食堂運營方案
為了確定工作或事情順利開展，時常需要預先制定一份周密的方案，方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細則、步驟和安排等。寫方案需要注意哪些格式呢？下面是小編為大家整理的食堂運營方案，歡迎閱讀與收藏。
食堂運營方案1
一、運營模式
1、職工食堂是員工福利的一部分，不以盈利為目的，旨在給員工提供方便、干凈、健康、可口的飯菜，費用支出以公司補貼為主要來源。
2、職工食堂實行班長負責制，對最高管理者負責，并接受全體員工的監督。
3、職工食堂為班組建制，設班長一名，主廚一名，面案一名，幫廚若干名，清潔工一名。
4、食堂所有物料采購由公司物資供應部門專人負責，監察部負責監管。
5、食堂設一名兼職庫管員，負責物料的保管和出入庫，并設立賬目，定期盤點。
6、財務部負責發放車間餐，負責辦理飯卡，負責核查食堂往來賬務，結算采購支出。
7、辦公室負責監督食堂有關制度執行情況。
二、崗位職責
(一)班長職責
1、負責主持職工食堂的全面工作，是食堂安全、衛生長一責任人。
2、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進意見，不斷提高服務質量。
3、做好所屬員工的培養、培訓、考核、調配工作，提高員工的素質，調動員工的積極性。
4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協同主廚制定每周菜譜，經常調整食品搭配，公布每周食譜，負責食譜落實。
5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
6、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向主管領導報告和請示工作。
7、嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品質量，防止出現食品變質和食物中毒。
8、負責檢查食品衛生、廚具衛生、廚房衛生、餐廳衛生和員工個人衛生。
9、負責所屬員工的考勤，合理安排員工工作。
10、負責維持就餐秩序，巡視監督就餐人員是否按規定就餐。
(二)主廚職責
1、負責帶領助廚按菜譜完成每頓飯菜的烹調制作，保證按時開飯。
2、精通本職業務，科學安排食譜，適時調整菜譜。
3、協助監督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現漏洞。
4、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。
5、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的飯菜。
6、抓好食品衛生、廚具衛生、廚房衛生，嚴格執行《食品衛生法》，抓好食品衛生質量，防止出現食品變質和食品中素。
7、貫徹執行國家有關食品衛生、安全、消防的有關法律法規及
公司的有關規定。
(三)服務員職責
1、分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，熱情待客，為就餐人員提供良好的服務。
2、監督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數統計。
3、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規定時間內能獲得滿意的食品。
4、完成主管領導布置的其他工作。
(四)采購員職責
1、熟悉貨源情況，根據采購計劃或主管的安排，及時采購回所需物品和原材料。
2、熟悉并嚴格執行《食品衛生法》，拒絕采購發霉、變質、腐爛及被有害物質污染的食品及原材料。
3、搞好市場物價調查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原材料質優價廉。
4、采購的物品及原材料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。
5、嚴格遵守財務制度，做到發票與實物相符，手續完善，結算及時準確。
6、積極參與餐廳管理，主動提供市場信息，根據市場變化提出合理化的采購建議。
(五)保管員職責
1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫，需過秤的要過稱，需計件的要核對清楚。
2、庫內食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立
原材料進出賬簿，保證帳實相符。
3、同類材料憑領料單，按先進先出的原則做好發料工作。
4、庫內常備食品、原材料儲備有定額，及時做好申購計劃。
5、要加強所存食品、原材料的.管理，確保不生蟲、不霉變，防止腐爛變質，最大限度地減少損失。
6、定期做好物資清點。
7、完成領導交辦的其他工作任務。
三、食堂工作人員管理
1、工作人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，不遲到、不早退、有事提前請假，未經同意不得擅自離開工作崗位。班長做好考勤記錄。
2、工作人員要服從工作分配，保質保量地完成本職工作，同時要團結一致，互相幫助，搞好協作。
3、工作人員要講究職業道德，牢固樹立服務意識，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，文明服務。
4、工作人員不得私拿、私分、私吃主副食品，凡違反者，要雙倍補償并視情節輕重處以罰款，直至辭退。
5、愛護食堂的一切設備、餐具，保持所有用具清潔衛生，完好無損。
6、食堂所有工作人員必須注意個人衛生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽，嚴禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。
7、食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關證件，每年到指定醫院進行一次健康檢查，檢查不合格者，立即調離食堂。
8、所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即停止工作，請假治療。
9、做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴格遵守操作規定，防止事故的發生，非相關人員不得進入廚房。
10、下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關設備，做好防盜工作。
四、用餐人員管理
1、就餐人員憑財務部發放的飯票和飯卡用餐。飯票分早、中晚三種，只在當時當次有效，過期一律作廢。凡持飯卡者每吃一頓飯刷一次卡。
2、自覺遵守就餐秩序，尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐，按先后順序排隊打飯，不得擁擠、插隊，自覺服從餐廳人員的管理。
3、就餐人員必須在餐廳就餐，不得將食品飯菜帶出餐廳，。
4、餐廳內嚴禁酗酒，不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛護餐廳的公共設施及公物，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳，不準蹲在餐凳上用餐。
6、講究衛生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜、湯等灑潑在餐桌、椅和地上。
7、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要，不準剩飯菜。
五、采購及庫房管理
1、食堂庫管員應至少提前半個工作日將采購計劃單提交給采購員，采購員憑庫管員開出的采購單在規定時間內完成采購，不得延誤使用。嚴禁采購腐爛、變質食物。
2、采購員采購用品后交庫管員入庫，庫管員查驗物品后開具入庫單，入庫單一式三份，財務、倉管和采購各一聯。
食堂運營方案2
第一章獎勵
第一條獎勵的種類分為：精神獎勵和物質獎勵；
第二條精神獎勵包括：表揚、通報表揚、通令嘉獎；
第三條物質獎勵包括：發放獎金、晉升工資；
第四條在下列行為之一者給予表揚并發給50元以上100以內的獎金；
（1）工作態度端正、服務質量高，當月受到賓客書面表揚累計達3次（含3次）以上的；
（2）完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領導肯定和好評的；
（3）拾金不昧，及時設法將物品歸還失主，金額在人民幣1000元以上3000元以內的；
（4）見義勇為，敢于同壞人壞事作斗爭，及時制止各種不良現象和違紀行為，影響突出的；
（5）維護公司及餐廳利益，及時排除事故，使公司避免經濟損失，金額在3000元及其以上的；
（6）團結互助、關心他人和集體，當月為員工酒店做好人好事3件（含3件）以上的；
（7）模范執行公司及餐廳各項規章制度，6個月內無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄；
（8）帶病（病情經醫生證明應該休息的）堅持工作，1個月內累計在2次（含2次）以上的；
（9）加班加點不計報酬、不要補休，當水累計達3個工作日及其以上的；
（10）積極舉報違紀違法案件，經部門經理室核查，情況屬實的；
（11）完成任務好，當月受到公司領導表揚3次以上的；
（12）工作表現突出，在部門進行的評選活動中，被評定為部門優秀員工的；
（13）其他類似于上述行為，應予獎勵的。
第五條有下列行為之一者，給予通報表揚并發給100元以上200元以內的獎金：
（1）工作態度好，服務優良、當月受到酒店書面表揚5次（含5次）以上的；
（2）拾金不昧，及時獎物品上繳并幫助查找失主，金額在3000元以上；
（3）見義勇為，及時制止違法犯罪和各種破壞活動，抓獲犯罪嫌疑人的；
（4）一心為酒店及餐飲部著想，為酒店及餐飲部排憂解難或使賓客避免人身損害及經濟損失，受到賓客表揚的；
（5）當月做好人好事5次（含5次）以上的；
（6）及時檢查發現并排除設備故障或消防隱患，避免酒店遭受損失，金額在3000元及其以上的；
（7）在擴大酒店影響、宣傳酒店形象、創造社會效益方面，作出優異成績，為酒店及餐飲部贏得榮譽的；
（8）自覺維護酒店及餐飲部利益，在厲行節約、反對浪費以及降低經營管理成本方面作出優異成績，得到領導和員工一致好評的；
（9）愛護公物，在設備維護保養、物品保管等方面作出突出成績的；
（10）一貫工作表現突出，全年被評為區域優秀員工達3次（含3次）以上的；
（11）在年終考核中，考核等級為優秀的；
（12）其他類似于上述行為，應予獎勵的。
第六條有下列情形之一的，將給予通令嘉獎并考慮申請晉升工資；
（1）在年終優秀員工評比中被評選為酒店優秀員工的；
（2）在酒店精神文明和企業文化建設中，作優異成績，受到酒店或上級有關部門表彰的；
（3）維護酒店利益，使酒店避免直接經濟損失，成績突出的；
（4）見義勇為，積極同損害酒店利益和賓客安全的行為作斗爭，作出突出貢獻受到公安部門或上級有關部門通報表揚的；
（5）拾金不昧，及時、主動地將物品上繳部門或歸還失主，金額在5000元以上的；
（6）全年受到客人書面表揚10次以上，事跡突出的；（7）其他類似于上述情形，應予獎勵的。
第二章處罰
第八條處罰種類：分為口頭警告、罰款、書面警告、通報批評、辭退；
第九條違反公司及餐廳規章制度情節較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。
罰款從本人工資中扣除；
第十條給予行政處分的，如有必要，可以同時處以罰款，當月發生違章違
紀行為2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；
第十一條有下列行為之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書面警告及罰款：
（1）不按規定位置佩戴工牌或員工證的；
（2）上班不穿工服或不按規定著裝的；
（3）儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；
（4）談吐和舉止粗魯的；
（5）缺少酒店職業意識遇到上級領導和同事，不打招呼、不講禮貌的；
（6）言行不文明，在工作中不使用禮貌用語的；
（7）當班時走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的；
（8）當月遲到、早退累計3次（含3次）以上或曠工一天以內的；
（9）當月上下班不按規定考勤卡的；
（10）代他人打卡或要求別人代打卡的；
（11）乘客用電梯或使用客用洗手間的；
（12）穿工作制服離店的；
（13）上下班不走員工通道的；
（14）上下班隨身帶包進店離店、不主動地向保安展示包內攜帶物品的；
（15）當班時擅離崗位的；
（16）當班時用酒店聯系私人事務或接聽私人電話時間超過5分鐘的；
（17）在上班時間吃零食的；
（18）參加會議無故遲到的；
（19）隨地吐痰、亂丟煙頭、紙屑的；
（20）攀越圍墻、欄桿、門窗的；
（21）在更—衣柜內存放酒店用品的；
（22）下班不離開酒店，無故在酒店逗留的；
（23）本部員工在營業場所消費、娛樂的；
（24）在工作崗位大聲喧嘩或聊天的；
（25）當班時間收看電視或收聽收錄機或看與工作業務無關書籍的；
（26）未按要求完成工作任務，情節較輕的；
（27）工作粗心，出現輕微事故或遭到客人口頭投訴的；
（28）管理人員、督導不力，產生工作事故，負有領導連帶責任的；
（29）管理人員有侮辱、體罰員工行為，遭到投訴的；
（30）其他類似于上述情形，應予處罰的。
第十二條有下列行為之一的，并處以書面警告及通報批評并罰款：
（1）當月遲到、早退累計5次（含5次）以上或曠工2天（含2天）以上的；
（2）偽造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；
（3）請假超過規定時間一天以上的；
（4）損壞公物和客人物品，價值在500元以內的；
（5）對賓客不禮貌，與賓客爭辯的；
（6）拾遺不報，金額在500元以內的；
（7）服務質量差，業務技能不熟練，未能及時為客人提供滿意服務，遭到客人投訴的；
（8）私自向客人索取小費，物品或其他報酬的；
（9）不服從工作安排，不行上級指示的；
（10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務的；
（11）違反操作規程，給酒店造成損失金額在1000元以下的；
（12）工作麻痹大意，未能及時發現和排除事故隱患，給酒店成損失的'金額在1000元以下的；
（13）搬弄是非，誹謗他人，影響團結的；
（14）侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的；
（15）當班時擅自離崗，給工作帶來影響的；
（16）攜帶酒店物品離店的；
（17）上班時睡覺的；
（18）發現危害酒店及餐飲部和客人的行為不及時采取措施制止或及時向有關人員和部門報告的；
（19）使用酒店電腦玩游戲的；
（20）下班或離崗，不鎖門或忘記關閉電源、水龍頭開關的；
（21）鋪張浪費，不節約水、電給酒店帶來損失的；
（22）在酒店工作和生活區域亂寫亂畫的；
（23）損壞酒店及餐飲部聲譽和形象，情節較輕的；
（24）違章違紀不接受教育或處罰的；
（25）參加會議無故缺席的；
（26）其他類似于上述情節應予處罰的；
第十三條有下列行為之一的，給予書面警告及通報批評并罰款：
（1）在營業場所吵鬧，擾亂酒店秩序的；
（2）涂改、偽造單據和證明的；
（3）工作粗心，出現工作或服務質量的事故的；
（4）對檢舉違章紀行為的人進行打擊報復的；
（5）拾遺不報金額在1000元以內的；
（6）工作中與賓客爭吵，造成不良影響的；
（7）無正當理由拒不接受工作安排，經教育仍不改正的；
（8）勞動紀律松散，當月被口頭警告2次（含2次）以上的；
（9）玩忽職守，導致發生責任事故的；
（10）不按規定收發，登記保密文件的；
（11）工作消極怠工，當月工作失誤或完不成工作任務2次（含2次）以上的；
（12）違反操作規程，造成設備損壞，損失金額在1500元以上的；
（13）遇到壞人壞事或他人求助時，有意躲避的；
（14）發現損害酒店及餐飲部利益的行為不制止，不報告的；
（15）違反消防規定，導致出現責任事故，情節較輕的；
（16）丟失工作制服或員工飯卡或更—衣柜鑰匙，隱瞞不報的；
（17）背后對領導和同事不負責任的亂發議論，列中生有，進行人身攻擊的；
（18）造謠生事，寫匿名信，誣蔑陷害他人的；
（19）工作中弄虛作假，欺騙組織和同事的；
（20）其他類似上述情形，應予處罰的。
第十四條有下列行為之一的給予辭退：
（1）工作嚴重失誤，給酒店及餐飲部和客人帶來損失的；
（2）工作中違反操作規程，造成設備損壞，損失在5000元以上的；
（3）工作中違反治安規定和工作失職，導致酒店及餐飲部財產或客人財物被盜，損失金額在5000元以上的；
（4）工作中違反消防規定或工作失職，未能及時發現或排除消防患，使酒店發生火警，成損失在5000元以上的；
（5）參與或變相賭博，被公安機關處罰的；
（6）在酒店打架、斗毆的；
（7）觀看或傳播淫穢書籍、錄像的；
（8）酗酒、吸毒的；
（9）經常違反勞動紀律，屢教不改的；
（10）借工作之便，損公肥私、中飽私囊的；
（11）蓄意破壞公物或客人物品的；
（12）惡語傷人、侮辱謾罵或毆打客人與同事的；
（13）拒不服從工作分配，經教育仍不悔改的；
（14）工作嚴重失職，造成不良影響的；
（15）試用期，經考核不合格的；
（16）年終考核為不稱職的；
（17）當月曠工3天（含3天）以上的；
（18）當月遲到、早退累計達8次（含8次）以上的；
（19）工作不負責任，玩忽職守，給酒店造成嚴重經濟損失或嚴重損害酒店聲譽的；
（20）違反計劃生育規定，超計劃生育或無計劃生育的；
（21）品質惡劣、道德敗壞，男女關系混亂，造成不良影響的；
（22）其他嚴重違紀行為，應予辭退的。
第三章組織實施
第十五條餐廳的獎勵和處罰工作由部門經理具體組織實施，經理應本著高度
負責的精神和公開、公正的原則，嚴格掌握政策并及時收集員工的反映，不斷改進和提高執法水平；
第十六條各區域可以根據餐廳獎罰條例確定的獎罰標準和原則，根據自身的實際情況，制定本區域獎罰條例或實施細則并組織實施；
第十七條對員工給予通令嘉獎以上獎勵或通報批評以上處分，需由人事部調查核實，再報公司領導批準；
第十八條對員工給予50元以上100元以下獎勵或罰款的，由員工所在區域報部門經理，經核查，再報行政辦公室，由行政辦公室下發獎罰單；
第十九條各區域根據所在部門獎罰條例對員工進行獎罰，獎勵或處罰金額在50元以下，由區域自行決定，報行政辦公室備案；50元以上報由行政辦公室核準，下發獎罰單。
備注：以上罰款統一公司財務室在員工當月工資中扣除，作為部門活動經費，留作為獎勵員工的獎金和員工活動用；
第四章申訴和申訴的受理
第二十條獎勵或處罰，如果與事實不符，員工可以向行政部申訴，申訴可以以書面形式進行，有關具體事項請按照《金果灣餐廳員工獎罰條例》。
食堂運營方案3
為了切實發揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛生、營養、健康、便捷的就餐服務，現對公司員工食堂運營管理提出如下建議，請領導審批。
一、運營方式：
員工食堂采取公司自主經營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務審結的經營方式。
二、定員、用工方式及薪酬
１、定員：
食堂共定員1人（廚師兼服務員）。用工人數可根據公司人員變動或食堂運營情況調整。
２、食堂用工及薪酬：
基本工資1500元，崗位工資500元，績效考核500元，合計月工資2500元。
三、伙食標準
食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷，1個素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時由行政人事部統一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會，成員由公司主管領導及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產工人3人）。負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質量、價格等方面的監督管理，每周至少進行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養，并努力提高烹調技術，力求使大家吃飽吃好。
（一）食堂人員及衛生管理
1、食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致。
2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應將頭發臵于帽內，工作前應用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。
6、餐廳人員必須每半年進行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業人員在上崗時，如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污。
9、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
11、剩余的飯菜應盡可能放臵在冷藏柜里，但放臵時間不能超過24小時。
12、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、干燥，避免霉變。嚴禁使用過期或變質的原材料和食品。
（二）采購管理
1、計劃采購的原則。每日早晨根據公司在職人數，采購第二天的食物，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物。
2、定點供應的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩定的供應商，采購資金由公司財務部統一按周進行結算。
3、兩人采購的方式。采購人員按各種物品的重量、數量及價格入庫，并填寫入庫單并簽名（一式三聯，食堂、供應商、公司財會各一聯），財務人員憑由采購人員簽名的單據與供應商結算貨款。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。
（三）設備及安全管理
食堂內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；放臵的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。需要更換設備，應由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政人事部統一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放臵，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、餐飲設備等。管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作。
五、經營管理
1、員工食堂根據就餐人數核定經費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過核定營業額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補；若有盈利，可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐，節余部分轉入下月。
2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。
3、員工食堂要加強固定資產、低值易耗品的管理。要設臵設備臺帳和清冊，責任管理，詳細登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進入食堂成本；對新增的.有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的，進入公司費用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時間，不得提前下崗就餐。
2、員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費。
4、禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐。
5、飯后自覺清理自己的衛生，不亂倒殘羹。
6、各部門接待來賓時，須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請單》，由員工食堂根據《就餐申請單》安排就餐和結算。
總之，員工食堂關系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛生安全意識、服務意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“福利性質”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實處，讓員工吃飽吃好。
以上方案妥否，請指示！
佛山南海正一金屬建材有限公司
行政人事部 二〇xx年十月三日
食堂運營方案4
為了切實發揮員工食堂服務及保障作用，為員工提供衛生、營養、健康、便捷的就餐服務，現對公司員工食堂運營提出建議如下。
一、運營方式：
員工食堂采取公司自主經營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務審結的經營方式。
二、定員、用工方式及薪酬
１、定員：廚師1人、采購一人（兼服務人員），就餐服務人員2名（兼職，兩人實行輪班制）。
２、食堂用工及薪酬：
（1）、一日三餐：廚師基本工資20xx元，客餐給予適當的獎勵，6人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。
（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當的獎勵，6人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。
（3）、就餐服務人員按服務次數給予適當的獎勵，每服務一餐10元，每月最多不超過300元。
三、伙食標準
1、早餐：饅頭、包子、點心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元
2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜
3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元
4、餐廳人員按照每日就餐人數定量準備，盡量不剩飯剩菜
四、食堂管理
食堂由專人統一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養，力求使大家吃飽吃好。
（一）食堂人員及衛生管理
1、食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致。
2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應將頭發置于帽內，工作前應洗手。
3、餐廳應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。
5、食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。
6、廚房及其環境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
7、食堂的'灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。
8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
9、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、干燥，避免霉變。嚴禁使用過期或變質的原材料和食品。
（二）采購管理
1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點的菜品當次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質浪費。
2、定點采購的原則。在保證食品質量的前提下，對日常食品建立穩定的供應商。
3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實行兩人采購。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。
（三）設備管理
食堂內所配備的一切設備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。
五、經營管理
1、員工食堂根據就餐人數核定經費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。
2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，按照規定時間就餐。
2、愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費。
3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。
4、員工個人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。
5、接待來賓時，須提前填寫《點餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據《點餐單》安排就餐和結算。
食堂運營方案5
為進一步落實學校食品安全主體責任，加強學校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規范加工制作行為，嚴厲打擊食品安全違法違規行為，預防食物中毒事件的發生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據國家食品藥品監督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級各類學校推進“明廚亮灶”工程建設，特制定本方案。
一、工作目標
通過實施“明廚亮灶”工程，將學校食堂食品加工制作過程的關鍵部位和重要環節通過視頻廚房方式展示給消費者和監管部門，實現陽光操作和透明化管理。打造行政監督、社會監督和群眾監督的橋接平臺,力爭通過20年一年的時間，在全縣各級各類學校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設遵循以下原則：
一是政府引導、學校自律、社會監督的原則；
二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則；
三是先易后難、分類實施的原則。
三、工作內容
通過實施“明廚亮灶”工程，讓學校食堂的食品加工制作過程關鍵部位和重要環節通過視頻廚房方式展示給消費者和監管部門。讓學生、家長享有知悉其接受服務真實情況的權利，并使監管部門實現實時監管，以保障廣大師生的`飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學校食堂食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使學生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監管部門通過網絡遠程傳輸監控廚房的展現形式。
四、工作要求
開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監管工作的一項創新內容，是強化餐飲服務食品安全誠信體系建設的一項重要舉措。各級各類學校要高度重視，嚴格標準，嚴格時限，認真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監管部門真正將其作為20年加強和創新學校食堂監管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理，加以整改，不斷提高縣的學校食堂食品安全水平。
食堂運營方案6
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范性管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。
（三）規范設施事務，實行規范管理。 設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的.廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂運營方案7
一、運營方式：
員工食堂采取公司自主經營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務審結的經營方式。
二、定員、用工方式及薪酬
１、定員：
食堂共定員x人（廚師x名、幫廚x名、服務員x名）。用工人數可根據公司人員變動或食堂運營情況調整。
２、食堂用工及薪酬：
廚師基本工資x元，崗位工資x元，績效考核x元，合計月工資x元。
幫廚基本工資x元，崗位工資x元，績效考核x元，合計月工資x元。
服務員基本工資x元，崗位工資x元，績效考核x元，合計月工資x元。
三、伙食標準
食堂提供中餐，每人每餐x元。品種為1大葷、1小葷，1個素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時由行政人事部統一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會，成員由公司主管領導及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產工人3人）。負責對員工食堂制度建設、衛生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質量、價格等方面的監督管理，每周至少進行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周（六/日)公布下一周菜單，飯菜品種要豐富營養，并努力提高烹調技術，力求使大家吃飽吃好。
（一）食堂人員及衛生管理
1、食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態度和藹可親、服務周到細致。
2、食堂人員工作人員應有良好的衛生習慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應將頭發置于帽內，工作前應用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應當保持內外環境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關衛生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產品與肉類隔離。
6、餐廳人員必須每半年進行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業人員在上崗時，如出現發燒、咳嗽等有礙于衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經常打掃，保持無蜘蛛網、無黑垢油污。
9、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應潔凈，無油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
11、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環境應通風、干燥，避免霉變。嚴禁使用過期或變質的原材料和食品。
（二）采購管理
1、食材供應由符合相關資質的專業配送公司供應，采購資金由公司財務部統一按月進行結算。
2、計劃訂購的原則，每日下午根據公司在職人數，預定第二天的食材，不得隨意囤貨和多進不易存放的食物。
3、食材入庫，驗收人員根據訂購單及食材供應商提供的送貨單，核對各種食材的重量、數量及價格后入庫，并將采購單交至財務人員，財務人員憑由采購人員簽名的單據與供應商結算貨款。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細表，接受職工的監督；食堂收支賬目要求清晰、準確，日清月結，盡量做到收支平衡。
（三）設備及安全管理
食堂內所配備的一切設備、餐具要均要登記在冊，納入公司固定資產管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。需要更換設備，應由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請，對更換的舊設備，由公司行政人事部統一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止機械操作事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，消防設施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、爐膛火情、餐飲設備等。管理人員要經常督促、檢查，切實做好防盜工作。
五、經營管理
1、員工食堂根據就餐人數核定經費收支，定額補助的內部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過核定營業額的.10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補；若有盈利，可適當拿出一定比例給食堂員工獎勵或安排職工加餐，節余部分轉入下月。
2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。
3、員工食堂要加強固定資產、低值易耗品的管理。要設置設備臺帳和清冊，責任管理，詳細登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進入食堂成本；對新增的有關餐飲機具、大型設備、低值易耗品經公司審核批準購置的，進入公司費用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時間，不得提前下崗就餐。
2、員工應按序排隊打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛護公物，愛惜糧食，厲行節約，杜絕浪費。
4、禁止在指定就餐區域外的其它場所就餐。
5、飯后自覺清理自己的衛生，不亂倒殘羹。
6、各部門接待來賓時，須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請單》，由員工食堂根據《就餐申請單》安排就餐和結算。
總之，員工食堂關系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛生安全意識、服務意識和服從意識。公司對食堂的定位應該是“福利性質”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實處，讓員工吃飽吃好。
食堂運營方案8
一、食堂工作要求
1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環節，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經常性監督指導，發現問題及時提出整改意見，對違反操作規程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業人員要進行食品衛生知識、工作職責和法律法規培訓，增強從業人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛生安全。要把食品衛生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛生監督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現象。要開展不同形式的學校食品衛生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛生安全工作：食品衛生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：
①嚴把采購關，堅持采購索證制度（食品衛生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產日期），落實采購、驗貨人員的責任制。
②嚴把儲藏關，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。
③嚴把制作關，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。
④嚴把保管關，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
⑤嚴把從業人員關，要落實從業人員的健康證，操作要規范，合符規程。
⑥嚴把環境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
⑦嚴把餐具關，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規程進行。
二、具體措施
1、建立學校食堂管理、檢查、監督的長效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衛生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛生法》制定食品衛生管理辦法，建立健全必要的食品衛生管理規章制度，并接受所有師生的監督與檢查。
4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發現問題，立即整改。
三、食品原料的.采購
1、定購熟食品應當確認生產經營者有有效的食品衛生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。
2、購買肉類及其制品時，必須購買衛生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
四、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區清洗。
4、飯菜符合衛生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛生許可證、營業執照、產地，每天購進的貨應有發票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。
食堂運營方案9
服務范圍：機關單位食堂、事業單位食堂、行政機構的團膳。
機關單位食堂一般為非經營性、福利型的食堂，它的運營涉及到單位工作人員的切身利益和后勤經費的控制及帳務處理，是后勤工作重點、
難點之一。為減輕單位后勤負擔，規避食堂用人風險，提高用餐服務質量，單位食堂運營通常采取對外托管形式。現在先給您介紹以下食堂的主要托管形式。
全托管模式食堂人員的招聘調配、勞動合同、社保等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干，飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購。人員工資、福利由發包單位負責，食堂日常支出的費用按標準定期劃撥，定期接受審查、審核。此模式比較適合未設食堂專管理機構人員的，且用餐人數50人以下的單位，它有利于減輕單位后勤負擔和成本控制，便于從瑣碎的事務中解脫出來，但不便于飲食質量的控制。
半托管模式食堂人員的招聘調配、勞動合同、社保等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干（一般按人員的.工資額的20%提取）。人員工資、福利、考核、飲食原材料費用及采購由發包單位負責，日常飲食按供應的原材料制作。
此模式對設有食堂專門管理機構/人員的，且用餐人數50-80人的單位比較適合，它有利于食堂財務管理和飲食質量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。
飯堂承包模式食堂整體承包，承包單位自主運營和管理，發包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設備，有條件者并提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷售中盈取，飲食價格參照市場價格適當折扣。
此模式比較適合就餐人數100以上，且就餐人數比較穩定的單位，它有利于徹底減輕發包單位的后勤負擔，但不利于飲食質量的保障
單位食堂菜譜推薦
一）周一
1、早餐：豆漿1杯、菜肉蒸包100克-200克、桔子1個
2、午餐：宮爆雞丁、芹菜豆腐皮、蘑菇蛋湯、饅頭
3、晚餐：清燉排骨冬瓜、小白菜粉絲、柿椒炒雞蛋、紅小豆大米粥、饅頭
二）周二
1、早餐：甜牛奶、面包、果醬
2、中餐：米飯、川魚片、肉片白菜、胡蘿卜
3、晚餐：白切豬肉、油燜茄子
三）周三
1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋
2、中餐：米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜
3、晚餐：米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜
四）周四
1、早餐：黑米粥、刀切饅頭、荷包蛋
2、中餐米飯、炒豬肝、炒嫩黃瓜
3、晚餐米飯、紅燒鱔段、涼拌黃瓜
五）周五
1、早餐：粥、肉松、糖包、什錦醬菜
2、中餐：米飯、五香牛肉、家常豆腐、番茄蛋湯
3、晚餐：米飯、黃魚、炒四季豆單位食堂承包面臨的難題
1、單位人員整體人數少，食堂規模小，肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，肉類、蔬菜類食品零買價格相對偏高。
2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會像工廠那樣強制員工定點就餐，這樣會導致用餐預約制度落實不到位，導致按標準制作餐飲比較困難，食堂實際用餐人次相對不穩定，會偏少，質量及數量供應均會受到一定的影響，有時給食堂造成一些浪費，致使食品攤派原材料成本較高。3、因肉類、蔬菜類食品日使用量小，致使定點配送困難，零買無法索取正規發票，致使食堂消費帳務處理困難。
解決方案
1、鑒于食堂實際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經費建議按單位工作總人數和標準整體計提劃撥，由托管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。
2、鑒于食堂用餐人數不穩定，菜肴、營養配餐比較困難，日常食品原材料采購建議采取靈活方式安排，但整體費用按標準執行。
3、鑒于食堂日常使用原材料無正規票據，白條較多。為規范財務管理，方便帳務處理。食堂日常開支的費用建議定期按標準從代管經費結算核帳，發票由托管單位出具。經費節余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。
4、為規范食堂經費和費用開支的管理，建議制定食堂經費和費用開支管理辦法，明確經費和費用開支的標準、審批程序。
食堂運營方案10
一、運營方面
(一)指導思想
職工食堂是職工在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好職工生活,服務好學校教學工作.
(二)總體經營目標
—-切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經營規模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.
—-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求.
—-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.
—-年餐費收入283.40萬元,經營毛利水平16.3%;經營費用20.42萬元;經營費用率7.21%;經營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表).
二,建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經營之中監督,指導,服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效.
(二)學校的管理監督職責:
1,監督審批,經營者的服務品種與價格;
2,檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3,抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;
4,管理售飯卡系統,向經營者結付餐費.
5,協調職工就餐秩序.
(三)經營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據.
(四)建立利益調控機制,保證校方,經營者的合作關系長期有效.
本方案是按就餐職工日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例.
三,經營估算情況
(一)經營指標
1,餐費營業收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元.
就餐實際天數每月按26天,每年按10個月.
2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細表》.
3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.
4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經理1100元,副經理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》.
5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.
6,企業管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業管理費明細表》.
7,經營者利潤3.92萬元,營業收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.
按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設備投資8萬元,流動資金32萬元.
四,經營管理措施
(一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法,產品質量法和校方的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢并核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛生監督員同意并發專門防護衣服和證卡,方能進入.三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質量.一是添置必要的設備,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產量,滿足職工之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質量與價格監督員.定期對飯菜的質量如溫度,品種數量等進行抽查,并向校方反饋.
(三)管理機構與責任制.根據一中食堂的建設特點和經營指導思想,確定"統一經營,統一管理,統一核算,內部分組責制考核"為經營者的食堂運行機制.
1,經營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作.生產部門為三個生產車間,一個品種開發車間作為生產加工主體,各車間按計劃生產同樣產品,以銷售量作為目標考核的依據;成立財務,倉庫,采購,質檢等部門以統一管理和收發財物,把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中.管理機構如圖.
2,工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經理月薪1100元,副經理1000元,食堂生產車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:
(四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復稱,核價,做到日計量,月盤存,對數量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內,對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內,以確保食堂正常運行.
五,建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立合同目標管理,食品衛生安全,安全操作規程,各環節崗位責任制,精神文明建設,內部員工獎懲等六項管理制度,使經營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。
食堂項目運營實施及管理方案
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
3、制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。
7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發;勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監督與管理
1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。
董事會：負責協調食堂行政管理及食堂設施，經費核算及食堂職工獎懲等相關事宜。
總務處：食堂的業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環節進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯系人。每月底進行成本核算。
學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*** *** *** ***
2、強化師生監督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。
3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20%;有低價高報現象，予以辭退;廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。
食堂項目運營實施及管理方案
一、運營戰略:
積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現四個進步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧的精品風味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。①堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發適合師生口味的`高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優質、貼心的服務。
3、實現四個進步。針對食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現：①格局布置上有所進步;②管理方法上有所進步;③菜品開發上有所進步;④服務品質上有所進步。
二、工作方針:
安全環保，服務優質，制度健全,創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎,配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環保。 ①嚴格按《食品衛生法》標準來進行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③加強人員、環境安全防范，確保師生人身和財產安全;④增強環保意識,從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環保材料，全方位保證師生就餐環境安全。
2、服務優良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質服務。①相互尊重和理解,經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應;②不斷提高服務標準和水平,在食堂經營管理中，每個環節都做到精益求精,提供規范化、標準化、人性化的服務;③充分尊重貴校文化傳統和實際情況,結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。
3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環節(安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時,隨時根據實際情況的需要作出調整。 ③強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。
4、發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內外部的各種關系。①處理好食堂發展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業余文體活動，豐富員工的業余生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。
5、不斷創新。①在菜品的創新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流，發掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。
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