烹飪技能比賽方案

時間：2024-07-09 13:36:28 方案我要投稿

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烹飪技能比賽方案

　　為了確保工作或事情能高效地開展，常常需要預先準備方案，方案是計劃中內容最為復雜的一種。你知道什么樣的方案才能切實地幫助到我們嗎？下面是小編為大家收集的烹飪技能比賽方案，僅供參考，大家一起來看看吧。

烹飪技能比賽方案

烹飪技能比賽方案1

　　從20xx年開始，南京旅游職業學院烹飪專業首次對全省中職烹飪專業學生實施對口招生。12年來，烹飪專業在單獨對口招生的課程設計方面不斷積累經驗，對傳統課程的改革做了很多的探索，并與20xx年出版了高職烹飪專業系列校本教材5部和相關教材4部，在省內乃至全國起到了引領作用。20xx年，省教育廳進一步加強中高等職業教育銜接課程體系建設的立項研究，學院在與省內4所中職學校的多次調研和研討中，對中高職烹飪專業實訓課程作了深入細致的探索。經過多方考察和交流，結合烹飪專業手腦并舉的特點，提出了構建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業實踐課程體系。

　　一、中職階段烹飪專業實踐課程體系的構建

　　（一）“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系的提出

　　中高職不同層次的職業教育均是以職業能力的培養為核心，并按照核心崗位的需求來構建課程體系。[1]中高職烹飪專業由于辦學層次不同，學生就業市場的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。

　　在全省單招班級學生的調研中，各地的中職學校在烹飪實踐課程的教學方面，存在著很大的差異。有的學校專業實踐課程就是為了單招考試，考什么內容就教什么內容，其他實踐課程沒有，完全是為了單招升學率；有的學校考慮到烹飪原材料的成本，適當教幾個菜品就沒有了，許多菜只是老師演示教學，學生不操作；有的學校實踐課程有一個學期，以基礎操作為主，多刀工切配，少烹調熟制；也有的學校利用一年的時間，每周有6-8節課，學習較為全面，學生的烹飪基礎較好。由于各學校的教學情況不同，學生的差異較大，操作參差不齊，這就給高職學習帶來了一定的困難，還要花大量的時間用于基礎訓練。對于基本功較好的學生，就認為這種教學沒有新意。

　　從中高職烹飪專業的課程安排來看，傳統的中職課程有《烹飪原料知識》、《食品營養與衛生》《中餐烹調技術》，高職課程有《烹飪原料學》《食品營養與衛生學》《烹調工藝學》，二者重復內容多達40%以上。在實踐課程方面也出現大量重疊和炒冷飯的現象。如何避免教學內容的重復是銜接的關鍵點，也是研究的重點。這就很有必要將中職和高職的課程內容進行側重點劃分和有機銜接。“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系就是從中職的實際出發，與高職階段的項目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復的現象，有利于中高職不同階段的學習與提高。

　　（二）“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系的內涵

　　“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系，“4J”是指四個基本課程的組合，一是烹飪基本功訓練，二是國內流行的基礎菜品制作，三是本地區特色的基礎菜肴制作，四是烹飪技術等級考核內容對接；“1S”是指大賽賽項作品的對接，應把省教育廳中等職業學校烹飪技能大賽納入課程教學之中。以此構成了中等職業學校烹飪實踐課程的主體。

　　“4J1S”中職烹飪實踐課程內容，有一個共同的特點，都是以基礎的工藝為主，不管是國家初級、中級技術等級考核的內容，還是省烹飪技能大賽的賽項，都是圍繞一個目標，就是強化烹飪基本功訓練、基礎菜肴的考核和基本技術的比拼。

　　通過“4J1S”課程內容的組合學習，可以全方位地培養中職學生的`烹飪技能，在多層面的不同視覺的實踐技能培養下，最終完成預定的中職階段學習任務，為進入高職階段的學習或直接就業打下良好的基礎。

　　（三）中職階段烹飪專業實踐課程體系的目標

　　“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系，精心地設計了一套明確的操作任務，對于每個課程項目均設計一個操作指標，每個指標包含優秀、良好、達標、未達標四等次。在課程的考核中，每個學生對各項目課程內容達標即為及格，未達標者即為不及格。對于未達標者，讓學生利用業余時間強化訓練，否則不能進入下一階段的學習。其目的是讓班級的所有同學都能在基本技能方面符合專業要求，無論是進入高職學習還是到企業就業，都能順利地適應高職學習和企業的工作。

　　學生在精心設計的各項課程任務的驅動下，就會主動地對各課程進行實踐訓練，掌握各課程的達標要求，只要進行適當的操作訓練，各項目的達標就會順利完成。這不僅調動了學生們學習的積極性，也使學生的學習找到了目標和方向，這樣，學生技能的整體水平提高就很容易做到。

　　二、中職階段烹飪專業實踐課程體系的具體內容

　　（一）1J―基本功訓練

　　進入中職階段學習，最主要的烹飪實踐就是打好基礎，夯實烹飪基本功。為下一階段高職學習打下牢固的基礎。烹飪基本功，就是在烹飪生產過程的各個環節中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識、烹飪技能和技巧運用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點做好各方面的準備。[2]具體基本功訓練項目列表如下：

　　“刀工刀法”項目是烹飪專業最基礎的訓練，首先要讓學生正確認識烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運用。“翻鍋”項目是烹飪從業人員必須掌握的一項基本技術，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學好翻鍋技術，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動強度，使烹飪操作更加協調和規范。“原料初加工訓練”要讓學生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對普通的干貨原料能夠進行漲發，學會漲發的方法和技巧。“火候技能訓練”是菜肴烹制質量的決定因素之一。這是初學者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓練，老師要詳細講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況。“調味技能訓練”是烹調菜肴的基本技能，掌握調味的原則和方法，會合理運用調味品對菜肴進行調味。“面點基礎操作”的重點是掌握面點操作的基本功，基礎操作技術熟練與否，會直接影響制品的質量和效率。“果蔬花卉雕刻”項目需掌握常見品種的雕刻要領，主要學習雕刻一些花卉和基礎小物品，掌握基本運刀的方法。

　　（二）2J―入門基礎菜品

　　經過前三項刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓練以后，學生將進入臨灶階段，與基本功訓練的后兩項訓練同時進行。對于基礎菜品的訓練操作，主要是強化刀工訓練、臨灶的翻鍋和基礎烹炒與調味。在此基礎上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。

　　上面所選的菜品都是國內較有代表性的基礎菜肴，可供初學者操作訓練，重點是訓練刀工、翻鍋、火候、調味等多項技術。在刀工菜肴的選擇方面，重點是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚等。

　　在體現翻鍋和火候方面，其中有12個需要翻鍋爆炒的菜肴，對火候的要求也很高，無論是生炒、滑炒和熟炒，都是學生練習翻鍋的較好的菜品，對上漿技術要求高，對火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強化原料初加工的訓練。

　　在調味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實了，也為下一步進入高職階段學習打下扎實的基礎。

　　（三）3J―本地風味基礎菜

　　為了突出我省烹飪專業特點，在中職學習階段，應了解一些江蘇本地菜肴的制作特點，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡單，不脫離“基礎”二字。

　　較有技術難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學生的知識面，開闊其眼界，增加學生的學習興趣，進一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學習。

　　如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚州蛋炒飯等。

　　（四）4J―技術等級考核菜品

　　中職烹飪專業的教學要與學生的職業技能考核內容相對接，因為，學生中職畢業前要參加中級中式烹調師的考核，獲取中級技能等級證書。對此，在教學中要增加或穿插國家初級和中級中式烹調師技術等級考核的相關內容。在實踐課程的訓練中，要注重把初級、中級烹飪技術等級考核的內容貫穿到平時的實踐教學中。具體內容見表4：

　　（五）1S―省大賽項目菜品

　　我省中等職業學校烹飪技能大賽已連續進行了9年，并在全國中職技能大賽中連續6年獲得全國金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評委，9年來一直參與省大賽的制定和大賽執裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學生的基本能力放在第一位，在四個項目中，突出的是基本功和基本能力。連續多年的熱菜項目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術難度，各學校原材料準備比較方便，把控火候的要求高，也與國賽的項目對接，具有較高的可操作性。面點、冷菜、果蔬雕的項目都是重視學生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學生的基本功訓練情況。在近幾年的國賽中，江蘇省賽項目基本也成為了全國大賽的參照方案，在國內也具有先進性和引領性。見表3所示。

　　結語

　　南京旅游職業學院烹飪專業經過12年對口單招的教學與實踐，經過近2年與“3+3”銜接的4所學校密切的交流和研討，中職烹飪專業實施的“4J1S”課程學習體系比較切合國家職業教育要求和中高職銜接以及未來就業的需要。從兩者的關系來講，中職階段的技能訓練是基礎的、基本的，重基礎知識和通識技能、基本功訓練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎上增加應變和舉一反三的能力，在課程的教學中要有原理的分析，強調技術的關鍵點和解決問題的能力，重視行業動態知識、拓展技能和創新能力，對接企業和社會的要求，增加基層管理知識等。我省中高職烹飪專業“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構建完成，可為全省乃至全國中高職烹飪專業的銜接提供一個建設性方案，使學生的學習不再重復老課程和已學的內容，把很多時間節省下來學習新知識，并進行有益的活動，為烹飪專業教學與銜接走向更加科學合理的發展通道。

烹飪技能比賽方案2

　　一、“產學研訓賽”結合人才培養模式的基本內涵

　　高職烹飪教育想要創造出自己的品牌，創新改革人才培養模式是必經之路。“產學研訓賽”相結合這種教育模式就是改革的核心所在，具體是指高職院校結合企業、行業等產業部門，以平等互利為原則共同育人，達到優勢互補的目的，將不同的教育資源和教育環境充分的利用起來，這種培養模式的最終目的是培養出與行業、企業要求相適應的應用型人才。

　　1.“產學研訓賽”相結合，可以準確定位人才培養目標

　　高職烹飪教育的發展，首先要準確地對人才培養工作進行定位，有關文件指出高職教育培養出來的人才，應該是與生產、建設一線的需求相符合的專門應用型人才，從這一要求中我們可以看出，烹飪高職教育人才培養目標具體的定位特征如下：第一，烹飪高職專業培養專業人才的目標中，其基本內涵為培養出烹飪技術應用型人才，通過多種培養模式相結合，轉化烹飪科學使其成為現實的生產力，最終培養出優秀廚師，也就是具有較高的專業技術的高等人才；第二，在培養目標中應該將高職性的特點突顯出來，烹飪高職教育的一個任務就是提供人才來推動地方餐飲經濟的發展；第三，烹飪高職教育培養出的專門人才都是奮斗在餐飲行業一線的，所以要與市場的需求相符合，通過“產學研訓賽”相結合的模式培養出專業的人才，不僅要掌握專業的理論知識，還需要有比較強的實踐能力。

　　2.“產學研訓賽”相結合，可以有效推動烹飪高職教育改革

　　烹飪專業這門學科具有很強的實踐性，教學主要依靠教師演示。長期以來，教師使用的教學模式都是比較單一的，即先講理論，然后演示，最后學生進行練習，實訓環境沒有真實環境的氛圍。這種教育模式培養出來的人才在專業知識和實踐能力方面都有所欠缺。而“產學研訓賽”相結合的方式就是將教學、生產結合起來，并加入科研、培訓和參賽活動，達到五位一體全方位培養人才的目的。從餐飲業發展的需求出發抓教學，從崗位實際出發進行課程設置，對專業理論和實踐教學體系進行重新構建，從而培養出理論好、技藝高的`專業烹飪人才。

　　二、“產學研訓賽”結合人才培養模式的體系構建以及實踐途徑

　　1.從能力本位出發對人才培養教學體系進行整合

　　高職烹飪教育想要真正將“產學研訓賽”相結合的模式實施起來，其前提和基礎就在于能力本位培養方案的實施。可以在烹飪專業建立專業指導委員會，負責征求專家意見并進行全面的社會調查，在此基礎上結合市場需求，突出能力本位，以課程建設為載體，依照“主體突出、模塊整合、關聯指導、反饋提高”的原則整合課程，進行以下教學模塊的構建：一是專業基礎知識模塊，如原料學、食品營養以及相關的基礎知識等都包括在其中；二是專業基本技能操作模塊，例如刀工、面點、原料加工等；三是專業方向模塊，具體可分為冷菜、熱菜、西餐、中式面點、西式面點、雕刻等多個方面的工藝，學生可以從自身的興趣愛好出發進行專業的選擇；四是擴展相關專業模塊，也就是選修模塊，例如飯店管理、旅行社業務發展等；五是專業綜合實踐模塊，設計畢業宴會、畢業實習等都屬于這個模塊的內容。通過五大模塊的整合，真正做到與就業崗位及社會需求之間“零距離”對接。

　　2.通過產學結合來構建人才培養保障機制

　　烹飪高職教育想要真正培養出應用性、技能型人才，產學結合不僅是最根本的實現途徑，也是必經之路。烹飪專業可以將校內的實訓基地與校外的實習基地相結合，通過工學交替的方法來提高學生的綜合素質，在此過程中強化他們的實踐能力從而實現順利就業。同時積極推行“創業預備”工作，利用食堂或綜合樓等場地建設學生創業餐廳，由學生自己出資建設、籌劃布局、進行食材采購，制作和服務也由學生自己提供。這種餐廳不僅對學生的實踐操作能力進行了鍛煉，同時還讓他們提高了自身的創業能力和經營管理能力。同時社團的建設也是不可忽略的，要將第一課堂和第二課堂配合起來，培養學生技能并進行充分訓練，支持學生建設社團、參加社團，并將其計入學分。

　　3.職業資格考證，畢業即獲得職業資格等級證書

　　烹飪專業的操作技能要求非常高，職業資格證書就是對學生技能水平的認證，學生只有拿到了一定等級的職業資格證書，才能達到畢業的要求。因此，可以在教學計劃中加入一條，如學生想要順利畢業，必須取得高級等級證書（具體有高級中、西烹調師職業資格證書，高級中、西式面點師職業資格證書），或技師職業資格證書。為了將技能證書制度進一步推行下去，可以建立一條通道銜接專業教學和高職資格考證，在實踐教學的基礎上加入相關職業技能鑒定的內容，在學生完成理論知識和實踐學習之后，可以順利通過考核并取得相應的證書。

烹飪技能比賽方案3

　　在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

　　從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵席和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

　　從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

　　總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

　　一、活動主題

　　約會春天美食秀

　　美味、時尚、營養、健康

　　二、活動目的

　　1、飲食本是人類最基本的活動，但若將問題提到為什么吃、怎么吃的層次，它就體現為一種意識或觀念了。

　　2、制作的美食的方法形式多樣，可以開動大家的思維，加強大家的動手能力。本次活動是以小組的形式，可以更好的鍛煉大家團隊合作的能力。

　　3、讓人們更了解美食的魅力，美食的文化，讓大家知道怎么吃，吃的快樂，營養健康。

　　4、有助于加深同學間的交流，培養其人際交往能力。

　　三、活動時間

　　報名時間：3月9日（星期六）

　　截至時間：3月12日（星期二）

　　初賽時間：3月17日（星期日）

　　三強爭霸：3月24日（星期日）

　　四、活動地點

　　揚子津校區篤行樓五樓豐益國際烹飪實驗室

　　五、舉辦單位

　　主辦：揚州大學旅游烹飪（食品科學與工程）學院社團聯合會

　　承辦：揚州大學旅游烹飪（食品科學與工程）學院烹飪協會

　　六、參賽對象

　　揚州大學在校本科生（除烹飪專業）可以邀請烹飪專業指導，但不允許參加現場烹飪比賽。

　　七、活動策劃及相關材料

　　1、項目組內部展開討論,制定方案。

　　2、制定活動策劃書。

　　3、分配具體工作。

　　4、必須在一個統一的時間向比賽組織方提交一個用料跟餐具數目，種類清單。

　　八、前期準備

　　1、活動舉辦申請及活動場地申請工作，于3月5日之前完成。

　　2、活動宣傳工作：

　　（1）專門負責人員設計海報，去五大校區張貼海報。

　　（2）利用菁揚網、人人網、172校園活動玩個、我愛競賽網等媒體資源來宣傳活動。

　　3、資金來源：

　　（1）尋找有意向的'活動贊助商，盡可能為本次活動提供更大贊助

　　并和贊助商達成完善的協議。

　　（2）向院團委申請一定活動資金并邀請領導出席比賽。（比賽食材自備，調料可以統一提供ps.特殊調料除外）

　　4、人員物資準備工作（附錄3）

　　（1）評委（會邀請專業評委，大眾評委和媒體）、工作人員的確定。

　　（2）比賽環節負責人的確定。

　　（3）海報、宣傳資料的制作。

　　九、獎項設置

　　一等獎: 一隊

　　二等獎: 兩隊

　　三等獎: 三隊

　　最佳風味獎: 一隊

　　評委最佳人氣獎: 一名（初賽）

　　十、活動經費預算

　　物品

　　數量

　　價格

　　原料

　　若干

　　200元

　　海報

　　150元

　　獎品

　　200元

　　其他

　　50元

　　總計

　　600元

　　十一、活動流程

　　1、活動發起與報名：

　　發起動員本次活動，在宣傳欄內張貼海報，并由相關負責人通知宣傳到本院同學本次活動情況，在幾天時間內（3月6日至3月8日）完成各班級的參與報名。

　　2、比賽流程：

　　初賽：

　　家常菜

　　這一輪的菜肴沒有特殊的要求，菜肴為家常菜，各隊選擇自己擅長的一道家常菜。各隊在規定時間內，完成烹調。選手只需要準備自己制作所需要的原料，我們只提供鹽、味精、醋、醬油、色拉油、案板、刀具、盛器。特色用具、調料自備。（比賽時間為45分鐘）

　　此環節會根據菜肴的味道、色澤兩方面進行評分。

　　三強爭霸：

　　第一輪：天生我才

　　每一組選手提前購買自己所需要的原料，構想好菜肴的方法，包括菜肴的制作，裝盤，還可以考慮一下裝飾。（特色菜自費備料，不管那場比賽，都允許將自己做的菜打包帶走，杜絕浪費，一是傳承一個好的文化，二是咱自己清場也方便)我們提供鹽、味精、醋、醬油、色拉油、案板、刀具、盛器。特色用具、調料自備。（比賽的時間為一個小時）。

　　此環節會根據菜肴的味道、色澤、裝盤三方面進行評分。

　　第二輪：一招必殺

　　我們會提供一個神秘原料，現場會請一位師傅教大家怎么加工一種原料，然后大家在規定時間內模仿操作，最后由評委進行點評。

　　3、賽后結果

　　比賽結束后，所有參賽人員聽各位評委對一些菜肴的點評并提出相應的見解，當場公布成績。

　　十二、活動后續安排

　　1、工作人員整理和收拾。

　　2、活動結束后，保持活動場地的干凈。

　　3、打點，整理活動所需的工具和道具，準時歸還。

　　4、對活動進行仔細總結。

　　十三、活動注意事項

　　1、注意刀具使用安全，由于參賽人員不是烹飪專業學生，安全措施和意識需提前注意。