餐飲部物資管理的方案

　　為了確保事情或工作有效開展，通常會被要求事先制定方案，方案屬于計劃類文書的一種。那要怎么制定科學的方案呢？下面是小編幫大家整理的餐飲部物資管理的方案，歡迎閱讀與收藏。

尊敬的飯店領導：

　　鑒于前期物資管理工作中存在很多弊端，且操作環(huán)境和設備有一定的缺陷，給現(xiàn)在的管理帶來諸多不便。為加強部門資產(chǎn)管理，降低運作，部將建立以下管理方案：

　　一、部門中所存在的資產(chǎn)管理問題

　　1、制度方面的問題

　　①沒有標準的收餐操作流程，物品堆放雜亂，導致工作中有較多的器皿破損。

　　②員工賠償和客人賠償?shù)膬r格體系不完善（具體賠償?shù)钠贩N無參照表）。

　　③部門“物品借用”制度不完善。

　　④盤點制度不健全，盤點表不科學，缺少必要項目。

　　2、管理與環(huán)境方面的問題

　　①貴重物品管理方法不健全。

　　②備餐間沒有良好的操作環(huán)境。

　　③各崗位餐具配備數(shù)量不科學。

　　④客房部與餐飲部送餐交接手續(xù)不完善，導致送餐部餐具回收困難，造成部分餐具流失，管理失控。

　　⑤洗衣房與餐飲部無完善的布草送洗交接記錄。

　　布草房的發(fā)、送程序混亂，布草沒有做到以尺寸、顏色及餐廳來分類，導致整個餐飲部布草領用混亂，管理人員關系緊張。

　　⑥財務部監(jiān)盤力度薄弱。

　　3、其它問題

　　①部分餐具價格過高且容易丟失。（如；咖啡廳的咖啡勺等）

　　②部分餐具存在質(zhì)量因素（如：果汁杯過洗碗機時易開裂）。

　　③營運部門廚房和職工廚房物品混淆，影響正常經(jīng)營。

　　④部門大量餐具樣式相同，不便管理，員工之間易產(chǎn)生矛盾。

　　⑤個別員工操作不當造成的破損。

　　二、部門擬解決方法

　　1、各種制度的健全

　　①制定科學合理的收餐流程，降低工作中的破損率。

　　②建立完善的破損制度，制作破損表并注明破損原因（正常破損和人為破損）。

　　③建立每月破損餐具的處理方案，及時補充更新餐具，保證餐廳正常經(jīng)營。

　　④建立送餐部完善的送、收登記制度（請客房部配合）。

　　⑤建立完善的布草管理方案。

　　⑥建立完善的貴重物品管理方法。

　　⑦建立合理科學的餐具配比制度。

　　⑧健全員工出門檢查/驗包制度（請安全部配合協(xié)助）。

　　2、降低餐具破損和丟失的方法

　　①增加備餐間的標準設置（需協(xié)助，部分設備需申購）。

　　②制定收餐流程，先收貴重、易丟失物品（如金器、咖啡勺等），餐具必須分類擺放，避免碰撞。

　　③易丟失餐具可以考慮購買一部分質(zhì)良價廉物品使用（咖啡廳的咖啡勺及水果叉）。

　　④補充充足的餐具數(shù)量，避免人為因素造成的餐具破損。

　　⑤各點增加破損箱，防止由于破損漏登而造成的丟失。

　　⑥建議客用廚具和與職廚的餐具分開使用，便于管理（建議職廚申購國產(chǎn)餐具服務）。

　　⑦請洗衣房配合《餐飲部布草》，按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數(shù)量進行清點，簽收和發(fā)放。

　　⑧不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時，請洗衣房協(xié)助增加布草標識，以便發(fā)放和管理。

　　⑨貴重物品（如金、銀器）分配到崗，責任人為部門經(jīng)理。

　　3、內(nèi)部資產(chǎn)管理流程的加強

　　①各崗位資產(chǎn)管理人員與各崗位部門經(jīng)理做好溝通，制定餐次或每日物品交接辦法。

　　②根據(jù)核準的基數(shù)進行每日核查。

　　③非本崗位物資、積壓物資以及多余物資必須上報管事部。

　　④物資數(shù)量、性狀發(fā)生異常狀況應立即上報管事部。

　　⑤管事部將不定時抽查各崗位物資狀況，各崗位資產(chǎn)管理人員必須現(xiàn)場配合。

　　⑥固定各崗位資產(chǎn)管理人員：中餐—xxx；宴會—xxx 、xx；咖啡廳—xxx；酒水部—xxx；中廚房—xxx、xxx、xxx；西廚房—xxx、xxx；管事部—（注：各崗位第一負責人為各崗位部門經(jīng)理及主副，餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負責人）。

　　⑦請財務部加強飯店資產(chǎn)盤點制度，并用書面形式進行通知。

　　⑧財務部必須保證各點都有財務人員監(jiān)盤。

　　⑨盤點時各部門經(jīng)理必須在場負責清盤并簽字確認。

　　4、建立賠償制度

　　1）破損方面的賠償

　　管事部建立餐具破損實名登記制，區(qū)別破損原因（正常破損和人為破損）。

　　①員工人為造成破損時，必須簽字，請各部門做好配合工作。

　　②拒絕簽字者，直接下單至財務部扣除物品相應單價的款項于工資，并處以口頭警告。

　　③掩藏破損者，兩倍賠償后，處以書面警告。

　　④隨意處置破損者，三倍價格賠償，并處以最終警告。

　　⑤賓客及員工造成的破損，按《xxxxxxxx國際飯店資產(chǎn)管理辦法》執(zhí)行。

　　⑥其它事項參照《xxxxxxxxx國際飯店資產(chǎn)管理辦法》。

　　⑦如果破損率超標，超出部分金額由各部責任人按員工造成破損的金額比例分攤，原則上不超過自己造成破損金額的1/2進行賠償。

　　所有賠償金額必須交財務部，并開據(jù)帳單為證，月末抵充破損超標部分。盤點記錄必須清晰可查。

　　2）丟失方面的賠償

　　①根據(jù)盤點結(jié)果（盤虧數(shù)量-破損數(shù)量=丟失數(shù)量），各崗位以餐具原價進行賠償。

　　②丟失部分由各崗位部門經(jīng)理負責賠償。

　　③各崗位借出的物品必須在盤點之前結(jié)清,調(diào)撥單需發(fā)給管事部一份。

　　④所有手續(xù)以手工單為準。

　　為增強人性化管理，各崗位可根據(jù)丟失情況沖抵部分破損金額，原則為破損未超標時使用。

　　3）其它處理方法

　　①盤盈部分物品屬不正當來源，將追究各崗位部門經(jīng)理管理不作為責任。

　　②盤盈部分由各崗位部門經(jīng)理負責退回管事部。

　　③盤盈部分將由管事部平均分給盤虧部門。

　　④查出的物品,將按飯店相關制度處理。

　　5、餐具的補充方法

　　①各崗位在每月初將會得到管事部下發(fā)的盤點結(jié)果表。

　　②根據(jù)盤點結(jié)果，將差額部分填寫領貨單補充到各崗位使用。

　　③各崗位補充領貨單須由餐飲總監(jiān)簽字后方可到管事部領取，涉及賠償問題的崗位在問題解決后方可得到總監(jiān)的簽字確認。

　　④各崗位需在盤點結(jié)果下發(fā)后的十日內(nèi)將差額部分配備齊全，保證部門的正常營運。

　　⑤各部門自定的配比數(shù)量審核通過后，確定的配比數(shù)量如需更改必須有餐飲總監(jiān)簽字認可。

　　⑥每月盤點都將以上月實際盤存數(shù)量為基數(shù)。

　　⑦《易損常用資產(chǎn)配比對照表》未涉及的部分將以十月份盤點數(shù)量為基數(shù)，需要更改的請在《易損常用資產(chǎn)配比對照表》補充。

　　⑧廚房提供零點器皿種類數(shù)量。

　　三、破損率的建議

　　目前餐飲部的餐具破損率均按2‰計算，鑒于前期購買餐具單價較高，為配合部門“餐具賠償制度”的實施，建議按國際慣例3‰的破損率進行操作。

　　以上建議妥否，敬請領導予以批示為感！

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