學校食堂衛生管理制度

　　在快速變化和不斷變革的今天，制度起到的作用越來越大，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的學校食堂衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。

學校食堂衛生管理制度1

　　一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的各項規定，認真做好食品衛生工作。

　　二、堅持做好室內、外環境衛生，采取消除四害的'有力措施、防止傳染病的發生。

　　三、認真做好生進熟出，生、熟嚴格分開，防止污染，保持良好的存放方式。

　　四、餐具、炊具和盛放食品聽容器，做到使用前必須洗凈、消毒、炊具用后必須洗凈，保持整潔。

　　五、食堂炊事員燒煮操作嘗味須用小盆，不得用勺直接嘗試，更不得用手直接抓食。

　　六、菜盆、鍋蓋、盛器一定放置在架子上，不得亂堆放，不得直接著地。

　　七、蔬菜加工做到一揀、二洗、三切工藝，洗凈的蔬菜無腐爛、泥沙、雜質、昆蟲。

　　八、食堂各種設備做到有專人管理，嚴格把好衛生關。

　　九、工作人員必須持有“三證”，穿著統一服裝上崗，講究衛生，勤剪指甲，不留長發，保持面容整潔。

　　十、講究文明，熱情服務，虛心接受監督。

學校食堂衛生管理制度2

　　為防止學校食物中毒或其他食堂性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本校衛生管理制度：

　　一、原料采購及索證制度：

　　1.食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品、購物要供方提有關食品書面證明材料，不采購以下食品：

　　（1） 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2） 未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

　　（3） 其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、 庫房管理制度：

　　1.食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期限的食品。

　　2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　三、 廚房衛生制度及管理制度

　　1.廚房必須添置“四防一消”設施。

　　2.要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

　　3.嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　4.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

　　四、 餐具用具消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。

　　2.消毒后的餐飲具必須貯存專用保潔柜內備用。

　　3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，必須有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

　　4.用于原料、半成品、成品的`刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必須標志明顯做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　五、 餐廳衛生管理制度

　　1.餐廳每天必須徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

　　2.每周用“84”消毒液消毒二次。

　　3.學生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）

　　六、 衛生檢查制度

　　1.管理人中必須進行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

　　2.2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

　　3.食堂從業人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

　　4.食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。

　　必須做到：

　　1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

　　3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　　4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　七、 衛生突發事件報告制度

　　1.學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向鎮醫療保健或市衛生防疫機構上報，并向教育局報告（上報時間不得拖延兩個小時）。

　　2.應立即組織對中毒師生進行救治，盡快協助有關部門查明事故原因，控制食物中毒事故進一步擴大。

　　3.學生所在班的班主任將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進意見書面材料及時報中心學校.

學校食堂衛生管理制度3

　　一、必須每年進行一次健康檢查，按規定項目進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。

　　二、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的'業務水平和衛生知識水平。

　　三、保持個人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服、圍裙。

　　四、工作期間應做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。

　　五、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

　　六、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

　　七、烹調好的菜，不得直接用手去抓。

　　八、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

學校食堂衛生管理制度4

　　為進一步辦好食堂，提高質量，保證衛生，更好地為教育、教學服務，特制定本管理制度。

　　1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度，樹立大局觀和為師生服務的思想，辦好伙食，為學院的穩定和發展作貢獻。

　　2. 自覺服從后勤管理處和管理人員的.管理，不得從事不正當或非法的經營活動。

　　3. 食堂從業人員必須遵守職業道德，嚴格執行《食品衛生法》規定，嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。

　　4. 食品采購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品，所采購回來的食品必須經管理員檢查合格后方可加工。

　　5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服，上崗前必須整齊穿戴工作服，洗凈手，不準戴任何手飾上崗。

　　6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品，一經發現將處以重罰。

　　7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序，餐桌、餐廳要隨臟隨抹隨打掃，保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

　　8. 加工食品的刀具案板應生熟分開，不得混用，冰柜應生熟分放。下生上熟。

　　9. 加工場所要隨時打掃，保持清潔衛生，地面要沖洗。

　　10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架并且要有標簽，食品和非食品要分開，且要注意保質期，以防變質生蟲，沒用完的物資必須及時封口，防止老鼠和蟑螳。

　　11. 凡在食堂工作的從業人員，必須'三證'齊全，否則不得使用。

　　本制度從二oXX年X月X日起實行。

學校食堂衛生管理制度5

　　一、環境和器械衛生

　　1、食堂管理員要對食堂衛生進行分工，責任落實到人;要做到門窗玻璃明，活動地面凈;桌子隨時保持干凈，地面全天保持清潔。

　　2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，養成人人見到蒼蠅都要打的好習慣，經常、有計劃地消滅蟑螂。

　　3、各種炊具器械要有專人負責，專人保養，使用后要徹底打掃干凈，用專用蓋布蓋好。冰箱內無血水，擺放有序，要定期除霜。

　　二、食品和炊具衛生

　　1、嚴格執行食品衛生法，生、熟、半成品分開存放。冷葷間做到“五專”，任何人不得隨便進入。

　　2、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質和過期食品，隔頓剩菜剩飯必須熱透。從采購員、保管員到每個炊事員都要嚴格把關，杜食物中毒的發生。

　　3、各種炊事用具要有固定的`位置，碼放整齊有序。

　　三、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出。

　　1、養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后要洗手的好習慣。

　　2、工作中不準抽煙，不準戴戒指、耳環、項鏈、手表，不準化妝抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長發、長指甲。

　　3、凡個人遇有拉肚子、感冒發燒、皮膚病以及外傷等，要及時報告管理員，及時處理。

　　四、餐具消毒衛生

　　1、配餐盤使用“雙消法”，藥物和水的配比達到1:200，浸泡10分鐘，煮時要做到“沸進沸出”。

　　2、餐廳和冷葷間使用藥物消毒時，藥物和水的配比濃度達到1:200，浸泡10分鐘。

　　3、冷葷制作前要用酒精(濃度為75%的酒精)涂抹手刀案板等。

　　4、冷葷間每天要定時用紫外線燈消毒。用消毒水擦洗柜臺和地面。

　　5、消毒后應達到光、潔、澀、干，無消毒水味和酒精味，表明無白粉，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。

學校食堂衛生管理制度6

　　1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的.工作。食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

　　(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

　　(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;

　　(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

學校食堂衛生管理制度7

　　為落實國家教育部、省市教育行政部門和衛生部門的有關食品衛生安全的通知、文件精神與要求，切實保障就餐人員飲食衛生安全和身體健康，結合我校實際情況，特定以下食品衛生安全管理制度。

　　一，按照上級規定和要求對食堂進行合理布局，配備相關安全、衛生設施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環境。

　　二，主管食堂的管理人員，具體負責食堂的全面工作，貫徹《食品衛生法》，關心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的`定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識培訓合格證》方可在崗工作。

　　三，食堂工作人員及就餐人員如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生安全時，應立即脫離群眾，進行檢查，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可返回。

　　四，食堂工作人員，必須養成良好的個人衛生習慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛生、勤剪指甲、勤理發。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。

　　五，廚工組長必須嚴把食品采購關，按正規渠道采購符合國標的食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質、污穢不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛生安全關。

　　六，食堂保管與食品衛生管理員要把好所采購食品驗收關，拒收變質過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發現問題及時處理。

　　七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結協作，共同把好食品衛生關。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛生清理工作，確保室內外清潔整齊。同時，每周進行一次衛生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。

　　八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。

　　九，學生用餐必須當餐加工，不得定購無證經營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。

　　十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。

學校食堂衛生管理制度8

　　為加強學校食堂建設項目的預防性衛生監督，保證建設項目衛生預評價工作的質量，使學校食堂的建設達到衛生要求，保障學校師生的飲食安全，促進龍崗區學生食堂建設，根據《食品衛生法》特制定本制度。

　　一、本縣范圍內的學校、幼兒園在新建、改建、擴建食堂項目時必須嚴格按照食堂衛生安全規范標準設計，并向所管轄的衛生行政部門申請預防性衛生監督審核：

　　達不到食堂衛生安全規范標準設計要求的要及時整改，工程竣工驗收必須由衛生監督部門參加，達到食堂衛生安全規范標準要求的發放給食堂衛生許可證。學校未申請預防性衛生監督、擅自建設而發生的'食品安全事故的，由學校負責人承擔主要責任。

　　二、學校食堂建設項目的預防性衛生監督需提交下列申請材料：

　　1、《建設項目衛生審查申請書》；

　　2、設計圖紙（根據建設項目選址、初設、施工的不同階段分別提供項目方案、地形圖、初設、施工的總平面圖，建筑平、立、剖面圖，工藝流程圖等）；

　　3、食品衛生專篇；

　　4、申請人對所提供材料真實性、合法性的承諾書；

　　5、衛生行政部門要求申報的其他材料。

　　三、衛生行政部門根據規定在收到申請材料之日起五個工作日內作出是否受理的決定，并按以下規定開展學校食堂建設項目的預防性衛生監督審核工作：

　　（一）選址審核：

　　1、依據平面圖、地形圖、風向圖和建設項目性質、用途，對項目毗鄰的有毒有害場所、衛生防護帶，進行選址審核；

　　2、根據需要到建設項目現場進行勘查；

　　3、制作現場審核記錄。

　　（二）資料審核：

　　1、審查提供的圖紙、資料、預評價報告的合法性、有效性，包括圖紙設計單位、資料出具單位、預評價單位的簽章、資質等；

　　2、依據衛生規范、標準、審查食品衛生專篇中關于設備、工藝、布局、衛生設施（包括廁所、浴室）等；

　　3、審查生活區和食品加工經營區的分割情況，以及廢棄物處理排放措施是否符合衛生要求。

　　（三）審核意見：

　　1、對疑難項目可征詢專家意見，作為提出審核意見的參考；

　　2、衛生行政部門在出具受理通知書后20日內完成資料和現場審核工作，提出書面的預防性衛生審核意見：

　　a、符合衛生要求的，通過建設項目選址、方案、初設、施工衛生審查；

　　b、不符合衛生要求的，提出改進意見并說明理由。

　　（四）竣工驗收審核：

　　1、申請材料

　　1）填寫建設項目竣工驗收申請書或遞交相關申請報告；

　　2）施工階段書面的衛生審核意見；

　　3）有資格的衛生專業機構出具的檢測報告；

　　4）衛生行政部門要求提供的其他資料。

　　2、受理審查和程序（同選址和設計的受理審查和程序）

　　3、審核

　　（1）資料審核

　　1）審核提供資料的合法性、有效性（包括資料出具單位的資質和材料的形式、內容）；

　　2）必要時對專業機構出具的評價報告和檢測報告進行復核和抽測。

　　（2）現場審核

　　1）在現場勘察建設單位是否按圖施工；

　　2）檢查施工階段衛生審核意見的執行情況；

　　3）制作竣工驗收現場審核勘驗記錄。

　　4、審核意見

　　（1）書面提出建設項目竣工驗收意見；

　　（2）參加建設單位竣工驗收，如實簽署意見。

學校食堂衛生管理制度9

　　為了貫徹落實教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，搞好我校食堂環境和食品衛生，提高服務質量，防止傳染病的發生，保護全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學生食堂及在校園內開辦的飲食餐飲門店。

　　一、環境衛生

　　食堂操作間、餐廳及店堂內外環境要整潔，做到隨時清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺、售飯臺、售菜臺無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

　　二、原材料采購

　　堅持大宗主副食品原料集中采購，統一供應制度，食品原料入庫和出庫要有專人負責驗收，并有記錄備查;嚴禁出售超過保質期的食品、衛生不合格食品、腐爛變質食品;嚴禁貪便宜購進無檢驗合格證的肉食品及病死畜禽產品。

　　三、食品原料存放

　　存放的食品要先進先出，儲存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設備要齊全， 做到食品無霉變、蟲蛀、發餿和變質。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

　　四、餐具、炊具管理

　　刀具、砧板和盛食品的容器應生熟分開，專用;炊具使用后應徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應專人負責洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設施，碗筷應該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。

　　五、食堂從業人員個人衛生

　　要講究個人衛生，營業人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發。

　　六、堅持持證上崗

　　食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區防疫站進行健康檢查一次，對體檢不合格者，要及時調離;新進工作人員要及時進行健康檢查，檢查合格后才能上崗。

　　七、嚴格執法，接受監督

　　各食堂要嚴格執行食品衛生法，虛心接受政府、學校衛生部門檢查和學生伙食監督委員會的`監督，如發現或檢查有違反上述規定者，通報全校并實行罰款處理，情節嚴重者勒令其停業整頓或取消經營資格。

　　八、嚴格獎懲措施

　　(一)每學年進行一次“食堂衛生先進單位”評選活動。對食堂衛生工作成績突出者予以表彰和獎勵。

　　(二)適時對反映舉報食堂違犯衛生管理制度的教工或學生給予獎勵。

　　(三)對于下述違犯規定的行為予以處罰:

　　(1)因具體措施未落實到位而出現問題，受到上級衛生管理部門批評或通報者，對食堂負責人罰款300-500元。

　　(2)炊事人員違犯個人衛生制度，出售食品時用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

　　(3)食堂出售變質、過期、不潔食品，被師生舉報經查屬實者，對負責人罰款每次100元。

　　(4)因食堂衛生環境差或出售變質食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔全部經濟損失，并處罰款2000-10000元，情節嚴重的追究其刑事責任。

　　(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進工作人員不經體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對體檢和健康證弄虛作假者，對食堂和個人各罰款500元。

　　九、建立學校飲食衛生監督檢查組織 ，分工協作，各負其責

　　(一)領導機構:由主管副院長牽頭，后勤管理處、后勤服務中心、保衛處、學生處、團委、工會、校醫院等單位領導組成學校食品安全監督領導小組，統一領導學校食品安全工作。

　　(二)日常監管:由后勤服務中心主任牽頭，后勤服務中心副主任、伙食科長、各食堂經理、食堂管理員負責全校各食堂衛生安全日常具體管理監督工作，派專人負責對各食堂早、中、晚三餐進行監督檢查，發現問題及時處理。

　　(三)定期監督檢查:由學生會生活部和學生伙食監督管理委員會對各個食堂的衛生情況每周檢查，并將檢查結果每周公布并及時報學生處、后勤管理處和后勤服務中心。

　　(四)不定期監督檢查:后勤管理處、后勤服務中心、校醫院、學生處、保衛處、團委和工會有關成員組成聯合檢查組，每月至少進行2次不定期檢查，并及時通報監督檢查結果。

　　(五)定期消毒:校醫院具體負責檢查食品衛生和食品安全方面的問題，并負責指導食堂內外環境的消毒和除四害工作;食堂 負責人要定期到校醫院領取消毒劑，定期對食堂內外環境進行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。

　　(六)取締違規經營:由保衛處和后勤服務中心負責取締校園內流動商販，不允許校外人員私自在校園內露天擺攤設點售賣食品，各經營門店必須按協議規定范圍經營，不準在食堂以外經營餐飲業，不準店外經營，違者處以200-500元罰款。

　　十、本辦法從公布之日起實施，原《XX工學院食堂衛生管理暫行辦法》(平工[2005]68號文件)即行廢止。

學校食堂衛生管理制度10

　　1、原料到成品實行“四不”制度：

　　（1）采購員不買腐爛變質的原料。

　　（2）保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　（3）加工人員不用腐爛變質的`原料。

　　（4）服務員不賣腐爛變質的商品。

　　2、成品（食物）存放實行“四隔離”：

　　（1）生與熟隔離。

　　（2）成品與半成品隔離。

　　（3）食品與雜物、藥物隔離。

　　（4）食品與天然冰隔離。

　　3、用（食）具實行“四過關”：

　　一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、環境衛生：

　　定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　5、個人衛生必須做到“四勤”：

　　勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

學校食堂衛生管理制度11

　　一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，嚴格規范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。

　　二、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業人員出現各種傳染性病癥和其他有礙食品衛生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業人員應有良好的個人衛生習慣，要經常洗澡、理發、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

　　三、保持食堂內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便。

　　五、食堂操作間要有足夠的.照明、通風、排煙裝置，有符合衛生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

　　六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

　　七、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

　　八、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要48小時留樣，以便查驗。

　　九、、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，一旦發生食物中毒事故，立即采取措施。

學校食堂衛生管理制度12

　　1、建立加工經營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作。食品加工用具及加工設備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設施、排水溝、排煙設施等每周進行一次清掃。

　　2、食堂內環境應保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。

　　3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

　　4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》每月處理一次。

　　5、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

　　6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。

　　7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定的坡度。

　　8、學生餐廳及加工場所應有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設施。

　　9、食堂周圍 25米 內不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。

　　10、食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有 1.5m 以上的'光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

　　11、食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

　　12、加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹調場所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規范》要求。

學校食堂衛生管理制度13

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。

　　一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄。

　　二、學校分管領導或行政值班領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載。

　　三、檢查內容：

　　1、食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2、從業人員的個人衛生：從業人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3、食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發揮“三防”設施的功能和作用。

　　4、從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規范操作現象。

　　5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。學校食堂食品衛生管理制度3

　　（一）食品采購

　　1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

　　2、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。

　　3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。

　　4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

　　5、采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。

　　（二）食品儲存

　　1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉

　　2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。

　　3、存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。

　　4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

　　5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

　　6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。

　　7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

　　8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

　　（三）食用具清洗消毒

　　1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

　　2、洗碗要落實餐具及用具的`清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

　　3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）、三洗工作。

　　4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

　　5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

　　（四）食品的衛生安全要求

　　1、選擇經過安全處理的食品。

　　2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達到70°C以上。

　　3、立即食用做熟的食品。

　　4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

　　5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達到70°C。

　　6、避免生食品與熟食品接觸。

　　7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

　　8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

　　9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

　　10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

　　（五）配餐衛生要求

　　1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

　　2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。

　　3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。

　　4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。

　　（六）個人衛生

　　1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

　　2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。

　　3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。

　　4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

　　（七）餐廳衛生清潔

　　1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。

　　2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

　　（八）操作間衛生標準

　　1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

　　2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

　　4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

　　5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

　　（九）環境衛生

　　1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

　　2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

　　3、保持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃；場所內設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。

　　（十）檢查及懲罰

　　食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。學校食堂食品衛生管理制度4

　　1、設立食品衛生檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

　　2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

　　3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

　　4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

　　5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

　　6、學校食品衛生管理人員每日三餐必須深入食堂進行檢查。食品衛生安全檢查組每周至少檢查一次。

　　7、重點檢查食堂、門市部采購食品質量，嚴禁購買腐爛、變質油、肉、菜等，辨別“三無”無生產廠家、（無生產日期、無產品合格證）產品或過期食品，購買物品一律要求賣方簽字，驗收人員簽字。

　　8、檢查食堂工作人員持證上崗、上班穿戴工作衣帽情況。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分開。做好“三防”設施，場地保持整潔干凈。

　　9、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

　　10、學校食堂、門市部等公眾聚集場所存在嚴重安全隱患必須責令其立即整改，拒不服從者一次扣除押金10—50元。

　　11、學校食堂、門市部采購、銷售劣質食品坑害師生的一次扣除押金50元。造成嚴重后果的交公安機關處理。

學校食堂衛生管理制度14

　　為切實搞好學校食品衛生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛生的環境，特制定本管理制度。

　　一、總則：

　　1、學校食品衛生管理機構：

　　組 長：賈苗生

　　副組長：向建紅

　　組 員：向富興、食堂從業加工人員

　　2、積極配合、主動接受衛生行政部門對學校食品衛生的監督檢查，對衛生行政部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。

　　3、實行事故責任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

　　4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂、商店加強食品衛生安全管理。

　　二、學校食堂、商店食品衛生管理要求：

　　1、 從業人員必須持有健康證、衛生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

　　2、操作間：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

　　3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，有冷藏凍設施，庫存

　　4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

　　5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格、符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，并及時登記。

　　6、環境衛生：環境整潔衛生，加防鼠、防蠅、防塵設施。

　　7、餐廳衛生：餐廳店堂整潔衛生，擺放餐具符合衛生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

　　8、衛生管理制度，有衛生許可證并進行年審，有專人分管食品衛生工作，并經常檢查加記錄，對從業人員定期培訓。

　　三、加工過程的衛生要求：

　　1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、粗加工過程中動物衛生食品與植物性食品必須分開存放。

　　3、加工后的原料、成品存放符合衛生要求，防止交叉污染。

　　4、 食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　5、 不得出售感觀異常或變質食物。

　　四、嚴把食品采購關，驗收關

　　1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項。

　　2、必須到持有衛生許可證和有營業執照及質檢合格的經營單位采購食物，并按照國家有關規定進行索證。

　　3、應相對固定食品采購的.場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。

　　4、采購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

　　5、嚴禁采購以下食物：

　　（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質或被有毒物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　（2）未經生豬產品衛生檢驗不合格的肉類及制品。

　　（3）超過保質期或不符合食品標簽的定型包裝食品。

　　（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。

　　7、認真做好蔬菜農藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛生標準和不符合衛生要求的食品要堅決清退。

學校食堂衛生管理制度15

　　1、學校建立主管校長負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。

　　2、學校建立健全食品衛生安全規章制度、培訓制度和崗位責任制度。

　　3、加工經營場所保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

　　4、學校食堂相關的衛生管理條款在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

　　5、食堂建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保學生用餐的衛生與安全。

　　6、食品安全員做好從業人員健康檢查和培訓工作。

　　7、學校衛生領導小組定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

　　9、學校對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

　　10、學校建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的'應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應立即停止生產經營活動，保護好現場，及時（1小時內）報教育主管部門、衛生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

　　11、學校食品衛生責任追究制度。對違反食品衛生管理規定，玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，隱瞞實情不上報的學校和責任人，由教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任。

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