　7.選購各類食品應留意生產日期或保存期等食品標識，不應選購快到期或超期食品。

　　8.選購人員應記錄選購食品的.來源及保管好相關資料，留意個人衛生并隨時接受管理人員檢查。

　　二、場所環境衛生管理

　　1.四周環境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準時清理。 2.樂觀貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

　　3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛生死角。

　　4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5.門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

　　三、設施設備衛生管理

　　1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準時清理消毒，再放進保潔柜中保持潔凈。

　　2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

　　3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。

　　4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛生。

　　5.對損壞的衛生設施，設備，工具應準時修理。

　　四、清洗消毒管理

　　1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國家有關標準。

　　2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

　　3.消毒后放在專用保潔柜中。

　　五、人員衛生管理

　　1.常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2.上班應穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

　　3.勤洗衣服，被，常換工作服，進出工作間必需戴發帽，頭發必需全部戴入帽內。 4.上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　5.工作時不要隨地吐痰。

　　6.工作時嚴禁吸煙。

　　7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

　　8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

　　六、人員培訓管理

　　1.從業人員必需經過健康檢查和衛生學問培訓，并有衛生執政部門發放的“食品衛生從業人員健康證”。

　　2.從業人員樂觀參與衛生部門等單位組織的衛生學問學習和培訓，增加衛生學問。

　　七、加工操作管理

　　1.使用食品添加劑要符合國家衛生標準；調料盛裝符合衛生要求。

　　2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當保管。

　　3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

　　4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲的管理制度7

　　一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。

　　二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

　　三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。

　　四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

　　五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

　　六、單位應當如實記錄停止經營的.食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

餐飲的管理制度8

　　為規范酒店供應商管理,理順酒店與供應商之間的供求保障關系,充分了解供應商的`各項實力,確保正常運營,保質保量,使供應商能更好的服務于酒店。

　　供貨商管理細則:

　　1、 對酒店所需的各種食材,物料等供應商要廣泛的進行信息收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負責人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。

　　2、 涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業執照》,《稅務登記證》,《食品安全衛生許可證》三證齊全者為我公司供方的進場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應商還需提供《動物檢疫合格證明》。

　　3、 送貨及時,各供應商根據酒店要求準時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應給予扣罰。

　　4、 收貨衛生管理,各供應商驗收完原材料后,需保持地面衛生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應商在負二樓卸貨時,也應保持地面清潔,如有發現,每次扣款100元。

　　5、 各餐飲類供應商均由采購部統一規范管理,供應商送貨人員在進入酒店范圍后,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例。在公共區域不得吸煙,愛護公共設施設備,如有違反者,將由采購部進行雙倍處罰。

餐飲的管理制度9

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　2、非操作人員不擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設施，地面不設明溝。專間室內溫度不超過25℃。

　　3、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的.衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺正上方2米內，按30W/10～15

　　m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）于當天加工、當天使用。嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前按規定進行充分加熱。

餐飲的管理制度10

　　一．餐飲財務的職責

　　１．餐飲服務中心實行財務集中管理，部門獨立核算的財務管理體制。

　　２．餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家，學校和后勤發展集團有關財務的，法律，法令，法規及管理制度，自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。

　　３．餐飲中心財務室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務會計管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據，參與中心的規劃和決策。

　　４．財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作，實行主任"一支筆"的財務審批制度。

　　５．會計人員應盡職盡責作好會計工作，嚴格實行會計監督，遵守成本開支范圍，降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。

　　二．現金管理制度

　　１．嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。

　　２．遵守"現金收、支兩條線"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。

　　３．不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。

　　４．現金發生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關規定處理。

　　５．各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室，財務室要及時送存銀行，庫存現金不得超過限額規定。

　　６．每天營業收入的現金要由保管員，核算員負責收回，三人以上共同清點，核對無誤后及時入帳，并由部門負責人、當事人簽字。

　　７．任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。

　　８．采購人員使用現金，必須由二人負責，持市場購貨報銷單經中心主任審批后，到中心財務室報帳。

　　９．因工作責任心不強，疏忽、馬虎，造成現金丟失、被盜，應追究當事人責任，并賠償損失。

　　三．銀行存款，支票管理制度

　　１．財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發空頭支票。

　　２．填寫結算憑證，必須認真，準確，清楚，不準涂改，大小寫金額要一致。

　　３．出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然后啟用，未用的空白支票要妥善保管。

　　４．出納員要認真核對銀行往來帳目，做到日清月結，對未達帳款要及時催要清理。

　　５．中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。

　　６．支票與印鑒要分開存放。

　　７．采購員領取支票前，必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》，經主任批準后，由出納員填好日期，用途，限額，方可領齲

　　８．采購員使用支票結帳后，要及時報帳，如遇特殊情況，經主任批準后，也必須在月底前結清。

　　四．借款制度

　　１．任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

　　２．任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批后方可支付。

　　３．采購人員周轉金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。

　　４．一般借款必須在任務完成一周內報帳。

　　五．收據管理與報帳制度

　　１．建立收據信用登記薄，由專人負責管理。

　　２．開錯的收據，必須全套留存在本收據本內，不準撕下廢棄。

　　３．購買伙食原材料商品報帳時，必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳，否則，財務不予辦理。

　　４．報帳時，市場購貨單，發貨票，必須有保管員，經手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時，發貨票為一票多樣商品時，必須列出購物名細及單價，保管員，經手人簽字后附在發貨票后。

　　５．旅差費按學校財務規定執行。

　　六．會計憑證復合及會計檔案管理制度

　　１．會計憑證要不定期進行抽查，并在裝訂前要進行復核。

　　２．對于復核出有錯誤的`會計憑證，要按規定的程序改正。

　　３．會計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。

　　４．每年形成的會計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。

　　５．會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團財務科批準后方可銷毀。

　　６．會計檔案銷毀時，應在后勤集團財務科派人監督下，經中心會計出納核對準確后進行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

餐飲的管理制度11

　　一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水產制品;

　　4、蛋制品;

　　5、糧谷類制品;

　　6、糕點(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、調味品、醬腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

　　11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

　　12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

　　13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;

　　14、食品添加劑;

　　15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

　　16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

　　17、進口食品及出口轉內銷食品;

　　18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。

　　二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。

　　三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

　　四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。

　　五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

　　六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

　　七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。

　　八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

　　九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

　　十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的'衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。

　　農副產品采購衛生質量控制制度

　　一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

　　二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。

　　三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。

　　四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

　　五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

　　采購員崗位衛生責任制

　　一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

　　二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

　　三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。

　　定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　四、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

　　五、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

　　(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　入庫食品驗收制度

　　一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查。

　　(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;

　　(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識;

　　(三)散裝食品：審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;

　　(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

　　二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

　　庫房管理崗位責任制

　　一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

　　二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

　　三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。

　　四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

　　六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。

　　(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

　　(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

　　七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

　　八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

餐飲的管理制度12

　　一、機構設置要完整，崗位分工要明確.

　　機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能象大飯店一樣設立那么多部門，應采取統籌的管理方法。事無大小，一定要有人去管。誰向誰負責要清楚，什么事由誰去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協調的管理模式。

　　二、制度要健全.

　　企業的發展不僅要有一套完整的制度，更需要有一套激勵員工的制度。健全的制度是企業規范管理的一種體現，制度使員工清楚什么是該做的，什么是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標準，作出什么貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。企業可以通過制度去約束員工的不當行為，更要以利用制度去激發員工積極投入工作。

　　三、建立一支合格甚至優秀的員工隊伍.

　　不論是管理層或基層員工，通過培訓后必須達到企業的最低用工標準。管理干部要具備崗位要求的`管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。

　　四、要讓每一位員工清楚企業的目標.

　　企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限于幾個管理者的事，應該讓每一位員工都清楚。因為達成目標需要通過全體員工的共同努力。同時要制定達成目標的途徑及方法。更要員工清楚達成目標后員工會得到怎樣的提升和發展。

　　五、了解客人，投資者及員工的需求.

　　客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務；投資者關心的是成本、利潤和投資風險；而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關心自身的利益和顧客的需求，也要關心員工的需求。沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。

餐飲的管理制度13

　　1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的.傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

　　3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施。

餐飲的管理制度14

　　餐飲中心管理制度的重要性不言而喻，它：

　　1. 保障食品安全，預防食源性疾病，保護消費者權益。

　　2. 提升服務質量，增強顧客滿意度，提升品牌形象。

　　3. 確保員工明確職責，提高工作效率，減少內部沖突。

　　4. 控制成本，提高盈利，實現可持續經營。

　　5. 降低運營風險，應對突發情況，保證業務連續性。

餐飲的管理制度15

　　一.進倉

　　是指辦公用品、經營服務所需的器材和用具、生產加工的原料和設備等物資采購回來后納入倉儲管理范疇的過程。它包括了:驗證、簽收、入庫、制單、入賬等內容。

　　1.驗證:倉管在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后,應根據供貨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗;沒有固定規格、型號和包裝的,以重量為記價的要稱量檢驗;需要用感官進行檢驗的,還要根據不同商品各自的感官特征進行檢驗;需要借助其它設備進行檢驗的,要使用相關設備作檢驗;如需要送往專門檢驗機構檢驗的,要及時送往專門檢驗機構檢驗。

　　2.簽收:驗證結束后,倉管要針對符合要求的商品,在來貨隨單簡單簽注驗證結果表示接收。簽注的內容包括:驗證結果、倉管姓名、驗證時間。簽收是以后財務部門支付貨款的依據,也是來貨納入倉儲管理的起點,是必不可少的一環。對不符合要求的來貨應拒絕簽收。通常完全符合要求的,簽注倉管姓名和時間即可;部分合格或者來貨短缺,即應簽注'實收多少多少',等等。

　　3.入庫:來貨一經簽收即被納入倉儲管理的范疇,因此倉管應立即將簽收后的商品組織進入庫房妥善放置。放置入庫的商品應注意區分不同用途、種類、品種、品牌、產地、品質、等級、價格、規格、型號、保存期限等,要顧及商品的易碎、易燃、易過期、易揮發、易污染或者相互沖突等特性,充分利用現有空間等條件保證合理、規范和整齊。

　　4.制單:商品物資完成入庫手續,倉管應及時填制進倉單。進倉單要詳盡記載商品物資的入庫時間、品名、產地、品質、等級、規格、型號、價格、計量單位、數量、金額等,最后還要經送貨人和倉管簽字。進倉單是倉管建賬和制作報表的依據,一式多份,其中一份以后并來貨隨單作為報表的附件,報送財務部門。

　　5.入賬:進倉單填制結束后,倉管即在進銷存賬本上按種類分品種建立起商品物資的賬目,準確反映庫存物資的現有數量及金額;已經建立的,則在相應品種賬目的收入欄下填寫當日當次入庫的數量,結存欄下填寫入庫后該品種物資的最新存量及金額。

　　至此,物資進倉的過程全部完成。

　　二.出倉

　　倉儲物資是生產加工和經營管理的必要的`物質儲備,是生產經營和管理活動的物質來源和保障;也就是說,倉儲的存在是為了滿足生產經營和管理活動的需要。因此,倉儲物資必然地要向生產加工和經營管理部門輸出,為之使用。出倉則是指倉儲物資經生產加工或者經營管理部門申請領用,由倉管認可、發放,最后脫離倉儲的過程。它包含:領用申請、制單、點發、下賬等內容。

　　1.領用申請:物資的領用由部門發出,領用物資的部門必須先填制領料單,并經部門的負責人核準簽認,然后向倉管提交。廚房領料單由廚師長核準簽發;樓面領料單由樓面主任核準簽發;辦公用品由總務主任核準簽發。領用單應載明申請領用物資的品名、規格、型號、等級、計量單位、數量以及領用經手人等內容。

　　2.制單:倉管接到領用申請并核實無誤后,即按照領料單的內容要求填制出倉單,出倉單最后須領用經手人和倉管共同核實簽字。出倉單一式多份,一份交領用經手人,一份以后并領料單作為報表的附件報送財務部門。

　　3.點發:出倉單填制完成后,倉管即將領用物資向領用經手人當面按領用的品種逐一地點發,經領用經手人查點無誤后搬離倉儲。鑒于×××經營管理和生產加工的特殊性,倉管在點發同類、同品種物資的時候應遵從先入庫先出庫的順序。

　　4.下賬:點發完成后,倉管在進銷存賬本上相應品種賬目的發出欄下填寫當日當次的出庫數量,結存欄下填寫出庫后該品種物資的最新存量及金額。

　　至此,物資出倉的過程才告完成。

　　三.盤存

　　因為賬實相符是倉管的基本要求,所以盤存是對一定期間倉管工作的檢驗和肯定;通過盤存可以及時發現并解決倉儲管理工作存在的問題,所以盤存又是倉儲物資使用安全的保證。盤存是指倉管在相對固定的日期,周期性地對一定期間后倉儲物資的實際存量,對照賬面記載自己或者在其他人的參與下進行逐品種、規格、型號、等級、計量單位等盤查、核對、清點的過程。盤存也可以因為應財務監督要求,或者經營管理的需要,隨時進行。

　　盤存事前要準備好盤存表,盤存表包含時間、地點、品名、規格、型號、等級、計量單位、盤存商品的賬面數和實有數、盤存結果(升溢、缺損)、價格、金額、盤存參與人、監督人、復核、主管等欄目。

　　盤存以填寫所有盤存對象的賬面實有數開始,以提交盤存報告書結束。盤存報告書述及盤存的時間、對象、參與人、過程和結果,以及庫存物資升溢或缺損的原因分析、應對措施等。盤存結束后所有盤存參與人均應在盤存表上簽字,盤存表一式多份,其中兩份作為盤存報告的附件分別報送財務和主管領導。

　　四.報表

　　報表是指倉管在相對固定的日期,周期性地以表格的形式向財務和主管部門反映該期間各品種倉儲物資進出總量的行為。因此倉管報表包括物資進倉報表和出倉報表兩類,通常按月、按年度和盤存工作相繼進行。進出倉報表各一式多份,報送財務部門的進倉報表要附進倉單和來貨隨單;報送財務部門的出倉報表要附出倉單和領用單。

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